より軽質の製粉法に基づいて、この全粒粉パンは1/3のライ麦粉を含み、ドイツ語で「Graubrot」または「Mischbrot」と呼ばれることが多い。 ドイツでは、さらに南に行くほどパンにライ麦が少なくなるので、バイエルンやシュヴァーベンで見つけることができるパンになります。 ライ麦のスターターは、軽くパンを酸っぱくして食感を改善するために使用されます。
このパンは作るのに2日かかります。 1日目 - 10分間の準備。 2日目 - 30分の準備時間、2-3時間の立ち上がり時間、1時間のベーキング時間。
あなたが必要とするもの
- 1カップ/ 125グラムの小麦粉（コースライム）
- 1/2カップ/水125グラム
- 2ティースプーン/ 10グラムライムスターター
- 3 1/3カップ/ 388グラムの小麦粉（白全体
- 小麦 ）
- 1/4ティースプーン/ 1グラム酵母
- 1/4ティースプーン/ 1グラム塩
- 1/3カップ/ 300mlの水
- 2/3カップ/ 70グラムの粉（コースライム）
- 2 2/3カップ/ 320グラムの小麦粉（白い全粒小麦）
- 大さじ1/20グラム塩（コーシャー）
- 1ティースプーン/ 4グラム酵母（インスタント）
- 2ティースプーン/ 10グラムラード（または短縮）
- 1/3カップ/ 300mlの水
それを作る方法
ライ・スターター
- ライ麦スターターについての言葉。 このサワードンスターターはArthur Flour王から購入され、白粉とライ麦粉の2種類に分かれていました。 ライ麦スターターを冷蔵庫から取り出し、攪拌し、このレシピのためにライススポンジに2つのティースプーンを使用した。
- 残りのライ麦スターターを飼育し、2〜4時間生育させた後、冷蔵庫に交換した。 サワードンスターターの詳細については、 こちらの記事を参照してください。
- それはあなたが持っている場合は白いサワードンのスターターを使用してください。 これは少し結果を変えるかもしれません、あなたはそれを成長させるのを助けるために白とライ麦の粉でそれを摂食したいかもしれません。
ベーキングの前日
- すべての小麦粉が濡れるまで、ライ麦のスターターを混ぜる。 カウンターで12〜18時間カバーして熟す。
- それがボールを形成するまで、ビーガの成分を混ぜる。 滑らかになるまでそれを1〜2分くらい混ぜる。 カバーをして室温で2時間、次に冷蔵庫で16時間（最大2日間）置く。
ベーキングデー
- 2つのスポンジを砕いて小麦粉を振りかけて一緒に戻ってこないようにしてください。 ボウルに残りの成分を加え、小麦粉の1/3を節約する。 生地が一緒になってボールを形成するまで混ぜる。 ボールを堅くするために十分に予約された小麦粉を加えなさい、しかしまだ少し粘着性。
- 全部で10〜12分間、好ましくはスタンドミキサーおよび生地フックを用いて混練する。
- ぬれた手を使って生地をゆるやかなボールに成形し、カバーし、目に見えるまで1〜2時間放置する。 上昇の長さは、生地の温度および室温に依存する。
- きれいな、粉にされた表面の生地を半分に分けなさい。 パンを2つのブールに形作り、フライバスケットやフライ、布で裏打ちされたボウル、シームサイドで下に置きます。
- 可能であれば、焼き石を使ってオーブンを1時間450°Fまで予熱しましょう。
- フライドベーキングピールの上に敷き詰め、熱い石の上にパンをローディングします。 はがしがない場合は、クッキーシートの裏面を使用することができます。
- 450°Fで15分間焼いた後、オーブンを350°Fに下げ、40〜50分以上焼き続けます。 最初の5分間に蒸気を使用することができます。
- パンの内部温度が180〜200°Fに達すると、オーブンから取り出します。 スライスする前にパンを2時間冷やしてください。
| 栄養ガイドライン（1食分あたり） | |
|---|---|
| カロリー | 165 |
| 総脂質 | 5g |
| 飽和脂肪 | 1g |
| 不飽和脂肪 | 3g |
| コレステロール | 0 mg |
| ナトリウム | 1,327 mg |
| 炭水化物 | 26g |
| 食物繊維 | 3g |
| タンパク質 | 4g |