混練という言葉は、小麦粉の中にグルテンを作り出す目的で、通常手で生地を加工することを意味します。これは、焼き菓子の構造と食感を与えるものです。
生地を作るとき、小麦粉と他の乾燥成分は、粘り気のある塊が形成されるまで、ぬれた成分、通常は温水、酵母と砂糖と一緒になります。 この粘着性のある塊は、弾性テクスチャーを有する滑らかなボールを形成するまで混練される。
混練のための通常の技術は、平らな表面上で生地を取り出し、一種の前方ローリング運動で手のかかとで押してから、それを回転させ、繰り返すことを含む。 したがって、生地は圧搾され伸ばされる。 これは、グルテン分子を発達させるこの圧搾および伸張である。
生地が固まらないように、作業面と手を軽く粉砕することができます。 パン生地は、通常、8〜10分間混練する必要があります。 混練が少なすぎるとパンが濃くなりすぎ、混練しすぎるとパンが硬くなりすぎます。
混練後、生地を持ち上げて焼き上げる。
グルテンを製造するために生地を加工するプロセスは、スタンドミキサー上のドウフックアタッチメントを使用するか、またはフードプロセッサーのいずれかを用いて機械によって達成することができる。 しかし、混練という言葉は、一般的に手で生地を作っている行為を指すのに使われています。