Velouté(「vuh-loo-TAY」)は、古典的な料理の 5つのマザーソースの 1つです。これは、仕上げソース自体ではなく、いくつかのソースを作ることができる出発点であることを意味します。 それは空白の色帳のようなものです。線と形から始めて、あなたが選んだ方法で色付けします。
ベルカテのように、ベルロテはホワイトソースとみなされ、両方ともルーで肥厚されます。 しかし、ベチャメルは牛乳をベースにしているのに対し、ベロウテはストックで作られています。
そして、鶏肉、仔牛、魚の3種類の白身の品種があるので、同様に3種類のベルロテがあります。 しかし、チキンが最も一般的です。
チキンブローテッドから派生したソースの1つは、サプリームソースと呼ばれ、クリーム、バター、レモンジュースでベルロウトを仕上げることで作られています。 最高のソースは、それ自体で提供することができ、または他のソースレシピの基礎として使用することができるので、二次マザーソースとして知られています。
あなたが必要とするもの
- チキンストック3カップ
- 1オンス清澄バター
- 1オンス
- すべての目的小麦粉
それを作る方法
- チキンストックを中鍋で煮るように加熱し、次に熱を下げてストックが熱くなるようにします。
- 一方、別の厚底の鍋で、泡立つまで中程度の熱で透明化したバターを溶かします。 それが茶色にならないように注意してください。
- 木製のスプーンで、溶かしたバターの中に小麦粉を一度に少しずつ入れて、完全に取り込まれて、黄色のペーストをルーと呼びます。 明るい金色に変わるまで、ルーを数分ほど熱してください。 これは生粉の風味を解消するのに役立ちます。 しかし、これは白いソースなので、あなたはルーをあまりにも暗くしたくないです。
- ワイヤーホイッキングを使用して、鶏肉をゆっくりとルーキーに加え、激しく泡立てて塊がないことを確認します。
- 約30分、または総量が約3分の1に減少するまで煮る。頻繁に攪拌して、ソースがパンの底で焼けないようにする。 取鍋を使用して、表面に浮上する不純物をすすぐ。
- 結果として得られるソースは、滑らかで柔らかいものでなければなりません。 それが厚すぎるならば、スプーンの後ろを覆うのにちょうど十分な厚さになるまで、もう少しホットストックを泡立ててください。
- 熱からソースを取り除く。 余分な滑らかな一貫性を得るために、チーズクロスで裏打ちされた金網ストレーナーで慎重にソースを注ぎます。
- あなたがそれを使用する準備が整うまで、ベルロテを覆ったままにしておきます。
栄養ガイドライン(1食分あたり) | |
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カロリー | 51 |
総脂質 | 3g |
飽和脂肪 | 2g |
不飽和脂肪 | 1g |
コレステロール | 8 mg |
ナトリウム | 229 mg |
炭水化物 | 3g |
食物繊維 | 0 g |
タンパク質 | 2g |