ユダヤ人食物101：本物の旋風の旅

まさに、ユダヤ人の食べ物は何ですか？ 何人かはユダヤ人が食べる食べ物、そして/またはそれよりも美味しい食べ物だと言います。 しかし、それは間違いなく大きな過度の単純化であり、ユダヤ人の食べ物は全体としては驚くほど多様な、国際的な、ディアスポラ主義の料理であるという考えを無視するものです。 多くの人にとって、自分の文化（アシュケナージ、セファルディ、ミズラキなど）の食べ物 - 特に伝統的なシャバットと休日の運賃 - は特に「ユダヤ人」として登録しています。 しかし、それはユダヤ人の料理と伝統の本当の幅をカバーする百科事典（少なくとも！）を取るだろう。 実際、尊敬されている後期食糧史家のラビ・ジル・マークスによるユダヤ人食百科事典は、その主題を探求するための素晴らしい資源です。 クックブックも、ユダヤ教の最高の料理を味わうチャンスはもちろん、多くの洞察を提供することができます。 まず始めに、いくつかの象徴的な料理の概要と、それらの間の共通の糸に関する情報があります。

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  安息日と休日のパン

  パン（ヘブライ語でlechem ）は、古代イスラエルの食生活の基礎であり、また寺院のサービスと休日の遵守の両方で儀式の重要性を保持しました。 それゆえに、ディアスポラ・ユダヤ人は強力なパン関連の伝統を開発したことは意外である。 世界各地のユダヤ人のコミュニティは、一般的にホスト国のパンを採用していましたが、シャバットの別個のパンが出てきました（ チャレンジのようなものもありますが、周りの文化に人気のあるパンの影響を受けます）。 他の特別なシャバットのパンは次のとおりです：

  • 一晩中調理され、トマトと激しい調味料を使用してシャバットのランチに奉仕したバターのイエメンのパン、Jachnun 。
  • ゆっくりと焼かれたイエメンのパンであるクバネは、プル・アバット・スタイルを持ち、時には殻の卵全体が煮詰められます。
  • ダボは、イスラエルのエチオピアのベタ・イスラエルのユダヤ人が安息日と休日に楽しんでいた、蜂蜜を甘くしたスパイス付きのパンです。 週に食べる傷口はテフ粉から作られていますが、ダボは小麦から作られています。
  • 単純な2つの成分を含まないパンであるMatzoは、Passoverの象徴的なパンです。 （あなたがそれを巨大なクラッカーと考えるならば、オリジナルのマッツォは非常に柔軟性があり、ラファのようなパンであり、いわゆる「ソフトマット」を食べる習慣を保有する人もいることに注意してください。

  毎日のパンについては、ピタ、 ベーグル 、バイアリとマラウチ（イスラエルで人気のあるイエメンパン）は、ユダヤ人の食糧と密接に関連しているものの1つです。

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  前菜

  セファルディとミズレーユダヤのホスト国では、食事は多くの場合前菜の選択から始まり、メッツのスタイルを提供しました。 この食事の構造はユダヤ人コミュニティによっても採用されました。 アシュケナージ・ユダヤ人も、口蓋を開けた料理を長い間感謝し、最終的に食事を始める（またはときどき作る）スプレッドとスモーク・フィッシュを提供してくれた提供者のために、おいしい用語「食欲をそそる店」を作り出しました。 伝統的な前菜は次のとおりです：

  • 切った肝臓は、 schmaltz （脂肪を煮る）のためにガチョウを飼育し、続いて肥厚した肝臓を使用した中世フランスのユダヤ人のおかげで普及しました。 （フレンチ・デリカシー・フォアグラはこの取り組みから生まれました。）今日、チョップド・肝臓は、典型的には、鶏肉または牛の肝臓から作られています。
  • Carciofi alla Giudia 、またはユダヤ様式の揚げたアーティチョークは、依然としてイタリアの飲食店で人気のローマのユダヤ料理です。 タルムードで議論されているアーティチョークは、「ユダヤ人」の野菜と考えられ、このような準備のおかげで、非ユダヤ人のイタリア人がそれを採用しました。 皮肉なことに、新鮮なアーティチョークは、昆虫の侵入に対する心配のおかげで、多くの正統派ユダヤ人コミュニティに好まれなくなっています（ほとんどのバグは正統ではありません）。
  • あらゆる種類のピクルスはユダヤ人の世界全体で人気があります。 ニンニクのキュウリのピクルスはアシュケナージの専門品で、アンバ、またはピクルスのカレーのマンゴーは、バグダッドのユダヤ人からイラクに広がっています。 イスラエルではスパイシーな漬けカリフラワーが人気があり、本質的に酸洗によって癒されるオリーブは、 イスラエルの7種の一つとして特別な意味を持っています。
  • ペルシャのユダヤ人の専門家ガンジーは、チキンピアの粉と鶏肉や七面鳥から作られたスパイシーな餃子です。 彼らは前菜として、またはスープに加えられます。
  • 他の人気の前菜には、ホムス、マッブチャ、ババガヌスなどの浸水、ブーレカやニシキ、ゲフィルテ魚や燻製魚などの風味のあるペストリーなどがあります。

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  遅い調理されたシャバートシチュー

  Shabbatでは調理が禁止されているため、事前に調理して暖かく保つと（またはより良いが、味が良くなる）料理用の独創的な調理法が開発されています。 いくつかのバリエーションがあります：

  • Cholentは、東欧のユダヤ人と密接に関連していますが、おそらくフランスに由来しています。 このおいしい、シチューのような料理には、通常、牛肉、大麦、ジャガイモ、豆が含まれています。
  • モロッコのシャバートのシチューであるdafinaには多くのバリエーションがあります。 牛肉と鶏肉、ジャガイモ、ヒヨコマメ、卵殻の卵、日、米と大麦または小麦の果実は、伝統的な包含物の一つです。
  • タバートは、米、スパイス、卵殻の卵のベッドでゆっくりと調理された米の詰め物を入れたイラクのユダヤ人料理です。
  • エチオピアの全国料理であるDoro wotはベータ・イスラエルのユダヤ人のシャバート・シチューでもあります。 このレシピには、鶏肉、タマネギ、全卵殻、卵、香辛料が含まれています。

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  スープ

  スープは、ユダヤ人のディアスポラ料理をはじめ、世界各地の料理に欠かせない、栄養豊かで絶え間ないものです。 スープは、一般的にはコーシャーの適応と、ホスト文化によって楽しむものを反映しています。 いくつかのお気に入りは次のとおりです：

  • チーズスープとマッツォベースの餃子で作られたアシュケナージの古典であるマッツォボールスープ。
  • シラブルスープであるシャフ（Schav）とビートベースのスープであるボルシッヒ（Borscht）は、東ヨーロッパでは季節の2つのお気に入りです。
  • パスタと時には肉を入れたレンズ豆をベースにしたスープには、モロッコのユダヤ人が楽しんでいます。そして、Yom KippurやTisha B'Avなどの速いものを壊す（または時には始める）ことがよくあります。
  • ペルシャのスープであるグンディには、チキンピースとチキンの餃子が盛りだくさんの鶏肉のスープが特徴です。

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  メインディッシュ

  特に休日や安息日の食事の場合、肉は食事の中心となることが多いです。 アシュケナージ世界の象徴的な料理には、胸肉のような焙煎肉や煮付け肉が含まれます。 漬け物のキャベツは、前菜やメインディッシュとして提供されます。 鶏料理も、世界中のユダヤ人にとって普遍的です。 沿岸地域や地中海地域のコミュニティでは、魚も賞賛されています。 モロッコのtajines 、およびペルシャのkhoreshts 、野菜と肉を頻繁に組み合わせるシチューのような料理はまた、古典です。

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  サイドディッシュ

  すべてのタイプの野菜と穀物は、珍重されたおかずになります。 アシュケナジムの場合、すべての縞のクーゲルは象徴的な側面です。 Kasha Varnishkes 、またはトーストされたそば粉を使った蝶ネクタイは、古典的な快適食品です。 Tabouli、 切り刻んだ野菜サラダ 、クスクス、tajinesと前菜やメイン料理の二重の義務を果たすことができる多くの料理はSephardiとMizrahi料理の備品です。

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  ホリデースペシャルティ

  伝統的な休日の料理は、アシュケナージ、セファルディ、ミズラヒのユダヤ人によって異なる傾向があります。 しかし、特定のキーケースでは、ほとんど驚くべき共通性があります。 例えば、Passoverの休暇の間、マッツォは普遍的に象徴的です。また、Seder食事に不可欠な果物やナッツペーストであるカロセットもそうです。 Charosetには多くのバリエーションがあり 、成分の入手可能性と支配的な料理の両方を反映しています。 しかし、カオスセット自体は定数であり、他の休日の食べ物とは異なります。 たとえば、Purimでは、 Ashkenazi Jewsがhamantaschenに、SephardimはHamanの耳を表現するための濃い揚げ生地を代わりに選んだ。 ロシュ・ハシャナでは、アシュケナージ・ユダヤ人は甘い新年を確実にするために蜂蜜を食べたり、ツメを準備したり、セファルディとミズラウィユダヤ人はセダーのような象徴的な食物を楽しむことができます 。 ギリシャのユダヤ人がルーコメデスを選ぶかもしれないのに対し、ハトゥカのアシュケナジムにとってはラテックスが必要です。

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  イスラエル食品

  現代イスラエルはおそらく、世界中から集まった小さなユダヤ人コミュニティの本拠地であり、ユダヤ人とイスラエル人とアラブ人の隣人の間で食べ物の交換がたくさんあります。 象徴的な食品には 、falafel、shakshoukaおよびbourekas 、tahiniおよびzchugのような調味料、labnehおよびgvina levanaのような乳製品、za'atarおよびsumacのような香辛料が含まれます。 そして有名なイスラエルの朝食は、それ自身のアイコンです。

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  デザート

  Shabbatと休日には、あらゆる種類のスイーツが楽しめ、祝祭日は象徴的なお菓子に変身しました。 hamantaschenやsufganiotのような、休暇に特化したものもあります 。 他の名高いお菓子には、ルーゲラッハ、 バブー 、マアモール、Nan-e Nokhodchiと呼ばれるペルシャのチキンペクッキー、いわゆるユダヤのアップルケーキ 、ハルヴァ、中東プディングマラビなどがあります。