調理は常に熱源から調理される食品への熱の移動を必要とする。 すべての調理方法は、湿熱または乾熱の2つのカテゴリのいずれかに分類できます。 各プロセスの仕組みを理解することで、どの調理方法が達成しようとしている結果に最も適しているかを判断するのに役立ちます。
吸湿調理法
湿熱調理法では 、液体または蒸気を用いて食品を調理する。
ブロスまたはワインのような風味のある液体は、熱伝達媒体として使用することができ、また、調理プロセス中に風味を加える。 調理プロセスから残った液体もソースまたはストックを作るために使用することができます。
湿熱法は、肉タンパク質または植物セルロースのような丈夫な繊維を軟化させるのに特に有用である。 逆に、軟化効果はいくつかの食物に有害であり、したがって湿熱を貧弱な選択とする
- ブランチング - ブランチングは、沸騰水に食物を短時間落とした後、直ちに食物を氷水に浸すことで調理プロセスを中止します。 白化は、果物や野菜の皮膚を緩め、果物や野菜を劣化させる酵素作用を止めるために使用されます。 果物や野菜は保存中に色や鮮度を維持するために凍結前に茶色にされることがよくあります。
- 沸騰 - 海面では、水は212°Fで沸騰します。沸騰水は、繊細な食品を混乱させるか、または損傷する恐れがある大きくて激しい泡です。 沸騰は、豆、パスタ、または堅い野菜などのより強くて豊富な食品を調理するために使用されます。 関与する熱が高いため、通常は煮沸は比較的迅速な調理方法です。
- Braising - Brazingは、覆われた皿の中の少量の液体の中で肉の大きな切り身を煮ることを含む。 盛り付けの皿を覆っておくと、内部に水分が閉じ込められ、味を強くするのに役立ちます。 煮沸のために使用される液体は、しばしばワイン、ストック、または肉の自身のジュースです。
- 密猟 - 部分的または完全に水や160-180°Fに達した別の液体に食べ物を潜伏させることを密猟という。 この温度の水は湯沸かしよりも熱くなりますが、沸騰水のように激しく泡立つことはありません。 これは、繊細な食品を混乱させたり破損させずに調理することを可能にする。 密猟は、卵や魚によく使われます。両方とも急速に沸騰する水にさらされると壊れます。
- スケーリング - 150°Fに達した水は盛り上がりとみなされます。 この温度では、水は煮沸した水や沸騰した水と同じように、容器の側面または底面に泡が付いています。 この技術は、砂糖、小麦粉、チョコレートなどの固形物を液体に溶けやすくするために使用されることがあります。 低温殺菌があまりにも一般的であった前に、牛乳中のバクテリアを殺すために過去にも使用された。
- シマーリング - シムリング液は180°F以上ですが、 沸騰水のように激しく泡立つことはありません。 煮る液体は、鍋の底から素早く立ち上がる穏やかな気泡を持っています。 調味料は沸騰よりも穏やかな調理方法であり、沸騰よりも蒸発が少ないので、長くて遅い調理プロセスによく使用されます。 タフな肉、スープ、シチューは、しばしば低温で長時間煮詰められます。
- 蒸気処理 - 蒸気処理は、気化した水または他の液体を介して熱を伝達することを含む。 これははるかに穏やかな湿った熱の調理方法です。 食べ物は湯の中で急にはならないので、 蒸した食べ物は茹でたり煮込んだ食べ物よりも多くの栄養を保持します。 圧力調理器は水蒸気と圧力を利用して調理温度を水の沸点より高くする。
- 煮汁 - 煮汁は液体を温和にして、穏やかで速やかに泡が形成されるまで煮るのと同じです。 煮詰めと煮詰めの違いは、煮詰めには、一般的に、液体として保存され、ソースとしての食品と一緒に供給される液体の量がはるかに少ないことです。 煮込みは、肉や繊維質の野菜を厳しくカットするのに最適です。