肉を煮ることで柔らかくて甘くなる
肉を煮る方法を学びたいですか？ 煮込みは、肉の厳しいカットで結合組織を分解し、柔らかくて多肉なままにする湿った熱の調理の一形態です。
ほとんどの煮詰めレシピは同じ基本ステップを採用しています。 肉を煮詰める方法の基礎を学ぶと、 牛肉の盛り肉 、短い肋骨、予備の肋骨を作ることができます。
最後に、肉の厳しいカットはより安くなる傾向があるので、煮込みはお金を節約できる調理技術です。
難易度：簡単
所要時間： 1〜5時間。
ここではどのように
- 肉の右のカットを選択してください。 盛り付けのための肉の最良のカットは 、チャック、シャンク、ブリーケット、オクテットのような結合組織の多くを含むものと同様に、肩、脚、または動物の尻からのものなど、重度に行使されたカットです。
- オーブンを300°Fに予熱します。
- ペーパータオルで乾かした肉を軽く叩きます。 これはあなたが次のステップで肉に良い茶色の皮を得るのを助けるでしょう。 余分な脂肪を取り除く。
- 厚手のオーブン耐性のある鍋やオランダのオーブンで少量の油を高温で加熱する。 油が非常に暑いときは、肉を加えてください。 すべての面で1〜2分間肉をブラウン。 鍋から肉を取り出して脇に置いてください
- 熱を培地に下げ、タマネギ、ニラ、ニンジン、セロリなどの芳香のある野菜を加えます。 あなたはまた、皮をむいて粉砕したニンニクをいくつか追加することもできます。 数分の間、または野菜が軟化し始めるまで、炒める。
- ストック、ブイヨンまたはワインのような風味の良い液体で鍋を腐らせる。 鍋の底から炒め物のビット（ フォンドと呼ばれる）を掻き取って液体を煮詰めます。 この液体は胸元に香りを加えます。 長い、遅い、湿った煮沸の熱が、肉の厳しいカットを柔らかくする最良の方法です。
- ダイスしたトマトのような酸性成分と一緒に鍋に肉を戻す。 酸は、肉の中の強固な結合組織を分解するのに役立ちます。 前のステップでワインを使用した場合、それは機能します。 しかし、トマトはいつも勇気をつけるための素敵な食材です。
- ろ液の液面を確認してください。 液体は肉だけをかろうじて覆うべきです。 唐辛子や葉のように、他の香味や調味料を加えることができます。
- 煮沸液を沸騰させて蓋にし、300°Fのオーブンに移します。
- 肉の大きさに応じて1〜5時間Braise。 1ポンドあたり約1時間の図。
- オーブンからパンを取り出します。 煮沸液 、牛乳、 牛乳をソースにするには 、まずルーを作ってから、煮沸液の一部（最初にひずませる）をふるいにかけてルーの中にこすります。 低温で数分間調理してから、季節に合わせます。 肉汁を作る方法の詳細はこちら。
ヒント
- 私は300°Fのオーブン温度を指定しましたが、肉の大きめのものをもう少し長くしたいのであれば、275°または250°になることもあります。
- シャンクを鍛造している場合は、外側の膜のいくつかの垂直（すなわち、骨に平行）カットを行い、肉が盛り上がる間に肉が変形しないようにします。 シェフの中には、メンブレンを完全に取り除くのが好きな人もいますが、それは本当に価値のない仕事です。 とにかく長いろう付けはその膜をかなり溶解させるでしょう。
- 肉は間接的な熱で調理されるので、 オーブンの煮沸は最高です。 しかし、オーブンセーフの鍋を持っていなければ、低めの熱でストーブの上で煮ることができます。 液体が沸騰していないことを確認するために定期的に点検する必要があります。
- 煮た肉を冷やして保存するには、肉が乾燥しないように煮沸液に肉を残すことが最善です。
煮た肉のレシピ：
• 煮た短いリブ
• ブライド・ヴィールシャンク
• 煮たスイスステーキ
• 鍛冶されたOxtail