あなたのパンのベーキングを改善するためのヒント
なぜパン屋はそのようなすばらしいパンを作るのですか？あなたの自家製パンはあまり測定しません。 パン屋は単に手にするより良いツールを持っています。 彼らのオーブンは熱く、蒸気注入があり、事前に測定されたパンミックスがあり、 パンを作るだけの時間があります 。 彼らはタンパク質の含有量を確認し、酵素やドウコンディショナーを加えて製品の輝きを取り戻すことができます。
ミックスとコンディショナーを避けている職人のパン屋でさえも、一貫したベーキング条件と、特別な専用ツールと、何もしない以外は何もしない熟練したパンメーカーがあります。
しかし、この10年ほど前に、家庭用ベーキングの多くの進歩がなされました。 いくつかの賢明な人々が手作りのパンを短時間で焼くための方法を作り出しました。より良い小麦粉と酵母が家庭のパン屋に提供されました。サワーダーと偉大な塊を焼くための時間の使用は再び流行しました。
あなたの小麦粉の袋を最大限に活用するためのヒントをいくつか紹介します：
考えられること
簡単なレシピから始めましょう 。 多くの種類のパンは、4つの成分しか使用しません。 小麦粉、水、塩、および酵母が含まれる。
指示に注意深く従いますが、あなたの常識と経験を使用してください。 私はそれを言うことが嫌いですが、多くの古いレシピを投げ捨てるべきです。 レシピファイルや料理のコレクションを更新することで、パンの作成やレシピ作成に多くの進歩があったため、より迅速な結果が得られます。 注意しなければならないのは、使用している小麦粉の含水量のために、パンベーキングには常にわずかな違いがあるということです。
記録を残す 。 周囲の温度、水分、生地の温度をチェックし、レシピの側面やノートブックで行った手順を書き留めてください。 あなたはたぶん月に数回パンを焼くでしょう。何があなたのために働くのを忘れるでしょう - あなたが2つの余分な大さじを水を加えた、または塩を減らした - それが書き留められていなければ。
パン生地を作るためのヒント
あなたの時間をかけなさい 。 多くのレシピは、慣れ親しんでいるよりも少量の酵母を必要としています。 酵母は生きており、分裂することによって成長する。 より少ない酵母を使用することは、より多くのフレーバーが発達するための時間を可能にする生地の上昇を見る前に、より長い時間を意味する。 冷たい液体を使用して発酵を遅らせる（減速させる）または生地を冷蔵することは、風味の発達にも役立つ。
また、 小麦粉生地は、小麦粉が再水和する時間があれば、より良く機能します。 これは、小麦粉中の複雑な糖に作用し、全粒のふすまを柔らかくする酵素を目覚めさせる。 ブランのフレークは、グルテン（タンパク質）ストランドを切断し、生地が白粉で作られた生地のように伸びないように、小さなカミソリのように機能します。 デンプンがグルコース分子に分割される場合、酵母はより多くの食べ物を食べる。
体重、測定しないでください 。 できれば、毎回同じ量の小麦粉、塩などを計量するために秤を使用してください。 パン屋はパンを毎日一貫して作るパン屋のパーセンテージに頼っているので、あなたもできます。 あなたが行くように計量することによって、レシピを重量なしで変換してください。 乾燥したタフなパンの主な原因である粉が多すぎないようにしてください。
酵母と共にサワードウスターターを使用する 。 あなたが純粋主義者でなければ（そしてあなたが1つであることを祝福しない限り）、ほとんどのパンは、その中に小さなサワードンを加えても、 主要な発酵剤としては素晴らしいものではありません。 ドイツのサワードーは、スーパーマーケットのサワードーとは全く違って、とても酸っぱいかもしれません。 ヨーロッパの多くのベーカリーでは、ほとんどのパンはサワードンです。 パン屋の酵母を加えると、生地が酸っぱくなる前に生地が上昇するのに役立ちます。
サワードーはパンを新鮮に保ち、ドイツ人は消化にも良いと言います。 サワードーは、酸が澱粉分子を分解しないようにするライ麦パンに必須であり、それによってグルテン様の構造が形成され、最終製品が膠着するのを防ぐ。 酸性成分や添加物でサワードーを模倣することもできます。
クラム（ローフの穀粒）を改善するために、 スタンドミキサーを使用し、生地を粘着性に保つことができます。 KitchenAideマシンを使って生地を捏ねると、より良い結果が得られます。 私はレシピで特定の期間それを混練する可能性が高く、私の手は他の仕事のために自由です。 手で混練するよりも小麦粉を使用することもできます。 この濡れた生地は、パンに立ち上がりの良いチャンスを与えるようです。
手紙のように湿った生地を折りたたむ最小の混練方法もある。 ここでは、生地を折りたたむことに関する議論とビデオです。
