ヴェルテソース

Veloutéは古典的な料理の5つの母のソースの 1つです。それはどんな白いストックでも作ることができますが、このバージョンのベーコンはベーグルのストックでできています。チキン・ベルロテとフィッシュ・ベルテもあります。

Vealveloutéは伝統的なAllemandeソースだけでなく、古典的なオーロラソース、 Pouletteソース、その他多くのものの基礎です。

ベルロテ自体は完成したソースではないことに注意してください。つまり、通常はそのままではありません。しかし、単純に塩とコショウで味付けし、基本的な肉汁と同じように使用することができます。

あなたが必要とするもの

ベーゼルストックを中程度の鍋の中で煮るように加熱し、次に熱を下げて、ストックがちょうど熱くなるようにします。
一方、別の厚底の鍋で、泡立つまで中程度の熱で透明化したバターを溶かします。しかし、それは茶色になることはありません - それは味に影響を与えます。
木製のスプーンで、バターに完全に取り込まれるまで、一度に少しずつ、溶かしたバターに小麦粉をかき混ぜ、薄い黄色のペーストを与えます。このペースト（これはルーと呼ばれます）を1分間ほど加熱して、原料粉の味を調理します。

ワイヤーホイッキングを使用して、ゆっくりと泡立たせないように、ゆっくりと泡立てて、熱い子牛のストックをルーにゆっくりと加えます。
約30分、または総量が約3分の1に減少するまで煮る。頻繁に攪拌して、ソースがパンの底で焼けないようにする。取鍋を使用して、表面に浮上する不純物をすすぐ。
結果として得られるソースは、滑らかで柔らかいものでなければなりません。それが厚すぎるならば、スプーンの後ろを覆うのにちょうど十分な厚さになるまで、もう少しホットストックを泡立ててください。
熱からソースを取り除く。余分な滑らかな一貫性を得るために、チーズクロスで裏打ちされた金網ストレーナーで慎重にソースを注ぎます。
あなたがそれを使用する準備が整うまで、ベルロテを覆ったままにしておきます。

（レシピの栄養情報は原料データベースを使用して計算され、推定値と見なす必要があります。個々の結果は異なる場合があります。）