チキンVelouté:5つのマザーソースの1つ

Velouté(「vuh-loo-TAY」)は、古典的な料理の 5つのマザーソースの 1つです。これは、仕上げソース自体ではなく、いくつかのソースを作ることができる出発点であることを意味します。 それは空白の色帳のようなものです。線と形から始めて、あなたが選んだ方法で色付けします。

ベルカテのように、ベルロテはホワイトソースとみなされ、両方ともルーで肥厚されます。 しかし、ベチャメルは牛乳をベースにしているのに対し、ベロウテはストックで作られています。

そして、鶏肉、仔牛、魚の3種類の白身の品種があるので、同様に3種類のベルロテがあります。 しかし、チキンが最も一般的です。

チキンブローテッドから派生したソースの1つは、サプリームソースと呼ばれ、クリーム、バター、レモンジュースでベルロウトを仕上げることで作られています。 最高のソースは、それ自体で提供することができ、または他のソースレシピの基礎として使用することができるので、二次マザーソースとして知られています。

あなたが必要とするもの

それを作る方法

  1. チキンストック中鍋で煮るように加熱し、次に熱を下げてストックが熱くなるようにします。
  2. 一方、別の厚底の鍋で、泡立つまで中程度の熱で透明化したバターを溶かします。 それが茶色にならないように注意してください。
  3. 木製のスプーンで、溶かしたバターの中に小麦粉を一度に少しずつ入れて、完全に取り込まれて、黄色のペーストをルーと呼びます。 明るい金色に変わるまで、ルーを数分ほど熱してください。 これは生粉の風味を解消するのに役立ちます。 しかし、これは白いソースなので、あなたはルーをあまりにも暗くしたくないです。
  1. ワイヤーホイッキングを使用して、鶏肉をゆっくりとルーキーに加え、激しく泡立てて塊がないことを確認します。
  2. 約30分、または総量が約3分の1に減少するまで煮る。頻繁に攪拌して、ソースがパンの底で焼けないようにする。 取鍋を使用して、表面に浮上する不純物をすすぐ。
  3. 結果として得られるソースは、滑らかで柔らかいものでなければなりません。 それが厚すぎるならば、スプーンの後ろを覆うのにちょうど十分な厚さになるまで、もう少しホットストックを泡立ててください。
  4. 熱からソースを取り除く。 余分な滑らかな一貫性を得るために、チーズクロスで裏打ちされた金網ストレーナーで慎重にソースを注ぎます。
  5. あなたがそれを使用する準備が整うまで、ベルロテを覆ったままにしておきます。
栄養ガイドライン(1食分あたり)
カロリー 51
総脂質 3g
飽和脂肪 2g
不飽和脂肪 1g
コレステロール 8 mg
ナトリウム 229 mg
炭水化物 3g
食物繊維 0 g
タンパク質 2g
(レシピの栄養情報は原料データベースを使用して計算され、推定値と見なす必要があります。個々の結果は異なる場合があります。)