透明化バターを作る方法

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無塩バターで始める

あなたが上品なレストランでロブスターのディナーを楽しんだことがあるなら、おそらく透明化されたバターが提供されていたでしょうが、それは正確に何ですか？ 全体のバターは、脂肪、水分、乳タンパク質の3つで構成されています。 清澄化されたバターは乳タンパク質と水がバター全体から除去された後に残った半透明の金黄色のバター脂肪です。

これを行うにはいくつかの理由があります。 一つは、清澄化したバターは、通常のバターほど簡単に燃焼しないので、 ソテーには最適です。 それは、バターを煙にするミルクタンパク質ですが、透明化したバターでは、より高温で調理することができます。 普通のバターは約350°Fで煙を出すが、透明なバターは煙の点に達する前に少なくとも450°Fに加熱することができる。

また、バター全体よりも保存期間が長くなります。なぜなら、これは崩壊する可能性のある乳タンパク質だからです。

あなたの明確なバターを作ることはかなり容易です。 始めるには、低温の重い鍋の中で、スティックまたは2個の無塩バターを静かに溶かしてください。

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ミルクソリッドを分離させる

バターが溶けるにつれて、表面に浮かぶ泡の層が見えます。 バブルはバターの水分が沸騰し、白い残渣はバターファットと水から分離した乳タンパク質です。

あまりにも長くミルクを調理していて、それが凝固していたら、それは同じことです。 泡立ちは、熱またはレモン汁のような酸性成分の導入のために乳固形分が乳濁液から壊れると起こります。

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泡とミルクソリッドをスキム

バターが沸騰し続けるので、液状バターの表面から泡と牛乳タンパク質を掻き取るために取鍋を使用してください。 泡立つ残渣の下に透明で金色の液体があることに注意してください。 これは、ミルクの固形物が底に沈むことができ、わずかに茶色になるギーを作る技術とは異なります。 ギーにナッツの香りが加わりますが、これは悪くはありませんが、明確なバターには必要ではありません。

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ミルクソリッドを脇に置く

他の食品をコートするために使用することができるので、バタフライで泡立つ牛乳固形分を別のボールで拭き取ってください。 一つは、ポップコーンでは最高です。 マッシュポテトに加えたり、調理した野菜や魚、さらにはパンケーキ、ワッフルなどに添えることもできます。

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スキミングとシマーリングを続ける

数分後には、純粋な黄色のバター脂肪だけを残して、ほとんどのミルク固形分をスキム除去します。

明確化されたバターを使用する方法

清澄化されたバターのもう一つの用途は、ソース、特にオランダのバターベースの乳化ソースを作ることです。 普通のバターの水はエマルジョンを不安定にし、それを壊す原因となります。 水を除去した清澄化したバターは、この問題を解消する。

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清潔なバターを熱から取り除く

清潔にされたバターは普通のバターほど簡単に損なわれないので、あなたはかなり長い間それを保つことができます。 それは室温で保存することができますが、冷たい場所は最高です、間違いなくストーブのすぐ隣にはありません。 光と酸素に長期間さらされると脂肪が腐敗する恐れがあるため、最良の結果を得るには、ぴったりとしたふたを付けた不透明な容器に保管してください。