あなたがオープンクラムをしたい場合は、過度に混練しないでください 。 あなたが最初の上昇の後に生地を捏ねるならば、あなたはアメリカ風の閉じたパンやドイツの "トーストブレスト"で終わるでしょう。 これはサンドイッチには良いかもしれませんが、多くの人がフォカッチャやBauernbrotのような職人のパンで探しているものではありません。 形をしますが、最初の上昇の後にパンを混ぜません。 レシピが「パンチダウンする」と言うと穏やかに水分を抜き、数回混練してガスを再分配します。
塩を省いてはいけません 。 塩は、小麦と酵母との多くの化学的相互作用を有する。 ヨーロッパのパンはしばしば2〜3％のかなりの塩を含む傾向があります（ベイカーのパーセント）。 これはパンの風味を与えるが、EUの懸念を引き起こす。 健康上の理由から、彼らは塩分を2％以下に制限したいと考えています。 ヨーロッパのパン屋のギルドは、EUが伝統的なレシピを変え、新鮮なベーカリーパンのラベルから塩分を守るために戦っている。
あなたは、任意のレシピで塩を試してみてください、しかし、あなたが味とテクスチャーの結果を比較できるように、本にそれを書き留めておいてください。
独自のパン専門店を開発する 。 練習は完璧です。 何度も好きなレシピを使用してください。 それを自分で作ってください。 あなたの家族や友人はそれをリクエストし始めます。楽しみにしています。 あなたはそれを頻繁に練習するので、あなたは非常に良くなり、それを作る上で非常に合理化されます。
ベーキングパンのヒント
偉大な地殻とオーブンの泉のためのベーキングストーンを使用してください 。 彼らは重く、加熱するのに長い時間がかかりますが、ベーキングストーンはパンのためにレンガのオーブンの雰囲気を作り出します。 地殻は底にひびがつかず、パンは過度に褐変することなく焼くことができます。
ベーキングストーンの価格を比較してください。
オーブンをキャリブレーションします 。 特にあなたのパンが暗すぎたり、濡れすぎたり、焼く時間が長くかかったりするのは、レシピが言うべきことです。
また、ベーキングストーンが適切に予熱されると、パンの温度を下げる必要があります。
オーブン温度計を使用していない場合は、今日はあまりにも暗いローフを修正したい場合は、オーブンを25°F下げてください。 私はオーブンをいくつかの本で言うように、500°Fではなく450°Fに変えると最高の結果を出します。
オーブンを予熱します。 ベーキングストーンの有無にかかわらず、私はオーブンを1時間30分加熱すると石がなくなり、1時間が石であることが、プロの見た目と味わいの結果にとって不可欠であることが分かりました。 私は節約するために冷たいオーブンにパンを入れていましたが、この長さのオーブンをつけるのはわずか15〜30セントです。 1日に焼くローブをいくつか用意しておき、ローフあたりのコストを下げることもできます。
あなたが望む地殻を知る 。
- アーティザン、噛んだスタイルの地殻は、最初の数分間蒸気を必要とし、その後、乾燥熱。
- 小麦粉を使ったほこりは素朴な外観をロープに与えます。
- エッグウォッシュはパンを金に変え、柔らかい地殻を与える。
- 最後の数分間のミルク洗濯は、サンドイッチスタイルのロッファに適しており、茶色の柔らかい地殻を与えます。
- ベーキングの前に油や水でロールまたはロールして種まきや穀物を塗ってください。
- 油が地殻を柔らかくし、水がきれいに保ちます。
- パンに最高のスラッシュとライズの外観を与えるために、ベーキングの前に、1/4インチの深さ15~20分のパンを上にスラッシュ。
これは、小さな白い小麦のパンやロールには当てはまりません。 それらのうちのいくつかは、ホット・アウト・オブ・ザ・オーブンで食べられるように設計されています。
室温で紙や布袋に1〜2日間パンを保管してください 。 サワードンのパンやロールは2日間長く保つことができます。
エキストラを凍結することを忘れないでください 。しかし、あなたのパンを冷蔵しないでください。そうしないと、乾燥が早くなりすぎます。 プラスチックラップを包んでから冷凍庫の袋に入れ、冷凍庫で最大3ヶ月間保管してください。 室温で解凍し、オーブン中、好ましくはオーブンラック上で直接数分間クリスタルアップする。
親教師の会議の後、木曜日の夜、 自家製のパンやスープよりも優れたものはありません。 パンは冷凍庫にあり、スープは30分で作ることができます。
スライスする前にパンを冷やしましょう 。 パンはオーブンから取り出してから少なくとも180°Fの内部温度に達する必要があります。 この時点で、パンはまだベーキングしており、乾燥しています。 スライスする前に2時間冷やしてください。 あなたがそれを前もってカットしていると、それはうまくやっているように見えます。
- スカッシュスープ
- Roggenbrot - ライ麦パン
- パンパニクスタイルのパン
- ハードロール
- クレセントロールズ - Milchhoernchen