死と税金に加えて、ミレポックスを細断することは、料理教室の学生が絶対に確信できるいくつかの事の一つです。 これは、ミレポエ（meer-pwah）と発音されるのは、古典的な料理、プロトン、中性子、料理の電子の一種であるからです。
そしてそのように、それはすべてに行きます。 株式？ チェック。 ソース？ チェック。 スープ？ チェック。 チキンを焼くときにローストパンの底に散らばっている：チェック、チェック、チェック。
ミレポックス成分
だから、そんなに不思議なmirepoixは、そんなに多くの準備ができていない料理をとても忙しくしていますか？
3つのもの：ニンジン、セロリ、 タマネギ 。 これらを組み合わせると、一般に「芳香族」と呼ばれる3種類のシンプルな成分が一緒になって、 銘柄 、ソース、スープ、その他の食品に味と香りを加えます。
ケージャンのシェフは、3つの部分のタマネギ、2つの部分のセロリ、そして1つの部分のグリーンピーマンからなるmirepoixのバリエーションを使用します。彼らはそれを真剣に "聖なる三位一体"と呼んでいます。
スペイン語やイタリア語のsofritoやドイツ語のsuppendrünのような他のバリエーションでは、トマト、 パリニップ 、ニラ、セロリ、フェンネル、シャロット、またはニンニクを利用しています。
測定値
伝統的なミレポエは、2つの部分のタマネギ、1つの部分のニンジン、および1つの部分のセロリで構成され、比率は重量で決まります。 したがって、1ポンド（16オンス）のミレポエは、8オンスのタマネギ、4オンスのニンジン、および4オンスのセロリを摂取します。
そして、あなたが料理学校にいるなら、是非、スケールを破ってください。 それについては、あなたのインストラクターがあなたに指示するものは何でもしてください。
しかし、あなたが自宅で料理をしているなら、あなたはそれを見て自由に感じることができます。 Mirepoixは正確なグラムに較正する必要があるものではありません。 体重の代わりに体重測定（2杯のタマネギと1杯のニンジンとセロリなど）を使用することもできますが、それでも正常に動作します。
あなたが在庫を作っているとき、mirepoixは最終的に緊張しているので、あなたは野菜をチョッピングするときに特に正確である必要はありません。 しかし、調理時間を均一にするために、ピースのサイズは多かれ少なかれ均一でなければならない。
より細かいミレポックスが細かくなるほど、その味と香りはより速くストックに放出されます。 茶色のストックは白いストックよりも長く煮詰めされているので、ミレポックスを1インチまたは2インチのサイズに切断することは完全に容認されます。 ホワイトストックの場合は、1/2インチのダイスが最適です。
Mirepoixでストックを作る
- 牛の原料などの茶色の原料は、6ポンドの冷水につき1ポンドのミレポエを使用します。 mirepoixを原料液に加える前に焙煎するのが通例です。仕上げ原料に風味と色を与えます。
- チキンストックや子牛の在庫などのホワイトストックの場合、5ポンドの冷水を5ポンドで使用してください。
- 魚の在庫のために、冷たい水のガロンあたりミレポエの半ポンドを使用してください。 あなたは水を追加する前に、ミレポエと魚の骨を数分間バターで調理することができます。
Mirepoixのバリエーション
- ネギの一部または全部の代わりにネギを使用することができます。
- 無色のストックをしたい場合は、パニシップ、キノコのトリミング、またはその両方を、ニンジンの代わりに、またはニンジンをまったく省略することによって、「白いミレポックス」を作ることができます。