酵母について学ぶ

by ジェニファー・マクガビン

パン作りに使われる酵母について知るべきこと - 酵母に関するFAQ

酵母は、私たちの周りと私たちの周りに生育する単細胞微生物です。それは食べ物と水があるときに成長し、食べ物と水がないときは成長を停止する。中断されたアニメーションでは、それは種子のように風によって吹かれるほど軽いです。土地に水と食べ物がある場合、それは再生してサイクルを続けるでしょう。それは人間の肌にもあり、清潔で汚れた手で接触することで食品に移行することができます。

酵母は、パン、ビール、ワインを作るために何千年もの間人類によって利用されてきました。それは、エネルギーを得るために砂糖をアルコールとガスに変えることによってそうする。

酵母の歴史について
ここで酵母の生物学についてもっと学んでください。

どの酵母がベーキングに使用されるか

ベーキングに使用される酵母は、主にSaccharomyces cerevisiaeである 。ベーカーズとベーキング企業は、特殊な属性を持つ酵母のクローンを意味する数多くの株を生産しています。これは特別な色、高さまたは丈夫さのチューリップを育てる庭師に似ています。数百のチューリップ品種があるのと同様に、何百もの酵母菌株があります。今日普及している酵母菌株は、ガス生産および発酵速度のために飼育されている。 S.cerevisiaeを越えてサワードースに有用ないくつかの酵母が存在するが、 S.cerevisiaeも共通している。

写真付きクックのシソーラス

余分な生地や豊かな生地のために作られた酵母の特別な系統もあります。

ビールメーカーはさまざまな酵母を選ぶように、多くの株にアクセスすることができます。一般の人には選択肢がいくつかあります。

Arthur王はいくつかの種類の酵母をオンラインで注文しています

酵母が食べるもの

酵母は砂糖、特定のグルコースを食べる。周囲にグルコースは存在しないが、他の糖、澱粉またはアルコールがある場合、酵母はこれらをグルコースに変換する機械（酵素）を生成する。

酵母は、多くの食物源に固有の何十種もの機械の情報をDNAに持っています。

小麦粉には澱粉が多く含まれています。これは糖鎖の長い鎖でできています。小麦粉は、デンプンで働く独自の酵素を持ち、単糖類に切り分けます。これは、小麦粉が水または他の液体で再水和された後に起こる。酵母はエネルギーのために糖を使います。

なぜ酵母細胞発酵？

酵母には、糖分子からエネルギーを放出する2つの方法があり、それらの細胞の維持および再生に使用されます。酸素の有無にかかわらず。

酸素の供給によって、彼らは二酸化炭素（二酸化炭素 - ガス）を作ります。それはまさに人間の細胞が作るものです。彼らは砂糖から得られるエネルギーのほとんどすべてを使ってこれを行い、たくさんのガスを作ります。これは呼吸と呼ばれます。
酸素がほとんどまたは全くなく、酵母は砂糖からのエネルギーの一部を使用した後、アルコールと二酸化炭素を吹き飛ばす機械をすぐに作ります。これを発酵という。これはエネルギーを捕らえるのに非効率的な方法なので、呼吸中よりも多くの砂糖を代謝する必要があります。

酵母でパンを作るには、呼吸と発酵の両方が使われます（主に後者）。あなたは、酵母がかなり早く使い果たして生地に閉じ込められたガスを作り出す生地に酸素（および窒素）を混ぜるか、または叩く。

パン生地中のほとんどのガスは、発酵の最初の1時間以内に生産されます。その後、酵母はガスと一緒にアルコールと酸を作り、よりゆっくりと成長する必要があります。これは、酵母が生まれたパンに特別なアロマと味を与えます。これらの化合物は、パン生地の構造にも影響を与え、パン焼き後のパン粉および外皮を変化させる。

どのように温度が酵母に影響するか

酵母は26°C（79°F）で最もよく育ち、発酵は30-35°C（ 86-95°F）で最高です。より低い温度では、酵母は両方のプロセスを減速させ、「休眠」になる。より高い温度では、酵母酵素はうまく働かない。それは、熱がある人のようなものです。

なぜ生地を冷蔵するのですか？

パンを焼くときに制御できるように、時には立ち上がりを遅らせるだけのこともあります。生地を数時間または一晩冷蔵したときの風味についての議論がありますが、これが小麦粉の酵素、酵母代謝産物、死ぬ酵母副産物またはその他の化学反応に由来するのかどうかは不明です。

冷凍が必要なパン焼き方法がいくつかあります。「アルティザンのパンを1日5分で」（2007年、セント・マーティンズ・プレス）は冷蔵庫で最大3週間生地を保ち、ピーター・ラインハルトは冷蔵庫で主な生地を最大3日間保管するよう提案していますすぐにそれらを使用することはできません。また、スイス・ヴュルツェルブロ（Swiss Wurzelbrot）の方法では、冷蔵庫から直接パンを焼き、いくつかの甘い編み上げパンを冷蔵し、朝に朝食用に焼くことができます。

他のパンであなたの利点に低温を使う

あなたがすぐにそれを焼くことができない場合は、あなたのパン生地を遅くするためにそれを使用することができます。これは、最初の校正中またはシェイピング後に発生する可能性があります。それは、あなたのロッファを形作った直後に、または準備が整う前に拡張したローフを遅らせるために行うことができます。後者は最適ではありませんが、通常は許容できる製品になります。

