ライ麦のパンはドイツでは非常に人気があり、さまざまなレシピがたくさんあります。 これは、強力ではあるがおいしいサワードゥライ麦のパンまたはロールを作るために、サワードンスターターを備えたほぼ50％のライ麦粉を使用する。
米国の一部の地域では、 穀物のライ麦粉のみが店舗で運ばれているため、ここでは、ふすまの一部を取り除いてより軽質のライ麦パンを作っています。 軽いライ麦や中程度のライ麦粉を使っても良い結果が得られます。
ライ・サワードゥ・パンに関する注記
Sourdoughはドイツの定義では主に細菌成分、 "Milchsäurebakterien"またはLactobaccillusと考えられており、それらがどのようにパンの生地と味に影響を与えますか？ 野生の酵母成分はほとんど研究されておらず、商業的な酵母は、一貫性のある上昇を確実にするためにほぼすべてのサワードゥに加えられる。
ライ麦酸味は酢酸と乳酸に頼っていますが、小麦酸は乳酸の蓄積だけで良くなり、酸味が穏やかになります。 味だけではなく、オーブンで生地が反応し、焼き後のガミネスは生地の酸の量によって影響を受けます。
酢酸は堅い生地（このレシピのようなもの）と室温（24°Cまたは75°F）で形成され、乳酸は濡れた生地（100％の水分）と暖かい温度（28°Cまたは82°F ）。
ほとんどの研究は商業ベーカリーの品質を高めるために実施されているため、家庭用ベーカリーはもう少し余裕があります。 それでも、ライ麦を摂取したサワードーは、 ライ麦パンのレシピで、小麦を摂取したサワードーは、小麦のレシピで、あなたのために良くなります。 あなたがライ麦の砂糖パンをたくさん作りたいなら、ライ麦の粉を使って自分のサワードゥを見つけてみてください。 さもなければ、 伝統的なサワードゥは最初からうまくいくでしょう。
あなたが必要とするもの
- ライススポンジの場合：
- 2 1/4カップ/ 300グラムのライ麦粉
- 1カップ/ 250グラム水
- 2 Tbsp./30グラムサワードースターター
- 最終生地の場合：
- 2 3/4カップ/ 340グラムのパン粉
- 3/4カップ/水200グラム
- 2 tsp./12グラムの塩
- 1 tsp./4グラムインスタント酵母
- 2 tsp./7.5グラムの麦芽粉末（Bobsredmill.comで見つける）
- 1 Tbsp。 大麦のモルトシロップ（または光
- 糖蜜 ）
それを作る方法
- あなたが全粒粉または石粉砕ライ麦粉の袋を持っている場合、それを細かいふるい（1mmまたは1/32インチメッシュ）を通してふるいにかけ、ふるい分けた部分をこの生地に使用します。 腐敗したライムギの皮と塊を大切に保管してください。 あなたはライ麦の粉（300グラム）の2つの1/4カップを得るために、別のカップまたはそれをふるい分けする必要があります。 中程度または軽いライ麦粉がある場合は、ふるいにかけないでください。
- ライ麦の粉を水（250グラム）とライススターター（30グラム）の約2大さじを冷蔵庫からまっすぐに来ることができます。 あなたがそれをしている間、スターターに給油し、冷蔵庫に戻ります。
- これらの3つの成分が完全に濡れると、蓋またはプラスチックで覆い、室温（約75°F）で16時間発酵させます。 75°Fより冷たい場合は、もう少し長く発酵させるかもしれません。
- あなたはぬるぬる生地に物理的な変化は見られませんが、強く酸っぱいにおいがします。
- ライ麦サワードー全体を使用し、残りの成分を加えます。 生地のフックで約7分間スタンドミキサーで混合します。
- きれいな板の上に乗って、あなたの濡れた手で数回練ってください。 生地はしっかりとしているが粘着性があり、手を濡らすとひどく固くなることはありません。 ボールに成形し、ボウルに入れ、湿った布で室温で30分間覆う。 あなたは少し上昇を見るかもしれません。
ロールの場合：軽く粉砕されたボード上で、生地を100グラムのボールに成形し、長方形に平らにし、4インチのバゲットに成形します。 ロールを水に浸した後、残りのライムギのふすまを巻いたり、白い小麦粉を巻いて素朴な外観 （水なし）にします。 11ロールにする。
パンの場合：生地を2つの部分に分け、ブール（絵）またはバタード（ビデオ）にします。 - 湿った布で覆われた羊皮紙にパンやロールを70分間立たせる。
- オーブン、好ましくはベーキングストーンを450°Fで60分間予熱する。
- ラッシュまたはカミソリの刃を付けたスラッシュロールまたはパン。
- 可能であれば、ロールで羊皮紙をベーキングストーンにスライドさせてください。 スチーム（蒸気5分）を25〜30分間（パン40〜50分）焼き、オーブンに入れた直後にオーブンを400°Fに下げます。
- 乾いた殻のためのラックでパンを冷やし、好きなように食べたり凍らせたりする。 薄いスライスにカットしたとき、ロールは素晴らしいカクテルパンを作る。
| 栄養ガイドライン（1食分あたり） | |
|---|---|
| カロリー | 115 |
| 総脂質 | 4g |
| 飽和脂肪 | 1g |
| 不飽和脂肪 | 2g |
| コレステロール | 0 mg |
| ナトリウム | 809 mg |
| 炭水化物 | 18 g |
| 食物繊維 | 2g |
| タンパク質 | 3g |