Baccalaのレシピ:イタリア風ソルトコッド

Baccalàはスラブによって売られた塩田(塩で詰め込まれて乾燥して保存されたタラの魚)であり、興奮する可能性は低いです。 確かに、その歴史の大部分について、誰もしなかった。 それは安く、非常によく保たれていたので、金曜日(肉を食べることが禁じられていた時)には貧しい人々や他の人にとっても理想的な食べ物でした。 それは冷凍前の日に多くの人々の主食でした。最終的には、地中海を中心に、世界中の多くの異なる料理にその道を切り開いていきました。

有名なイタリアの食品作家、Pellegrino Artusiは、彼の料理書であるCucinaのLa Scienzaでバカラのレシピを発表し、読者に奇跡を期待しないよう繰り返し警告しました。 しかし、彼は他のほとんどの種類の魚よりも多くのバカラのレシピを含んでいた。

真実は、よく調理されたbaccalàが喜びであることです:ファーム、わずかに噛んで、すべての魚の味ではありません。 イタリア人はbaccalàを輸入していますが、現在ではノルウェーから来ていますが、ポルトガル人のルーツがあるという人もいます。 いずれにしても、高品質のバカラを生産する伝統的な手法は、3〜6フィートのタラをとり、それらを分け、約10日間塩漬けし、部分的に乾燥させることです。 バカラにはいくつかのグレードがあります。 過剰漁獲が犠牲になる前に、カナダ北東部のラブラドルに捕獲された魚から最善を尽くす。

保存のために塩分が多いので、使用する前にすべてのバカラに浸漬する必要があります。

多くのイタリアのデリカテッセンは、金曜日に事前浸漬されたバカラを販売していますが、私はそれを購入し、それを自分自身に浸すことを好む - それは安いです、そして、私は欲しい作品を選び、 塩漬けされたバカラは、1/2〜1インチの厚さで、長さが12〜18インチ(7〜15cm×30〜45cm)の3〜6インチ幅の片であり、肉側で白い。

肉は柔らかく、コンパクトで、木質を感じるべきではありません。 均一な厚さのピースを選んで均等に浸かるようにしてください。

それを準備するには、塩分を洗い流し、その厚さに応じて12時間以上冷たい水に浸し(暑い時期に浸して冷蔵)、水を2〜3回変えます。 それが浸したら、それを肌に塗り、骨を選んで使用する準備が整いました。

[Danette St. Onge編集]

Baccalを準備する方法à