暖かい水やストーブの裏側で生地を証明する理由

あなたが店で購入する酵母は、30〜35℃（86〜95°F）で最適な発酵速度を持っています。現代のほとんどのパンのレシピでは、それらの温度の周りの校正が必要です。あなたの家を熱くしたり冷やしたりしないと、室温は大きく変動します。冬の日に私の台所の60°Fで、パン生地は非常にゆっくりと上昇する。それは最終製品に影響を及ぼし、より緊密でより壊れやすいパンになります。

これは、植物の酵素（小麦粉に見られる）がより冷たい温度で最もよく働き、グルテンとデンプンを分解するためです。これは酵母が生産するガスを保持するグルテンの能力に影響を与える。それでも、冷たい台所は、あまりにも速く上昇している生地を減速させたり、生地に味をつけるための時間を与えることができます。それは良いことですから、常にトレードオフがあります。

どのくらいの酵母を使用する

1グラムの酵母には200億個の小さな細胞が含まれています。私たちが店で購入した1/4オンスのパッケージには約7グラムあります（2 1/2ティースプーン）。それは1,400億個の細胞です！あなたがパンを作るのを始めたら、レシピで求められる酵母の量を加えます。それは良い味とあなたが欲しいプロパティを持っている場合は、それに固執する。

酵母はパン生地を多く分けていないので（4時間で細胞数が20〜30％増加するだけです）、まずは酵母数の点であなたが終わるところです。これは、生地にあまりにも多くを置く場合、 "味が良い"味を追加することによってパンに影響を与える可能性があります。酵母の一般的な量は、小麦粉の約1〜2％である。小麦粉が膨張する準備が整う前に、酵母が多すぎるとガスを放出することによって生地が平らになる可能性があります。

生地が長くなり過ぎると、酵母やビールの臭いや味がし始め、最終的にはオーブンで収縮したり、軽くなったりします。膨大な数の酵母細胞が引き継ぐためではありませんが、残糖が少なすぎてグルテンがそれ以上伸ばすことができないためです。

なぜいくつかのレシピは酵母だけのピンチを呼び出す理由

いくつかのレシピは、酵母のパケットのちょうど10％です酵母の四分の一小さじで始まります！これらのレシピは風味をつくるために長い発酵に依存しており、ほとんどが非常に濡れた生地で始まります。これは、小麦の酵素がそれらのことをしている間、酵母が動き回って分裂することを可能にする。このような生地は、通常、一晩発酵させ、最終的な上昇を助けるために、より多くの酵母を含む最終生地にしばしば攪拌される。

通常の酵母、インスタント酵母、およびパン装置酵母の違い

味と使いやすさ。インスタントおよびパンの機械酵母は、それが最初にプルーフされることなく、それが小麦粉に混合されることを可能にする特定の方法で乾燥される。それは昔ながらの技術よりも若干高価です。通常の活性乾燥酵母は、若干異なる風味をもたらし、一部の人々はそれを好む。私はまた、私の健康食品店で粗い乾燥酵母を大量に見つけました。それが製造される方法は、復元するのに約2倍の時間がかかりますが、粉末酵母と同じように機能します。

ケーキ酵母は圧縮された新鮮な酵母であり、冷蔵される。それは乾燥酵母よりも貯蔵寿命が短いですが、私は多くのドイツのケーキでその風味を好みます。それは非常に高価で、米国で見つけるのが難しいので、代わりに乾燥酵母; 1つのケーキ（米国では0.6オンス）のための活性乾燥酵母（2 1/2ティースプーン）またはインスタント酵母（2つの小さじ）の1つのパケットと生地に大さじまたはそれ以上の液体を追加します。一般的には、1つの酵母をもう1つの酵母と置き換えることができますが、送達方法を変更することができます。あなたが好きならインスタント酵母を校正することができますが、堅い生地に均等に溶解しないので、活性乾燥酵母またはケーキ酵母を直接粉に混ぜることは推奨しません。

このページには、ベーキングに使用される酵母のタイプに関する優れた議論があります。
また、Fleishmannの酵母の説明およびRed Star酵母製品を参照してください。
パン生地の科学について学ぶ

塩が酵母にどのように影響するか

少量の塩は実際に酵母の機能をより良く（0.5〜1％）助け、一方1.5〜2.5％の塩（重量から小麦粉まで）は抑制的に作用する。しかし、塩はパングルテン構造のために、そして味のためにも必要である。多くのパンは2％の塩で満足に作られています。興味深いことに、6％を上回る糖濃度（小麦粉に対する重量）は酵母に対しても負の効果を有する。甘いとサワードゥの生地でうまく機能する酵母の特別な菌株があります。

どのような混練は酵母に何をするのですか？

酵母は最初の混合後に均等に分配されるべきであるので、酵母に混和することはほとんどありません。それは窒素と二酸化炭素の泡を保持することができるようにグルテンを引き伸ばして伸ばします。第2の混練は、生地が一度上昇した後には、長い混練工程ではないにしても、伸展性を高めるために重要である。

硬い生地を打つことも酵母を傷つけることはありません、あなたはそのように細胞を破壊することはできません。プロのパン製造業者は、温度がレシピで必要とされる量を超えないように生地を混合するときに注意を払う。家庭用パン屋は、家庭で使用される少量の生地はあまり混合する必要がないため、それほど心配しません。