イタリアのコールドカットは、しばしばサルミと呼ばれるサラミ、プロシュート、サルシッチャ、フィノキオナ、パンセタなどを豚肉で作る 。 過去には、豚が晩秋または早期の冬に屠殺され、未硬化の肉が急速に腐敗する暖かい月の間に肉の供給を保証するために、これらは全て作られました。 彼らの名前はイタリア国内の場所によって大きく異なるので、私はトスカーナでこれらの用語が何を意味しているのかを始めて言います。私はそこに住んでいます：
サラミ
地上の豚肉と脂肪のキューブで作られ、ニンニク、塩、スパイスで味付けされ、豚の大腸に詰め込まれた大きな（3〜4インチ）のソーセージです。 それは同じサラミを使っていますが、 サルアミノは小さめです （脂質は幾分細かくなります）が、肉厚はわずか1インチです。 エミリア・ロマーニャのフェリノの町は、そのサルアミノで有名です。 Salamino piccante、スパイシーなサルアミノは、よく知られているオレンジ色のキャストを与えるのに十分な赤コショウでできています。 米国ではペパロニとして知られています。
プロシュート
人々は北イタリアの生ハムについての本を書いています。 大まかに言えば、 ドルチェ （甘い）とサラト 、 カシャリング 、 トスカーノ （塩辛いもの、手作りのもの、トスカーナ）の2つのカテゴリに分けられます。 前者はより洗練され、より高価です。
prosciutto dolceの最も一般的な品種はParmaとSan Danieleです。 どちらも深い赤身肉と純粋な白脂肪が必要です。 前者は丸みを帯びていてむしろスタビであり、後者は特有の "ストラディヴァナリアン"形を与えるように押されている（Consorzioによれば、女性は必要な接触を欠いている）。
一方、 プロシュート・サラト （ Prosciutto salato ）は、塩分が強く 、ニンニクとコショウで作られたアグリアータ（agliata ）と呼ばれるスパイス・ミックスで擦る。 肉はしばしば色が濃く、脂肪はピンクがかっています。
ちなみに、イタリアでは、prosciutto crudoは生の塩硬化ハムを指します。 60年代に導入された調理されたハムは、 prosciutto cottoと呼ばれています。ピザ屋のメニュー以外は、単にプロシュートであり、真のプロシュートはprosciutto crudoです。
サルシッチャ
地上豚肉、三方豚脂肪、スパイス、ハーブで作ったソーセージ 。 それらは3つの異なる方法で消費されます。
新鮮なときに生で、サンドイッチで（彼らは非常に新鮮でなければならず、人はこの方法でそれらを食べる生の豚肉の偉大なファンでなければならない - 私よりも多くのファンがいる）。
グリル上にあるか、ケーシングを外した状態で、他の料理の成分として新鮮なときに調理します（たとえば、次回に鶏肉を 焼いたときに肌にされたソーセージをキャビティに滑り込ませるなど）。
数ヶ月間老化したら、薄くスライスします。 この場合、彼らはサラミによく似ており、本当の扱いになることができます。
フィノチョワ
新鮮なサラミを盗んで野生のフェンネルの屋根の中に隠したプラートの町の近くで、盗人に起源があると思われるサラミのバリエーションです。 彼が帰ってきたとき、彼は隠れ場所の香りを吸収し、神々に合ったものになったことを発見しました。 finocchionaの2種類があります。
1つはfinocchionaと呼ばれ、細かく粉砕された豚肉と脂肪でできていて、フェンネルで縛られ、しばらく老化しています。 それはかなり確かです。
もう1つはsbriciolonaと呼ばれ 、混ざり合っていても同じ意味ですが、それはもっと新鮮です。
良いsbriciolonaは、特にschiacciata （フォスカと同様のトスカーナのフラットブレッド）のスライス上で、素晴らしい治療です。
パンチェッタ
rigatino （ライニング付きのもの）とcarnesecca （乾燥した肉）とも呼ばれています 。これはベーコンを作るのに使用されたものと同じカットから作られています。 しかし、それは喫煙されていません（実際には、現在は2種類あります：ドルチェ＆アフィメカタ[燻製]）。砂糖は含まれていません。 特にニンニク、塩、スパイス、 新鮮な挽いた唐辛子の自由な量。 それはほとんどの場合、他の料理の成分として使用され、時には味わいを提供し、他の時代、例えばパスタ・アッラー・カーボナラや豊かなパスタall'arrabbiataなどを使用しています。 Pancettaは圧延して販売することもでき、その時点ではpancetta arrotolataと呼ばれています。
