5つのマザーソースはすべての古典的なソースの基礎です
料理の分野では、「マザーソース」という用語は、5つの基本ソースのうちのいずれかを指します。これは、さまざまな副ソースまたは「小さなソース」を作るための出発点です。
それぞれが独自のソースファミリーの頭のようであるため、マザーソースと呼ばれています。
ソースは本質的には他の香味成分と一緒にある種の増粘剤と液体を加えたものです。 5つのマザーソースのそれぞれは、異なる液体、および異なる増粘剤で作られています.3つのマザーソースはルーで肥厚していますが、どちらの場合も、ルーを異なる時間で調理して明るくまたは濃い色。
以下では5つのマザーソースを分解し、各マザーソースから作ることができる小さなソースの例を示します。
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ベシャメルソースBéchamelはおそらく原料を作る必要がないので、母のソースの中で最もシンプルです。 牛乳、小麦粉、バターがあれば、非常に基本的なベッカミルを作ることができます。
Béchamelは、シンプルな白いルーでホットミルクを濃くして作られています。 ソースは、タマネギ、クローブ、ナツメグで味付けされ、クリーミーでビロードのような滑らかさになるまで煮る。
Béchamelは、ラザニアのような焼きたてのパスタレシピやキャセロールの原料として使用することができます。 しかし、それはまた、最も一般的な白いソース、クリームソース、およびチーズベースのソースのいくつかの基礎でもあります。 ベチャメルから作られた小さなソースのいくつかは次のとおりです:05の02
VeloutéSauceVeloutéは比較的シンプルなもう一つのマザーソースです。 ヴェルテソースは、ルーでホワイトストックを濃くしてしばらく煮詰めたものです。 チキンストックで作ったチキンベロウテが最も一般的なタイプですが、 ベーコンやベルロテもあります。
各ベロウエーは、それぞれの第2次マザーソースの基礎を形成する。 例えば、クリームで強化されたチキンベロウエは、シュプリームソースになります。 卵黄とクリームのリエゾンで肥厚した麦畑は、アレマンデ・ソースになります。 また、魚のベルテとホワイトワイン、ヘビークリームはホワイトワインソースになります。
Veloutéからの小さなソースは、ベルルトから直接、または3つの副ソースのそれぞれから得ることができます。 例えば:03/05
エスパニョールソースEspagnole Sauce(時にはBrown Sauceとも呼ばれます)は、やや複雑なマザーソースです。 エスパニョールは、 茶色のストックをルーで肥厚させることによって作られています。 そういう意味では、ベルロテに似ています。 違いは、エスパニョールはトマトのピューレとミレポエで作られ、色と味が深いことです。 さらに、 茶色の素材そのものは、色と風味を加えるために最初に焙煎された骨から作られています。
エスパニョールは伝統的にさらに洗練されていて、 デミグラスと呼ばれる豊かで深みのある風味のあるソースを作り出しています。 デミグラスは、様々な小さなソースを作るための出発点です。 デミグラスは、エスパニョールの半分、半分の茶色のストックの混合物で構成され、半分になります。
ショートカットでは、 デミグラスのステップをスキップして、Espagnoleから直接小さなソースを作ることができます。 あなたはいくつかの味と体を失うでしょうが、あなたは時間を節約します。 Espagnole製の小さなソースの例を以下に示します。04/05
オランデーズソースHollandaiseはこれまで述べてきたマザーソースと違っていますが、実際には液体と増粘剤に加えて香料も含まれています。 Hollandaiseは、 透明なバターを暖かい卵黄にゆっくりと泡立てることによって作られた、悪臭のあるバターのようなソースです。 ここの液体は透明化されたバターで、増粘剤は卵黄です。
Hollandaiseは乳化されたソースです。Hollandaiseを作る際には、水と乳固形分を含むバター全体がエマルジョンを壊すことがあるため、明確なバターを使用します。 清澄化したバターは純粋なバター脂肪なので、エマルジョンが安定した状態に保ちます。
オランダのソースは単独で使うことができ、特にシーフード、野菜、卵などでおいしいです。 しかし、Hollandaiseから作ることができるいくつかの小さなソースもあります:05/05
クラシックトマトソース5番目のマザーソースは古典的なトマトソースです。 このソースは、パスタやピザで使用できる伝統的なトマトソースに似ていますが、はるかに味があり、いくつかのステップを追加する必要があります。
まず、塩豚肉を焼いて香ばしい野菜を焼く。 その後、トマト、ストック、ハムの骨を加え、オーブンで数時間煮ます。 オーブンでソースを調理すると、それを均等に加熱するのに役立ちます。
伝統的に、ソースのトマトはルックスで濃厚になりました。 しかし、実際には、トマト自体がソースを濃くするのに十分です。 ここに、古典的なトマトソースから作られたいくつかの小さなソースがあります: