このレシピはどれほど古いのかは分かりません。ローマのユダヤ人コミュニティが約5万人に達したとき、ローマ帝国にまでさかのぼります。 それらは16世紀にさかのぼる料理本に記載されています。
いずれにせよ、 カルチョフィアギウディア （ユダヤ様式のアーティチョーク）はすばらしい治療法です。ゴールデンヒマワリのように見えるフライドポテト全体を、美味しくてナツメイしたクランチで味わってください。
イタリアでは、この料理に使用されるアーティチョークは、典型的にはマンモールまたはシマロリと呼ばれる大きな丸いものである。 彼らは特に大きくて柔らかく、密集した塊状の花びらは先端が尖っていません。 これはアーティチョーク全体がこの料理に使われているので重要です。
それは言われている、もしあなたがその品種を見つけることができないなら、あなたは丈夫な外側の花びらを剥ぎ取って、調理する前にチップですべてのかゆい棘を取り除くことに注意して、大きなアーティチョークを使用することができます。
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あなたが必要とするもの
- 4人の大きなアーティチョーク（大型で丸くてしっかりしていて、約2〜3インチ、または5〜7cmのステムが必要です）
- 塩と味
- 黒コショウ
- 1 1/2レモン
それを作る方法
Giuliano Maliziaはローマ料理のラ・クシナ・ロマーナ・デル・ラツィオ（La Cucina Romana e del Lazio）の中で 、カルシオフィア・ギウディアは簡単に作ることができますが、ケアが必要だと指摘しています。
アーティチョークを準備することから始めます：
1つを取って、ベースから離れた葉をトリミングし始め、丈夫な外側の暗い部分を取り除き、より柔らかい内側の部分を残す。 あなたがアーチチョークの上を歩いていくにつれて、葉の各輪を徐々に少なくする必要があります。
あなたがアーティチョークの中間点を少し越えたら、葉が傾き始めるところで、アーティチョークの上の四分の一を取り除くために水平カットをします。 次に、アーティチョークの上部に切り、ナイフをほぼ垂直に保ち、花の中心に向かう小さな葉の中にある棘を取り除きます。
次に、黒くなる可能性のあるステムの先端を切り取ります。切断面の中央にリングが表示されます。 リングを越える、アーティチョーク茎の外層は、丈夫で繊維質である。 しかし、内側にあるものは、心の拡張です：柔らかく、おいしい。 慎重に皮をむいて外皮層を剥がしたり切ったりして、アーティチョークを切り刻んだり、部分的に絞ったレモンをこすって黒ずんだりして、レモンのジュースで酸っぱい水のボウルに入れ、次のアーティチョークを整えます。
すべてのアーティチョークを準備するまで続けます。
あなたのアーティチョークを調理したり、オリーブオイルを3インチ（8cm）熱したり、好きな場合は高い煙が出るオイルを入れて、かなり深くてかなり広いポット（アーティチョークフラットを入れるのに十分な大きさのもの、油はほとんどそれらをカバーすべきです）。
それが加熱している間、あなたのアーティチョークを吸収紙に立たせて排水し、微細な海塩（非ヨード化）とコショウでボウルを準備します。 塩辛い胡椒でアーティチョークの味を出し入れし、余分なものを取り除きます。 一部の人々はまた、葉の間に細かく切り刻まれたニンニクとパセリを滑り込ませますが、純粋主義者はこれを睨みます。
あなたのアーティチョークを熱い油の中に滑り込ませて、約10分間それらを調理し、油でそれらを回して、それらが均等に調理するようにします。
吸収紙で裏打ちされたプレートにそれらを取り除く - この時点で、それらは部分的に調理されており、必要に応じて後で調理を再開することができます。 しかし、あなたが今それらを楽しむことを前提としていれば、油を再加熱してください - これは熱い油で簡単に調理される前に、これは揚げ物の段階なので、今はもっと暑くなるはずです - 。
茎が茶色になるまで、アーティチョークを3〜4分間炒めてから、バーベキューフォークや金属キッチントングなどの長いハンドリング器具を使用して、アーティチョークを盛り上げます。ポットの底にその頂部がある。 軽く押してください。 鍋の底の熱によって葉が茶色になり、アーティチョークは花のように開きます。
アーティチョークが褐色化している間に、吸収紙で2枚目のプレートを並べます。 最初のアーティチョークを花を枯らして置き、次のアーティチョークを続けます。 あなたのアーティチョークを揚げるまで、続けてください。
私は彼らが好きです。 あなたが好きなら、レモンウェッジでそれらを提供することができます。
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