料理の分野では、 エマルジョンは、油と酢のように通常混合しない2種類の液体の混合物です。
エマルジョンには、一時的および永続的の2種類があります。 一時的なエマルションの例は単純なビネグレットです。 油と酢を瓶に入れて混ぜ合わせると、短時間一緒に来ますが、しばらく座っていれば、油と酢が分離し始めます。
マヨネーズは、卵黄と油からなる永久エマルジョンの一例です。 卵黄と油は自然に混合されませんが、ゆっくりと卵黄に泡立てることで、2つの液体は分離しない安定した乳液を形成します。
Hollandaiseのソースは、卵黄と透明なバターで作られたもう一つの永久エマルジョンです。 バター全体が約15％の水を含んでおり、この水がエマルションを不安定化させる可能性があるため、清澄化したバターはエマルジョンを形成するのに最適です。
特定の物質は乳化剤として働き、2つの液体が一緒になって一緒になるのを助けます。 マヨネーズとホーランドの場合、乳化剤として作用するのは卵黄中のレシチンです。
脂肪と水の両方に溶解する脂肪物質であるレシチンは、本質的に2つの液体を一緒に保持する卵黄と油またはバターの両方と容易に結合する。
安定したエマルジョンでは、液体のうちの1つの液滴が他の液体内に均一に分散することが起こる。
得られた液体は、2つの元の液体よりも厚い。 サラダドレッシングの場合、油滴は酢の中に浮遊しています。
微粉末もエマルジョンを安定化させるのに役立ち、デンプンも安定化させることができます。 だからルーはソースを濃くするのに便利です。 これは、液体原料にバターを加える小麦粉のデンプンです。
トウモロコシの澱粉も同様に作用する。 そのことについては、本質的には、生のバターを供給する直前のソースにバターを攪拌し、脂肪の液滴が液体のエマルジョンをソースとしたリエゾンフィナーレのバリエーションであるモンテオウビュールと呼ばれる技術もある。
エマルジョンである食べ物のあまり分かりにくい例は、ミルクとココアバターのエマルジョンであるチョコレートです。
実際には、牛乳自体は水、タンパク質固形物、バター脂肪のエマルションです。 あなたがレモンジュースをミルクに加えたことがあるなら、またはそれを沸騰させた場合、あなたは凝乳した乳がどのように見えるか見たことがあります。 泡立ちはエマルジョンの破壊であり、これはタンパク質固体を凝固させ液体から分離させる 。
技術的にエマルジョンである何かのもう一つの驚くべき例は、特定の種類のソーセージとフォースミーです。 ホットドッグは乳製品のソーセージで、肉、脂肪、水を組み合わせて滑らかな詰め物を作り、ケーシングに詰める。