低温、長い、遅い料理
湿った熱の調理とは、蒸気、水、ストック、ワイン、その他のものであれ、どんな種類の液体でも、あるいはその中で食品を調理するための様々な方法を指します。
乾熱調理法と比較して、湿熱調理は、低温で140°Fから最大212°Fまでの低温を使用します。
ブレイジング＆スチューディング
煮沸をすると、調理される品目は最初に炒められ、またはソテーされ、次いで部分的に液体で覆われ、比較的低温でゆっくりと煮詰められる。
煮沸はストーブトップで行うことができますが、オーブンで加熱して鍋を完全に囲むようにして、下から加熱するよりも均等に調理するようにしてください。
煮詰めは、高齢動物のものや、より結合組織を自然に含むものなど、肉のより厳しいカットを調理するための良いテクニックです。
これらの組織は、不適切に調理されたときに、これらの肉の切れを強く噛むことができるものです。 しかし、長時間のゆっくりした湿った熱の適用は、これらの組織を溶解させ、 結果として柔らかい肉である。
さらに、結合組織が分解すると、それらは溶解し、ゼラチンを形成し、これは調理液を濃くして体に与え、輝きを与えます。
その一方で、筋交いは調理液および蒸気から水分を吸収する。 それはあなたに肉の肉汁を与えます。 ブレージングはまた、ストック、野菜および任意のハーブおよび調味料からの風味を融合させる。
ここに10種類の煮込みレシピのリストがあります 。
密猟、シマリング＆沸騰
密猟、煮沸、沸騰は、同じ調理方法の3つの異なる段階です。 これらの方法の各々は、熱水（またはストックのような他の水様の液体）中に食べ物を浸漬することによって料理を調理することを記載する 。
それぞれを定義するものはおおよその温度範囲であり、水（または他の調理液）の挙動を観察することによって特定することができる。
それぞれの沸騰、煮詰め、密猟には、特定の兆候があります。
密封とは、140°Fから180°Fの範囲の温度の液体食品を調理することをいう。 密猟は、通常、卵や魚のような非常に繊細な品物を調理するために予約されています。 密封温度では、液体は泡立つことはありませんが、泡の底に小さな泡ができます。
シマーリングは、180°Fから205°Fまでの密封よりも少し暑い調理温度によって区別されます。 ここでは、泡が形成され、水の表面に静かに上昇していますが、水はまだ完全に圧延されていません。
それはかなり一定の温度にとどまる水の中の食品を取り囲むので、調理された食品は非常に均等に調理されます。 これは、株式やスープ、ジャガイモやパスタなどのデンプン質のアイテム、その他の多くを準備するための標準的な方法です。 調味料の欠点の1つは、ビタミンや他の栄養素が食品から調理液に浸出できることです。
沸騰は水が212°Fの最高温度に達するこの3つのステージの中で最も熱いものです。 それは実際には料理で使用される可能性が最も低い方法です。 ローリングボイルの特徴である泡をかき混ぜることによって引き起こされる激しい攪拌は、しばしば食品を損傷するためです。
沸騰は、卵を準備するときのように、殻の外で卵を調理するのに悪い選択です。なぜなら、攪拌が基本的に卵を破壊するからです。 パスタや繊細な魚にも同じことが言えます。
蒸す
水が212°Fを過ぎて加熱されると、水は止まり蒸気に変わります。 物理的な攪拌が続く限り、蒸しは非常に穏やかで、シーフードや他の繊細なアイテムを調理するのに理想的です。 また、浸出による栄養素の損失を避けながら、迅速に調理するという利点もあります。
興味深いことに、スチームの最高温度も水のように212°Fです。 しかし、水と異なり、蒸気は加圧することによってこの自然の温度限界を超えなければならない。 圧力が高いほど、蒸気がより高温になります。 加圧蒸気で調理するには特別な設備が必要です。だから家庭料理家がよく使うものではありません。