カポコロ
コッファとしても知られていますが、これは肩甲骨の治癒です。
再び生のものを食べ、塩、ハーブ、スパイスで準備します。
ラルド
その言葉はラードと解釈されます。これは、太った脂肪とハーブ、コショウ、塩で硬化した赤い肉の細い筋があります。 最もよく知られているイタリアのラードは、コロナタと呼ばれる町から来たもので、カララの上にあるアパヤの2つの大理石採石場の間の尾根に位置しています。 そこに白いカララ大理石のスラブで老朽化しています。
Lardoは他の皿のフレーバー成分として使用することができます（小さな塊で、または薄くスライスして肉の他の塊を包んだりします）。しかし、それが非常に良いとすれば、それはそのままの状態で提供され、薄くスライスされ、パン。 あなたのコレステロール計数がそれを取ることができるならば、これはそこにある最高の退色の一つです。
グリースとしての料理に使われるラードラードは、 ストラットと呼ばれています。
ソプレッサータ
トスカーナでは、これは主に残った豚の切り身 - 軟骨、肉のスニペットなどで作られたソーセージで、動物の肌に詰め込まれ、調理されます。 したがって、外観ではポルケッタに多少似ていますが、ローストポークは串の上に全体的に施されています。 しかし、味は全く違っていて、むしろ特殊です。 人々はそれを提供する前にそのようなゲストが好きであることを確認します。
Trichinosis、あなたは不思議ですか？ イタリアでは事実上知られていません。 塩と老化プロセスは、私が言われている、寄生虫の世話をしています。 時代的には、ソーセージ以外の肉を少なくとも40日間は熟成しなければならず、多くの場合、例えばプロシュットなどでは、調味料の時間はずっと長くなります。 人々は通常、鮮度の良い換気の良い場所や広葉樹の灰の上にそれらを吊り下げるか、1年までプロシュートを老化させます。
家で冷たい服用をするにはどうすればいいですか？
- 可能であれば有機的に育てられた動物から、最高品質の痩せた豚肉でなければならない肉です。
- 豚脂。 再び、最高の品質と非常に新鮮な。
- ニンニク。
- 塩。 私は海の塩と一緒に行くだろう。 イタリアでは、セールマリノと呼ばれ、粗い細かい粉砕で販売されています。 海洋以外の塩は、添加物を含まない純粋な塩であれば使えます。 細かい粉砕は塗りつぶしの方が良いでしょう。 あなたが塩漬けになっているときに、外からの切り傷もうまくいくが、うまくいくかもしれない。
- どれくらいの塩？ Norcini（豚肉の熟成の専門家） サラミやその他のコールドカットをケーシングに入れるときは、 2.5〜2.8重量％を使用するように言いました。 あなたが100ポンドのサラミミックスを持っているなら、2.5ポンドの塩が必要です。 コテキノのように沸騰させるソーセージでは、ソルトを約3％（重量でも）に増やします。 3％の沸騰がなければ肉は塩分になり、2％以下であれば腐敗する可能性があるという。
- スパイスは、レシピに応じて、ペッパーコーン、ナツメグ、フェンネルの種子、シナモン、クローブをすべて含むことができます。
- 肉挽き器。 クランクで作動するタイプはうまく動作しますが、大容量で作業する場合は電動式粉砕機が必要になります。
- ソーセージケーシング 。 Cassandra Vivianによると、ケーシングは塩で包装されて販売されており、オープンパッケージは塩で覆われている限り、1年以上保管されます。 それらを使用するために、彼女はそれらをすすいで5分間浸すと言います。
詰め物のプロセスの単語：詰め物をしっかりと詰める。 ケーシングをオーバーパックして分割したくない場合でも、エアポケットが残っていれば、それは腐敗のための場所になるため、エアスペースも残ることは望ましくありません。 - pricker （トスカーナのpettininoと呼ばれるもの - 細長い爪がたくさんある円盤で、詰まった後にケーシングを穿刺するために使用されます。
レシピとアドバイス
Salame Toscano
繊細な香り、ニンニク、塩、少し香辛料を添えて。
パンチェッタ
非常に多くの料理に欠かせない香料です。
Prosciutto Toscano
トスカーナ硬化ハムは、人生の本当の喜びのひとつです。
フィノチョワ
サラミに似ていますが、フェンネルでうっとりしています。
ラサルシッチャディルッカ
古典的なトスカーナのソーセージ。
興味深い情報、2つの良いレシピ、健康指針もあります。 ラ・ラマ家族の秘密から。
[編集者：Danette St. Onge、2016年5月26日]