小麦粉、脂肪、液体の割合に注意してください
肉汁を作るにはいくつかの方法があります：トウモロコシのスラリーを使って濃厚にしたり、ルーを加えて滑らかにしたり、単に鍋からまっすぐに垂れ流しをしたりします。 あなたの休日の鳥やローストからの鍋のドリップを使用して、脂肪と小麦の混合物であるルーで作られたグラビは古典的な準備です。 ルーは肉汁に強烈な風味とベルベット感を与えます。 しかし、オーブンで七面鳥や牛肉のローストを全部調理していない場合は心配しないでください。また、毎日のチキンやソールズベリーのステーキを盛り上げるために、バターやオイルを使って肉汁を作ることもできます。
Roux定義
ルーは、油、 バター 、またはローストした食べ物のレンダリングの一部と小麦粉を合わせたものを組み合わせています。 これは、ソースのベースとして、またはクラムチャウダーやマカロニやチーズのような料理の増粘剤として使用することができます。
Rouxの色は薄いものから濃いものまで色が濃く、料理を長くするほど濃くなります。 より軽いルーは、脂肪の風味を維持します。バターやパンのドリップやラードのようなものですが、濃い色のルーは、それほどカラメルではありません。 ルークの使用方法に応じてルークをどのくらい長く調理するかを決めることができます。 たとえば、クラムチャウダーに白いクリーミーな色を残しておきたいので、淡いクックで調理されたルーが一番効果的です。 一方、Gumboはより深く、より複雑な味のルーから恩恵を受けることができるので、暗くなるまで調理するのが最適です。 ホリデーグレイビーの場合、おそらくピーナッツバターの色の範囲で、間に何かを好むかもしれません。
ベーシックルックスグレイビーフォーミュラ
rouxベースのグレービーを作るときには、液体に対する小麦粉の比率が重要です。肉厚に応じて、脂肪と小麦粉の量を調整することができます。
1カップのルービーグレイビーを作るには、大さじ2、大さじ2、大さじ2、大さじ2で始める。 （肉厚を薄くしたい場合は、脂肪と小麦粉の測定値を1 1/2に減らしてください）。液体は、完成品をどのくらい豊富にしたいのか、退廃的にするかによって、スープ、ミルク、またはヘビークリームにすることができます。
少量の重いクリームやワインをスープと組み合わせてテクスチャーやフレーバーを追加することもできます。
Roux Gravyを作る方法
rouxの肉汁を作ることは困難ではない、あなたはちょうどあなたが正しい比率のすべてを持っていることを確認する必要があります。 まず、必要な肉汁量を決定し、必要に応じて脂肪量を基本式に従って上下に調整します。 七面鳥や他の肉を調理した後、パンの滴の脂肪や油の量を測定します。液体の測定用カップに滴をすべて注ぎ、必要なものを取り除くか、単に脂肪の量をすくい取ることができますスプーンを測定して脇に置いた大さじ。 （残りのドリップを捨てるか別の使用のために保存してください）脂肪の量を増やす必要がある場合は、バター、調理用油、ベーコングリースまたはラードを加えます。
あなたはローストパンの中で肉汁を準備することができます（肉汁に必要な量を超える余分な脂肪を最初に吹き飛ばすことを確実にします）。これにより、底に付着した味の茶色の味を掻き立てることができます。 または、お好みの場合は、ドリップを清潔な鍋またはフライパンに移します。 冷えた場合、脂肪を中低温に戻してください。
同じ量の多目的またはWondraの粉を熱い脂肪に振りかけ、それを最低5分間にわたって連続的に泡立てて低温をかけて粉の生臭い成分を除去する。
rouxに液体の対応する比率をゆっくりと加え、それを泡立て続けます。 それがあなたの希望の厚さに達するまで塊を防ぐために連続的に泡立て器に沸かしてください。 肉汁はそのままでも濃厚になるので、粉を追加して処理を高速化するという衝動に抵抗してください。
Roux Gravyへの最終調整
roux肉汁が調理されたら、一貫性と風味を少し変えることに決めます。 肉汁を薄くするには、少し肉汁を加えます。 ランチグレイビーを濃くするには、もう少し長くしてください。 重く味付けした肉で始まっていない限り、ストーブから肉汁を引き出す前に塩と胡椒を加えなければならないでしょう。 一般的な規則として、液体の各カップのための塩の1/2ティースプーンでかき混ぜるが、最初に味をすることを確認してください。
肉汁が脂っこいように見える場合は、脂肪セパレータを使用してください。
例外的に滑らかな肉汁の場合は、ふるいにかけてあなたの提供するボートまたはボウルに入れます。