マリネの基本的な構成要素とその機能。
マリネは肉に大きな風味を加える簡単な方法です。 マリネには数千種類の味の組み合わせがありますが、マリネにはいくつかの基本的な要素が含まれています。 あなたのグリル、ロースト、焼き肉にフレーバーを加えるマリネのさまざまな要素がどのように作用しているかを調べてください。
脂肪
脂肪は脂肪に可溶性のフレーバーを肉に移すのに役立つので、マリネは重要な成分です。 脂肪成分はまた、肉が調理されるときに水分を保持するのを助ける。
脂肪は粉砕された味のプロファイルを助け、鋭いまたは酸性のフレーバーが経験を圧倒しないようにする。 マリネの脂肪成分の例としては、オリーブ油、キャノーラ油、 ココナッツミルク 、全脂肪ヨーグルト、または他の植物油が挙げられる。
酸
酸は、肉の中に味を浸透させるのに役立つ複数の方法で働きます。 酸は肉の結合組織を分解し、肉を少し柔らかくし、味の深い浸透を可能にするのに役立ちます。 酸性フレーバ成分は、フレーバプロファイルのバランスをとるためにも重要である。 酸性成分が提供する悪臭のトップノートは、そうでなければ重い味にジンと新鮮さを加えるのに役立ちます。 酸は酸化防止剤としても働き、グリルのように高温で肉が調理されたときに生成されるフリーラジカルを打ち消すことができます。
酸成分の例には、柑橘類のジュース、酢、ワイン、ヨーグルト、またはバターミルクが含まれる。
調味料
調味料はマリネが実際に生きる場所です。
無限の可能性がありますが、出発するのに適した場所は芳香族です。 ニンニク、タマネギ、またはシャロットのような芳香族は、他のフレーバーを作ることができる深いフレーバーベースを提供する。 乾燥または新鮮なハーブとスパイスをマリネに加えて、味の層を追加することができます。
塩もシーズニングプロセスの重要な部分です。
塩は、マリネに加えられた他のフレーバーを拡大するのに役立ちます。 海の塩は余分な風味を提供するミネラルを含んでいるので、優れた選択です。 醤油はまた、マリネの塩成分として使用される一般的な成分である。
チリのペッパーはマリネの共通成分です。なぜなら、多くのフレーバープロファイルを高めることができるユニークなスパイシーなキックを加えるからです。 チリのペッパーは、乾燥したものでも新鮮なものでも、マリネに加えることができます。
マヨネーズで表面積を増やして肉と接触させるには、芳香剤やチリペッパーを細かく刻んだり、非常に小さなものにカットしたりする必要があります。
シトラスゼストは、マリネに余分な酸を加えることなく柑橘系の風味を加える素晴らしい方法です。 香油中に含まれる精油は、例外的な量のフレーバーを提供するが、酸を含まない。
蜂蜜、ブラウンシュガー、糖蜜、またはアガベの蜜蝋などの糖類は、酸性成分のバランスを取るためにマリネに添加されることがあります。 焙煎のような低温調理法で使用される場合、砂糖はキャラメル化し、余分な深さを加える。 焼き上げのような高めの加熱調理法で使用すると、砂糖が燃えて風味が損なわれることがあります。
比率
脂肪と酸との比率は主観的であり、多くの論争の源泉となることが多い。 一般に、少量の酸しか必要とせず、3：1の油対酸の比がしばしば用いられる。
酸性マリネにさらされる酸が多すぎたり、時間が長すぎたりすると、より柔らかい切り傷が濁ってしまうことがあります。