ゆっくりとした潤いのある料理での料理
ブレイジングは、 調理される品目が部分的に液体で覆われ、次に低温でゆっくりと煮る湿った熱調理の一形態である。
ストーブトップで行うことができますが、加熱はオーブンで行われるのが最善です。熱がポットを完全に囲み、下から加熱するよりも均一に料理を調理するからです。
視覚で始める
湿った熱は乾燥熱が発生する様々な褐変反応を許容しないので、煮付けた肉には茶色の外皮があり、複雑な風味と香りを発達させるのに役立つので、少量の熱い脂肪を入れたパンで肉を炒めるそれ。
このステップは、肉をより視覚的に魅力的にするだけでなく、フレーバーを開発するのに役立ちます。 肉を煮詰める方法の詳細を読む。
どのようにBraisingが動作する
煮込みは、より丈夫な肉やより古い動物の肉を切るための調理方法の良い選択です。 このような切れ端でより一般的であり、不適切に調理されたときに肉を強く噛むことができる結合組織は、長時間のゆっくりした湿った熱の適用によってゆっくりと解消される 。 だからあなたは肉の柔らかい片で終わる。
さらに、筋肉繊維は調理液や蒸気から水分を吸収します。 それはあなたに肉の肉汁を与えます。 最後に、結合組織が分解すると、それらは溶解し、ゼラチンを形成し、これは調理液を増粘し、それを体に与え、輝かせる。 一方、ストックおよび野菜から与えられたフレーバーならびに任意のハーブおよび調味料は、最終製品に組み込まれる。
低温、ゆっくりとした料理
煮ることは、200°Fを少し上回る温度で覆われた鍋で調理することを含む。 オーブンでの調理は、この定常温度を維持するのに役立ちます。そのため、調理ポットがオーブンに移されたら、行う必要はほとんどありません。
200°F〜210°Fの温度を達成するためには、オーブンは約300°Fに設定する必要があります。
肉は熱の弱い伝導体であるため、調理中に肉に移された湿った熱が肉に残って肉の中の丈夫な繊維をゆっくりと分解する傾向があります。
肉を煮る
いわゆる「ポットロースト」のように、 肉の大きな切り身を煮込むことができます。 覚えておくべき1つのことは、料理の前に肉を塩漬することによって、それをより困難にすることができるということです。 したがって、適切に肉を味付けするためには、調理液自体を介して直接的に調味するのではなく、それを調味することが好ましいかもしれません。 ここに古典的な牛のポットローストのレシピがあります。
ブレイジング野菜
ブレージングはまた、セロリ、ニンジン、パースニップのような強靭で繊維質の野菜を調理するのにも良い方法です。 野菜は、典型的にはソテーされ、次に液体で覆われ、オーブンの覆われたポットで調理される。
肉と野菜の両方を使用して、煮沸液をルーで減らして濃くしてソースを作ることができます。 脂肪の一部はルーを作るために使用することができますが、最初に調理液から余分な脂肪を抜かすことが重要です。