まず、いくつかの背景
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ほとんどの人はパスタを典型的なイタリア料理と考えています。これは多くの半島、特に南に当てはまります。 一方、ポレンタは、北部の貧しい人々、とりわけ国に住む人々の主食でした。 1700年代後半にトウモロコシが導入される前は、穀物やマメ科作物を砕いて煮込んで調理し、油、タマネギ、フェンネル、ハチミツなどで調味しました。
意地悪ではありませんが、確かに人々を生かしておくのに十分な栄養価があります。
トウモロコシが導入されたことで、土地所有者は、新しい穀物が伝統的な穀物より生産性が高いことを発見し、テナントがあれば収入を得る作物に土地をもっと捧げることができた農家はトウモロコシに生息している。 トウモロコシは伝統的な穀物がいつものように粉砕され、ポレンタはコーンミール粉砕を意味するようになった。 Pasquale Villariが1886年に彼の著書「 Lettere Meridionali 」で報じたように、長い間、貧しい家庭は他に何も住んでいなかった。
"...不釣り合い者（日雇労働者） として知られている農家は 、マントヴァ周辺の2万人以上の家庭を支援しています。他の多くの労働者は、1日当たり約1.2リットルの賃金を稼ぎます。苦労は毎日10,12、そして14時間続く。手数料（労働者の多くを調査する）は、殺人的な条件と正当に呼ばれた。農家とその家族は、ほぼ独占的にポレンタで生き残る。夕方には必ずしもそうではありませんが、彼らが働いているときには週に1回パンとスープを食べますが、冬には正午と夜にポレンタがあり、3つの食事は頻繁に1つに圧縮されます。乾燥窯がないために腐敗しているトウモロコシから作られており、発酵または発芽しているこの状態は日々悪化し、すでに裕福な農家に触れ始めており、彼らは豚を売り始めている、そしてポール 彼らの賃貸契約によって保証された穀物の供給、冬の間、彼らの飢えを止めるためにトウモロコシを購入すること。
悲しいかな、トウモロコシを作るためにトウモロコシを粉砕するだけでは、人間の消化器系が栄養分を得ることができないので（穀物に住んでいたアメリカ人はそれを別々に処理していたので）、栄養価は満たされません。 コルネリエ・ポレンタに独占的に依存することはペラグラと呼ばれる栄養不足を引き起こし、 「頭痛と後肢の痛み、四肢のしびれ、胃の痛みから始まります。霧がかかり、聴力が低下し、麻痺します体幹から始まり、四肢や舌に広がりますが、一般的には進行性の病気ですが、発疹チフスのような急性になり、急速に亡くなりますが、通常は数ヶ月かかります。他の病気を模倣するさまざまな方法で彼を殺すことができます。頻繁に狂気を誘発します。断続的であり、多くの形、とりわけうつ病や挫折します... "
なぜ、あなたは誰もがこれをもたらす食べ物を食べたいと思うのだろうか？
その答えは他に何もなかったことであり、移住することができなかった人たちは選択肢がありませんでした。 一方、北イタリア人は非常においしく、非常に多用途であり、あらゆる種類のものに理想的な伴奏であるため、今日でもそれを食べています。 それは既製品で購入することができますが、純粋主義者はあなたが自宅で行うことがより良いということで正しいです。
ポレンタを作る| ポレンタに適したレシピとレシピ
プロセスはまっすぐです。 あなたは必要になるでしょう：
- 1ポンドまたは粗く粉砕されたトウモロコシ粉（ほんの一握りのトウモロコシ粉には小粒から中粒の砂、
- 2クォートの沸騰水 （より便利）
- 山盛りの塩小さじ
火の上の水を広い底の鍋に置き、塩を加えなさい。 それは沸騰になると、コーンミールを非常に遅いストリーム（あなたは鍋が沸騰を停止しないようにしたくない）を追加し、塊が形成するのを防ぐために木製スプーンで絶えず攪拌する。 マッシュルームが厚くなるのと同じ方向に約30分間攪拌し続けます（ポレンタが良くなるほど長くします;完成したポレンタはしっかりしたマッシュポテトの一貫性を保つ必要があります）。必要に応じて沸騰水を加えます。
