結合組織とは何ですか?

テンション、靭帯、シルバースキンなど

私は肉料理について幅広く書いています。そして時には、それはただ一つのものであるかのように、結合組織に一般的に言及しています。 実際に肉には数種類の結合組織があります。

筋肉を骨に結びつける腱のような明白な種類があります。 骨を互いにつなぐ靭帯がある。

それからシルバースキンと呼ばれる白い線維組織のシートがあり、それが筋肉全体を取り囲んでいます。

最後に、個々の筋肉繊維も結合組織に包まれていますが、目には見えません。

コラーゲン対 エラスチン

結合組織は異なる機能を有するばかりでなく、調理時に異なる挙動を示す異なる材料で作られています。

シルバースキンと靭帯を構成するタンパク質であるエラスチンがあります。 これはあなたがぎゅっとしていると思うものです。

どのように調理されても、エラスチンは噛み易くてゴム状です。 あなたができる最善のことは、料理の前にできるだけ多くを取り除くことです。

そして、コラーゲンと呼ばれるタンパク質があります。 それを見つけるには、肉自体を構成するタンパク質細胞のレベルを拡大する必要があります。

肉は繊維と呼ばれる長い細胞からなり、個々の筋肉繊維はコラーゲン製の鞘に包まれています。

個々の繊維は、束状にまとめられ、各束もまたコラーゲン鞘に包まれている。 個々の筋肉細胞(ファイバー)は見るには小さすぎますが、肉の穀物として区別するのはこのバンドルです。

あなたが穀物に対して肉をスライスするように指示したレシピを見たことがあるならば、これらの束はあなたがスライスしている穀物です。

これらの結合組織の仕事は、筋線維が収縮するときに骨を引っ張ることであり、強くする必要があります。 そして、筋肉がより多く働くほど(脚と肩の筋肉のように)、それらの鞘がより強くなる必要があります。

背中と肋骨の周りの筋肉は運動量が少なく、このタイプの結合組織が少ないので自然により柔らかいです。

エラスチンのように、コラーゲンは丈夫です。 生の牛肉を食べようとした場合、筋肉繊維の周りのコラーゲン鞘がすべて元通りになるため、極度に噛むことになります。

しかし、エラスチンと違って、コラーゲンは軟らかくなり、正しい方法で調理すれば溶けてしまいます。

遅い料理:コラーゲンを分解する鍵

160〜205°Fに加熱すると、コラーゲンが溶け始めます。 何が起こるかは、コラーゲンが分解して軟らかくジグザグなゼラチンに変わることです。

これはすぐには起こりません。実際、数時間かかることがあります。 キーは160°から205°Fの範囲内に保つことです。これは液体で調理するのが最も簡単です。これは湯煎として知られている技術です。

あなたは喫煙者やバーベキューでもこれを行うことができますが、もっと多くのスキルと注意が必要です。 これと比較すると、ろう付けはかなり簡単です。

肉を160°F以上に調理すると、筋肉繊維自体が強く乾燥します。 あなたはこれまでによく調理されステーキを持っていればこれを知っています。 しかし、 ステーキに使用する肉の切れ端はコラーゲンをあまり含まないので、140°F以下の室内温度に非常に迅速に調理することができ、まだ柔らかいです。

ゼラチンは肉を湿らせて多量にします

しかしコラーゲンが豊富な肉の切れ目では、筋繊維自体が強くて乾燥しても、筋肉繊維の周りのコラーゲンが溶け始め、筋肉繊維にゼラチンがコーティングされ、肉の中に湿っぽくて多肉な食感が与えられます。

さらに、それらを一緒に保持しているシースが軟化すると、バンドル自体が緩み始める。 したがって、筋肉繊維自体が強くて乾燥しているにもかかわらず、肉自体は柔らかくて多汗に見えるでしょう。

ここでも、コラーゲンが豊富な牛肉チャックのような肉の切れ目は、肋骨短い腰の ものよりも真実です。

肉のより丈夫なカット柔らかくする別の方法は、肉の槌で肉を叩くことによってそれらのコラーゲン鞘を物理的に壊すことです。 これにより肉を素早く調理することができます。 しかし、普遍的な信念とは反対に、 マリネは肉を柔らかくしません

ちなみに、肉がゆっくりと煮付けられるときに起こるもう一つのことは、筋肉内および筋肉間の脂肪もまた、筋肉繊維を液化して覆うことである。 これは、煮詰めた肉の多肉植物の感覚にさらに寄与する。

したがって、あなたは間違いなく、尻のロースト(すなわち、下のラウンド)のように、動物の後部から肉の厳しいカットをbraiseすることができ、コラーゲンは実際に壊れます。 しかし、 牛肉ラウンドは牛肉チャックよりはるかに痩せているので、炒めたげっ歯類の焙煎は、煮た7本のチャックローストのように多量にはなりません。

その他のコラーゲン源

私は腱と靱帯の違いを早期に示唆していました。興味深いことに、腱はコラーゲンが非常に高いようです。

ベトナムのヌードルレストランの標準的な提供物である牛の腱のスープを食べたことがあるなら、ゼラチン豊富な牛の腱がいかにすばらしくゼラチンであるのか、そしてゼラチンが豊富な肉汁をいかに満たしているかが分かります。

最後に、結合組織それ自体ではないが、軟骨はコラーゲンのもう一つの源である。 煮詰めたとき、骨の軟骨はゼラチンに分解され、ストックとコンソメに信じられないほどの肉体を与えます。

若い動物の骨には多くの軟骨が含まれており、動物の年齢とともに骨に変わります。 そういうわけで、子牛の骨は特にストックを作ることで賞賛されます。

チキンフィートはほとんど純粋な軟骨で、 チキンストック作るのに優れてます。