茶色の原料を作る手順は、 白い原料のものとは異なります。主に骨を白くする代わりに、代わりに焙煎します。
ローストはより多くの色と風味を引き出します。 ミレポエも同じ理由でローストされます。
また、トマトの中の酸が骨の結合組織を溶解するのを助け、ゼラチンの形成を助けるので、ある種のトマト製品を茶色のストックと共に使用する。
詳細については、この茶色のストックを作成するためのステップバイステップガイドをご覧ください。
難易度：平均
所要時間： 5-7時間
ここではどのように
- オーブンを400°Fに予熱します。
- 重い底のローストパンに牛肉や子牛の骨を置きます。 あなたが好きな場合は、植物油のビットでそれらを霧雨。
- 骨を約30分焼く。
- 焙煎鍋にmirepoixを加え、さらに30分焙煎を続けます。 焙煎の終わりに向かって、トマト製品を加えます。
- 骨が完全に茶色になったら、オーブンから焙煎パンを取り出し、骨を重い底の鍋に移す。
- ポットに十分な冷水を加えて骨を完全に覆います。 骨の1ポンドごとの水のクォートについての図。
- ポットを沸騰させてから、直ちに煮沸します。
- 表面に浮かぶスカムを飛ばします。
- ポテトにローストされたミレポエを添えて、 小袋を添えてください 。 後で簡単に取り出せるように小袋の紐を備蓄柄につなぎます。
- 株式を煮沸し、表面に浮上する不純物を掻き続ける。 液体は蒸発するので、常に骨を覆うのに十分な水があることを確認してください。
- 4〜6時間後には、豊富な茶色を呈した後、熱から鍋を取り除きます。
- チーズクロスの数層で裏打ちされたふるいを通ってひずみをひずませます。 必要に応じて氷浴を使用してすぐにストックを冷却する。
ヒント
- ストックを作るために使用する最良の骨は、様々な脚の関節におけるいわゆる「ナックル」骨のような、多くの軟骨を有する骨である。 若い動物の骨もまた軟骨を持っています。そのため、子牛の骨が非常に望ましい理由です。
- 在庫を作るときは常に冷たい水で始めます。 それは骨からより多くのコラーゲンを抽出するのに役立ち、より多くの体を含むストックを生成する。
- 株式を沸騰させないでください。むしろ、優しく煮立たせてください。 また、煮詰めている間はストックをかき混ぜてはいけません。 ちょうどそのことをさせてください。 あなたが心配する必要があるのは、上からスカムを取り除き、液体レベルがあまりにも低くなった場合にはさらに水を加えることだけです。
あなたが必要なもの
- 牛肉や子牛の骨
- ヘビーローストローストパン
- ヘビーボトムストックポット
- ピューレやペーストなどのトマト製品
- ミレポックス
- サシェ
- メッシュストレーナー
- チーズクロス