料理の分野では、デンプン（小麦粉やコーンスターチなど）、卵黄、脂肪、 フォアグラ、または野菜を使ってソースを濃くするプロセスを幅広く表す言葉です。
しかし、最も一般的に言えば、連絡連絡というのは、卵黄と濃厚なクリームの混合物で、ソースを濃くするのに使われます。
それはプレート上にある最後のものなので（伝統と必然性の両方によって）、 リエゾンフィナーレまたは最終連絡と呼ばれることがあります。
必然的に、ほとんどの場合、リエゾンは沸騰すると壊れたり凝固したりします（しかし、 穏やかな煮詰めの瞬間は大丈夫です）。
非常に単純な連絡は、基本的に、あなたがそれを提供する直前にあなたのソースにバターの小さなチャンクを攪拌することを含む、 モンテオウbeurre （彼の著書「Kitchen Confidential」でAnthony Bourdainによってよく知られている）として知られている技術を使用して達成されます。 これはちょっとしたブランクの働きと同じように働きます。つまり、脂肪の液滴がソースの液体と結合してエマルションを形成し、ソースを濃くし豊かにします。
技術的には、重いクリームをソースに加えることは、クリームの脂肪がモンテオウのバターのように振る舞う限り、連絡の一形式です。 あなたは重いクリームを使用する必要があります。 半分と半分または牛乳が凝固する 。
シェフの中には、卵黄を血液（自分のものではない）、さらには外来的にロブスターの卵と組み合わせて使用する連絡先があります。
コーンスターチスラリーは、特に有用なソース増粘剤でもあり、生の粉とバターを混ぜ合わせた後、煮詰めたソースに泡立てる、醸造法のようなリエゾンの一種でもあります。 （beurre manieはrouxとは異なります。これは、液体を泡立てる前に調理された小麦粉とバターのブレンドです）。
しかし、私が以前に述べたように、ほとんどの場合、連絡は卵黄と重いクリームのブレンドを意味します。 古典的なアレマンデーソースは、 ベルエウトソースにリエゾンを組み込むことによって作られています。
- ステンレス製またはガラス製のボウルで、滑らかになるまでクリームと卵黄を一緒に叩きます。 この卵クリームの混合物はあなたの連絡です。
- ゆっくりと熱湯のカップをリエゾンに加え、卵黄が熱から凝固しないように常に泡立てます。
- 徐々に暖かい連絡先をベルテに戻してください。
- ソースをほんの一瞬穏やかな煮沸に戻しますが、沸騰させないでください。
また参照： Rouxでソースを増強する方法