蒸気で食べ物を作る
蒸す：湿ったヒートクッキング
蒸しは、熱い蒸気を用いて食品に熱を伝導する湿った加熱調理技術である。
水が212°Fを過ぎて加熱されると、水は止まり蒸気に変わります。 蒸しは、煮沸や煮詰めなどの方法よりも利点があります。というのは、かき混ぜがないということです。したがって、シーフードのような繊細なアイテムには優しいものです。 また、食べ物を沈める必要がないので、浸出による栄養素の損失を避けることができます。
それはまた、比較的迅速に調理する。
興味深いことに、スチームの最高温度も水のように212°Fです。 しかし、水と異なり、蒸気は加圧することによってこの自然の温度限界を超えなければならない。 圧力が高いほど、蒸気がより高温になります。 加圧蒸気で調理するには特殊な設備が必要ですが、通常は最初の調理者が利用できません。
蒸気で調理する
蒸し器は、煮沸したものに少量の液体を入れたポットで、ストーブトップで行うことができます。 次に、調理される品物は、液体の上に懸架されたバスケットに入れられ、鍋が覆われる。
熱い蒸気はポットを循環し、非常に迅速に料理を調理する。 この技術は「コンパートメント蒸し」と呼ばれています。 アジア料理で使用される竹の蒸気は、コンパートメント蒸し器の一例です。
蒸し野菜
野菜、ジャガイモ、さらには米も蒸気で調理することができます。
ブロッコリーやカリフラワーのようないくつかの野菜は、調理したときに濁ることがありますので、蒸しは優れた代替調理方法です。
蒸し魚
スチーミングは特に魚の調理に適しています。 コンパートメント蒸しでは、調理液（通常はスープ、ストックまたはワイン）と芳香族ハーブをゆっくりと調理します。
コンパートメント内の湿った環境は、魚をジューシーに保つのに役立ちます。
シーフードは独自のジュースで蒸してもよい。 ムール貝は、ワインの量が非常に少ない大きな覆われた鍋で頻繁に調理されます。 ポットが熱くなると、ムール貝は自分のジュースから蒸気を調理し、ワインや他の成分と組み合わせて風味豊かなソースを作ります。
Cooking en Papillote
蒸気で調理するための別の技法は、調理中のパピローテまたは「紙の中」として知られている。 この方法は、 魚を調理するためによく使用され、羊皮紙または箔の包みの中に食品を封入することを含む。 このパケットは加熱され、その内部のアイテムが自分の蒸気で調理されます。