牛肉を作る方法

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ボーンズをローストパンに入れる

ビーフストック（しばしば「ブラウンストック」と呼ばれる）は骨で始まり、茶色のストックを作っているので、牛肉や子牛の骨を使いたいと思うでしょう。 腎臓の骨は、ゼラチンの形で身体にストックを加える軟骨を有するので、特に望ましい。 あなたは株式に入るものについてこの記事を見直したいかもしれません。

ほとんどのスーパーマーケットはスープの骨を販売していますが、表示されていない場合は肉屋に尋ねるだけです。 使用する最良の骨は、その高い軟骨のために、様々な脚の関節からのいわゆる「ナックル」骨である。 子牛の足はしばしば利用可能であり、ゼラチンを形成するタンパク質のもう一つの良い供給源でもある。

骨を切るべきです - 3〜4インチの長さのピースはほぼ正しいはずです。 あなたがそれらを使用している場合、同じことが子牛の足になります。 骨がまだ切り取られていない場合は、肉屋に頼んでください。

骨を重いローストパンに並べます。 あなたが好きな場合は、植物油のビットでそれらを霧雨にすることができます。 次のページ>>

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ローストボーン約30分間

ボーンを熱い（400°）オーブンで約30分間焼く。 彼らはこの点で適度に茶色になるはずです。 これは仕上げ在庫の茶色の多くを提供するこの焙煎プロセスです。

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ローストパンにMirepoixを追加

今度は、 ミレポエ （ mirepoix） （「MEER-was」と発音されています ）と呼ばれるチョップアップアロマの野菜の混合物を追加します。 Mirepoixは、50％（重量）のタマネギ、25％のニンジン、25％のセロリで構成されています。骨の5ポンドごとに約1ポンドのmirepoixが必要です。 だから、5ポンドの骨のために、半分のポテトのタマネギと1/4ポンドのニンジンとセロリが必要です。 サイズはおおよそ揃っていますが、サイズは多かれ少なかれ均一です。

mirepoixを鍋に加え、30分間オーブンに戻します。

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Mirepoixで骨をローストし続ける

焙煎プロセスの終わり近くに、トマト製品のいくつかの形態、通常はトマトペーストまたはトマトペーストを加える。 トマトの酸が軟骨を破壊するのを助け、トマトは完成した牛肉に色を付けます。 約5ポンドの骨につきトマトペーストを1杯分（6オンス）ほど缶に入れます。

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ローストボーンをストックポットに置く

骨を徹底的に茶色にしたら、それらを鍋から取り除いて、重い底の備蓄に入れます。 あなたはそれに少しの水を注いで、焙煎皿を凍らせることができます。 次のページ>>

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冷たい水で覆う骨

骨を1ポンドごとに冷たい水で約1クォートを使います。 冷水を使用することも重要です。ゼラチンを形成するコラーゲンを溶解するのに役立ちます。 あなたがそれを持っている場合、ろ過された水も素晴らしいです。 不純物が少ないほど、後で調理する必要が少なくなります。 それらの炭水化物フィルターの1つは完璧です。

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MirepoixとSachetを追加

次に、焙煎皿からミレポエを加え、脱ガレージ液を加えます。 今では、新鮮なハーブとスパイスの小さなチーズクロスのサッシェ・デーピー （「sah-SHAY DAY-peez」と発音するか、または単にサシェと呼​​ぶこともできます）を追加するときもあります。 サシェの標準的な内容は、乾燥タイム、新鮮なパセリの茎、湾の葉、いくつかの全唐辛子、いくつかのクローブです。

これらの成分をチーズクロスにまとめて、絡み合わせて絡み合わせます。 後で簡単に取り出せるように、弦をポットハンドルにつなぎます。

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Simmer 4-6時間、表面からの不純物除去

鍋を沸騰させて直ちに沸騰させてください 。 暴力的なローリングボイルは、清澄化プロセスを妨害し、曇ったストックをもたらす。 沸点のちょうど良い、穏やかな煮沸でそれを保つ。 インスタント・リード・サーモメーターで測定したい場合は、185°F〜205°Fの間であれば何でも構いません。

同じトークンで、あなたも揺らしたくありません。 株式を奪うだけです。 それが煮沸している間、あなたは優しく上に上がる泡立ちを取り除くことを望むでしょう - これらの不純物を調理することは、清澄化プロセスの一部です。

4〜6時間続けてください。 あなたが煮る時間が長くなればなるほど、より多くの風味と体が骨から抽出されます。 液体レベルも追跡してください。 あなたの目標は、始まった5クォートごとに約4クォートの水で巻き上げることです。 液体が急速に蒸発すると、部分的に鍋を覆い、必要に応じて水を追加することができます。

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ビーフストックは豊かな、ダークブラウンになる

数時間のうちに、牛肉は豊かな茶色になります。 これはまさにあなたが望むものです。 そして、もしあなたがこの権利を守っていれば、ストックはすばらしい明瞭さを持つでしょう。 曇ってはいけません。

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チーズクロスとチルを通してストレインストック

完成品の牛肉をひもで覆われたメッシュストレーナーにひずませます。 あなたはremouillage （ " rewetting "のためのフランス語）を作成するための骨を保存することができます。これは一度使用された骨から作られた弱いストックです。

最後に、完成品を1時間以内に70°Fに冷却して細菌の増殖を防ぐことが重要です。

これを行うには、シンクを氷水で満たし、ホットストックの鍋全体を氷浴に降ろすことです。 冷却を速めるためにストックを攪拌する。 70°Fに達したら、ストックを冷蔵庫に移して2〜3日間保管します。