メイラード反応（「マイヤード（my-yard）」と呼ばれる）は、肉のタンパク質が310°F以上の温度に加熱されて茶色に変わるときに発生する料理現象です。
20世紀の初めにプロセスを発見したフランスの化学者Louis-Camille Maillardにちなんで、メイラード反応はカラメル化のプロセスに似ています。
カラメル化はメイラード反応と同じ化学プロセスではありませんが、効果は視覚的に非常に似ています。
メイラード反応が食品に与える影響
メイラード反応は、高温、 乾熱の調理技術を用いて調理された肉の表面に濃厚な濃褐色の皮を生成するものです。 肉は鍋に入れる前に乾燥していなければなりません。 過剰の水分は、褐変プロセスを妨害し、茶色ではなく灰色の外観を生じる傾向がある。 あなたは肉を追加する前にあなたのパンを非常に熱くすることを確認したいでしょう。 鋳鉄製のフライパン （このようなもの）は、非常に暑くて温度が非常によく維持されるため、肉の褐変に優れています。