ポレンタは、ポットの側面から容易に剥がれるときに行われます。
4を提供する。
これはイタリアのすべての料理本で見られる標準的な技術です。 ポレンタがこぼれ落ちるのをやめれば、かなりの労力がかかります。 これは、会社がpaioli （伝統的な銅ポレンタポット）攪拌の世話をする電動アタッチメント。 彼らは非常にうまく動作しますが、購入する必要があります。
ジョンは代わりに、大いに簡単なテクニックを教えてくれた。
"あなたの" Verza e Luganega "をあまりにも魅力的にしていて（ミラノのすぐ外にあるArese ）、あなたのポレンタのレシピも相談しました。これは時を超えたマントラを繰り返しています。頻繁なポレンタ作りの熱意を払う傾向があったと告白する。
「それは、友人のパトリツィアが、ヴァッレ・ダオスタの家族訪問を述べるまでです。彼らは、午後遅く、昼食をとりながら、トラットリアに入り、食べることができるかどうか尋ねました。午後の半ばから3時でさえ、これは常に40分のバッチで特別に作られなければならないと奇妙に思えました。
"そして、彼らは秘密を伝えられました：
"前と同じようにポレンタを正確に準備するが、沸騰した水の中にコーンフルーを入れた後、茶色の紙で覆う（私はパンを入れるだけの茶色の紙袋を開ける）、ふたを締め、バックバーナーに戻して熱を最小限に抑えてから、40分後にポレンタは準備が整いました。
「私たちはそれを試したが、実際にはうまくいく」
Remoは、あなたが前もって計画しているなら、完璧なもう一つの方法を提案します：
「私の年老いたおばあちゃん（イタリア生まれ）は、何年も前に、ポレンタをかき混ぜ、かき混ぜなければならない苦労を避ける方法を教えてくれました 。午前中には、あなたが夢見ていた最も滑らかで味わいのあるポレンタができます。ダブルボイラーのように水に盛られたボウルに1つの部分を入れることができます。ポット。"
LorisはRemoの提案を読んで、
「あなたが何人かの人に十分なものを作っているなら、素晴らしいアイデアですが、私たちが作ったとき、それは通常5〜10人またはそれ以上の夕食を必要とする家族関係です。沸騰水中にトウモロコシ粉を加えることに関連する塊は、ハンドミキサーを使用することである 。ミキサーは、ポレンタがポットの底にくっつくのを防ぐために必要な撹拌を置換するものではない。 "
Gian John Bancheroは代わりにプレッシャークッカーを使います：
私はピエモンテの父親とシチリアの母親の産物です。 ママはポレンタと特別な関係はなかったので、何年もの間、彼女はプレッシャークッカーで、時には銅のパイロを使用している私の北の親戚の哀れみに、時には彼らの有名な肘のグリースに誇りを持ってそれを作った。
私はプレッシャークッカーでポレンタを99％の時間に作っています。もしそうでなければ、私はそれを頻繁に作ってはいけないと思います。
ピエモンテとミラノへの最後の訪問中、私は多くの親戚がプレッシャークッカー法を使用していることに驚きました。
これはプレッシャークッカーポレンタの私の（そしてママの）方法です：
- ポレンタの食事と水の量
- バターの塊
- 塩
圧力鍋のすべての材料を投げて、カバーする。 高熱時には、すべてを活発に沸騰させ、蒸気穴（それが何であれ）を覆い、熱を低くして火を弱め、10分間調理します。 自然にまたは冷たい水の下で圧力が低下したら、蓋を取り外して、ポレンタを液体に混ぜるために良好な攪拌を与えます。 ボードに立って、いつものように奉仕する。
最終的な観察：ポレンタは年中いい年ですが、夏に作るとキッチンが暖かくなります。 商業的に調製されたポレンタは自家製品種の一貫性を持たないが、機能し、素晴らしいタイムセーバーである。 冷静さは言うまでもない。
ポレンタ：歴史と背景| ポレンタに適したレシピとレシピ
- ポレンタと黒い葉ケール - ポレンタとカベルロ・ネロ
イタリア人は一般的にキャバロ・ネーロとトスカーナを結びつけていますが、それは土地全体で成長しています。このレシピはヴァッレ・ダオスタ出身です。 それは一般に1コースの食事として提供されます。 - Cervo Stufato ai Funghi
