Rouxを作る方法

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Rouxを作る方法：ステップバイステップの指示

Roux（ "roo"と発音）は、料理分野の基本的な増粘剤の1つです。 主にソースとスープを濃くするために使用されるルーは、脂肪と小麦粉を同量にして作られ、「同等の部分」は体積ではなく重量で測定されます。

伝統的に、ルーは、 清澄化されたバターは茶色に変わらずに高温に加熱することができるため、 透明化したバターで作られています。 白いソースを作っているのなら、茶色のバターで始めるのは嫌です。 しかし、あなたは確かに通常のバター全体を使ってルーを作ることができます。 あなたがそれを溶かしているときに焼かないようにしてください。

実際、好きな脂肪を使うことができます。 あなたはより高い煙のポイントを持っているが、多くの味がないオイルを使うことができます。 あなたはソースとスープに素晴らしいベーコンの味を追加するレンダリングベーコンの脂肪から素敵なルーを作ることができます。 そして、この古典的なパン肉汁は、ローストチキンまたは七面鳥の脂肪を使用します。

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いくつかのバターを溶かす（明確化された、または全体が両方ともOK）

パンでいくつかのバターを溶かすことから始めます。 それは最初に重さを測るのに役立ちますので、どれくらいの小麦粉を使うべきか分かります。 あなたが正確であることを望むなら、あらゆる種類の料理状況に便利なデジタルスケールを使用することができます。

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同じ量の小麦粉で炒める

与えられた重量のバターは、等しい重量の小麦粉を吸収する。 透明化されたバターは純粋なバター脂肪ですので、それぞれの等量を使用することができます。 一方、全体のバターは15％の水ですので、小麦粉を少し使います。

あなたが約57グラムから始まるが、水の15パーセントが約48グラムを残して料理をすると仮定して、バターの半分を溶かすとしましょう。 48グラムの小麦粉がどのように見えるかというアイデアを得る以外の理由がなければ、あなたの小麦粉の重量を量ることはできません。 そうすることで、毎回重量を計る必要がなくなり、代わりに目を見張ることができます。

バターが溶けて泡立つと、それはバターの水が調理し始めているからです。 （透明化したバターには水が入っていないので、泡立ちません。）

万能小麦粉を少し混ぜる。 あなたは木製のスプーンか泡立て器を使うことができます。

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あなたが望む色まで調理を続けなさい

あなたは、バターに小麦粉をかき混ぜ続けているように、厚いペーストが形成されていることがわかります。 生粉にはソースでは望ましくない特定の甘味があるので、数分間料理したいと思うでしょう。 rouxを数分間調理すると、生の小麦粉の風味を取り除くのに役立ちます。

それを超えて、あなたがルーをどれくらい長く調理するかは、あなたがそれを使用しているものによって決まります。 ベシャメルソースは白いルーを必要とするので、原料の粉の味がなくなるまで料理をしたいだけですが、ルーはまだ薄い黄色です。

白いベルロートのソースで使われているブロンドのルーは、少し濃くする必要があるので、1〜2分長く煮た。

茶色のソースで使用される褐色のルーは、最も暗いルーであり、最も長い時間にわたって調理されています。 そのため、それを焼かないように、より低い温度で調理する必要があります。 調理法によっては、オーブンで小麦粉を茶色にしてからバターに加えることもあります。 ルックスの濃厚な性質は暗くなるにつれて減少することを覚えておいてください。

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完成したRoux

あなたはあなたのソースやスープを作るために行くときに、あなたが厚くしたい液体にルックスを追加することが可能です。 しかし、私はいつもより良い結果を液体に加えています。 私はゆっくりと液体を加えながら泡立てるのが好きです。

あなたの液体を追加するときにルーは暖かいことが重要です。 あまりにも暑すぎる、または寒すぎると問題が発生し、結果が不規則になります。 あなたの液体にも同じことが起こります。 暖かいことは、在庫、牛乳、その他何でもベストであるようです。 あまりにも寒いとバターを固め、あまりにも暑いとルーを分けることができます。

rouxが液体を増粘させる方法は、小麦粉中のデンプン分子によって液体を吸収して膨張し、ややゼラチン状になり、ソースを濃くする効果を生じる。 脂肪は、デンプン分子が分離して、それらが塊状にならないようにするのに役立つ。

rouxをフリーズして後で使用することができます。 アイスキューブトレイで凍結して冷凍庫に移してみてください。 アイスキューブのトレイが小さすぎると、マフィンパンで凍結することさえできます。