温水またはストックでの調理
密猟、シマリング＆沸騰
密封、沸騰、煮沸は、お湯または煮汁、 ストックまたはワインなどの他の調理液で食品を調理する 3種類の湿熱加熱調理法です。
それぞれの技術は、おおよその温度範囲によって定義され、調理液がどのように挙動するかを観察することによって特定することができる。 密猟、沸騰、沸騰のそれぞれには、特定の兆候があります。
密猟
140°Fから180°Fの範囲の温度で液体中での調理は密猟と呼ばれ、通常、卵や魚のような非常に微妙なものを調理するために予約されています。
また、参照： 密輸とは何ですか？
この温度範囲内では、泡の底に小さな泡が形成されるが、密封液は目に見える泡の兆候を全く示さない。 これは、温度が正しいことを確認する最善の方法は、 即時読み取り温度計を使用することです。
シマーリング
煮詰めでは、調理液は180°Fから205°Fの密封よりも少し暑いです。 ここでは、水の表面に泡が形成され、穏やかに浮上するのが見えますが、水はまだ完全に沸騰していません。
それは多かれ少なかれ一定の温度を維持する水の中の食品を囲むので、 煮ることは食物を非常に均等に調理する 。 これは、 ストックやスープ、ジャガイモやパスタなどのデンプンなアイテム、その他多くを含む料理の準備に最適です。
このように料理することの欠点の1つは、調理液に浸出することによってビタミンや他の栄養素を失うことがあるということです。
沸騰
これらの3つのステージの中で最も熱いものは沸騰しており、水は可能な最高温度212°Fに達します。 実際には、料理に使用される3つの可能性が最も低いです。
ローリングボイルによる暴力的な激動は食べ物にはあまりにも荒く、しばしばそれを傷つけるためです。
沸騰した卵を準備するときに行うように、完全な沸騰の水は殻の外で卵を調理するのに悪い選択です。なぜなら攪拌が卵を崩壊させるからです。 繊細な魚やいくつかのパスタにも同じことが言えます。