キノコと煮込んだ鹿肉 ：おいしい！ - Calentita
- リグリア船員によってもたらされたパニッサのジブラルタルのバリエーション 。
- ポレンタ・アラ・サルダ
心のこもった、素朴なサルデーニャのポレンタは 、チーズとトマトソースで皿洗いします。 トスしたサラダと組み合わせると完璧な食事になります。 - Polenta con Fagioli、Fave e Cavoli
キャベツと豆のポレンタ 、倹約冬の運賃。 - ポレンタデルレッジョーレ
- グリルしたポレンタにはおいしいランチチーズが付いています。
- Frittelle di Polenta alla Lodigiana
- プロシュートとチーズがいっぱいのおいしいポレンタフリッター 。 完璧なおしゃべり！
- ポレンタpasticciata alla tirolese
- アンチョビバター風味の焼きポレンタ 。 素早く、春や秋には素敵です。
- 海のホタテとポレンタのキノコ
スチュアート・ボルケンのおいしいレシピ。 - ポレンタ・パチェチアータ・アラー・ミラネーゼ
- 豊かでエレガントなベーコンのポレンタ・ディッシュには 、冬を守る肉とキノコがあります。
- ポレンタ・パチスチアータ・ロンバルダ
冬の寒さを防ぐのに役立つチーズ入りの豊富なベーキングポレンタ 。 - Polenta Pasticciata con le Salsicce
ソーセージの焼いたポレンタ、簡単な昼食用のおいしい代替品、または簡単なディナー。 - ポレンタ・パチザダTrionfo Friulana
非常に豊富に焼いたポレンタ、お祝いの食事のための中心的な中心部。 - Pasticcio di Polenta e Gorgonzola
- 冬には心のこもったチーズ料理。
- ポレンタalla Viandese
ポレンタ、レモン味、砂糖、揚げ物：マントヴァの伝統的な軽食や朝食。 - ファレンゴ
豆を入れたポレンタは、美味しい食器棚を作るか、ローストやシチューの良い伴奏になります。 - ポレンタヴァンチア
セージレースバターとチーズを豊富に含むポレンタ。 ヨダレがたれそうな！。 - ファジオラータ
PiiemonteのPork＆Beansに相当するのは、ポレンタに対して完璧です。 - Fasuleda
近くのエミリアで作られたこともそうです。 - ポレンタとオセイスカパティ
ポレンタと逃げた鳥 - 狩人が空になる時のシチュー。 - ガラシュとポレンタ
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バカラはミルクで煮込み、ポランタ、とりわけ揚げたポレンタの四角で完璧です。 - Polentone con Lumache
魚がいなかった山々で金曜日の食事のためのカタツムリとポレンタ、素朴な運賃。 カタツムリの準備に関する指示。 - Bue Brasato con Gnocchi di Polenta
エレガントな牛肉とポレンタを皿に入れてお召し上がり下さい。 - タチキーノ・シトーレ・アラー・コンタディナ
ポレンタでうまくいく珍しい七面鳥の胸肉。 - Fuing Chinghiale fra
野生のイノシシ （または他のゲーム）をマリネとマリネして煮込み、ポレンタで美しく動作します。 - Lombo di Maiale
リンゴを入れた豚ロースは普遍的なレシピであり、ポレンタでうまく動作します。 - Agnello con le Olive Nere
ブラックオリーブの苦味は、子羊の豊かさをうまく補完します。 - オッサデイモーティ
ベネト地域の一部では、これらのクッキーはポレンタベースの生地で作られています。 - Verze e Luganega
ルガーニエのソーセージ （再リンクソーセージ）とサボイキャベツは、ポレンタにぴったりです。
閉店するには、ポレンタは前菜のように美味しく、3インチ、1/2インチの厚さの正方形で切り、揚げ、キノコソースまたは肝臓パテで広げます。
楽しい！
ポレンタ：歴史と背景| ポレンタを作る