あなたが私のような人なら、おそらく大きな牛肉の塊に怯えているでしょう。 右のカットを購入しましたか？ どのようにそれを調理すべきですか？ 料理中に肉の中で何が起こるのですか？ そして、どのようにして最高の味とジューシーさを引き出すことができますか？ 牛肉を作る方法を学ぶために読む。
ほとんどの人は特別な場面でのみ牛肉を大量に食べます。 立ったリブロースト、ビーフテンダーロイン、またはポットローストは高価であり、休日や誕生日のような正式な機会に値する。
あなたの肉の構造とそれがどのように調理するかについて少し理解すれば、あなたの牛の入り口は大きな成功になるでしょう。
場所、場所、場所
肉は筋肉です。 脂肪が多いか少ないかにかかわらず、湿ったまたは乾いた熱でそれを調理する必要があり、動物のその場所に応じて明るくまたは暗い色になります。 脂肪、コラーゲン、たんぱく質、砂糖、水は、牛肉の筋肉の中で、調製され、調理されるときに、特定の方法で挙動する。
牛肉には、8つの「原石カット」があります。 頭の近くで始まり、尾に向かって戻る動物の頂上には、チャック、リブ、 ショートロイン 、サーロイン、ラウンドがあります。 動物の下には、前から後ろに向かって、盛り上がり、皿、そして側面があります。 カットの優しさや強靭さは、動物が筋肉をどれだけ使用しなければならなかったかによって決まります。 したがって、しばしば動きのために使用される肩または脚の近くの切れ目は、より厳しくなるだろう。 動物の中心にあまり使われていない筋肉には、リブ、プレート、ロースが含まれます。
これらのカットは、風味と優しさを最大限にするためにさまざまな方法で調理されます。
肉のカットを記述することの大きな問題は、多くの肉屋と食料品店が独自の名前を持っていることです。 例えば、ニューヨークストリップステーキは、カンザスシティステーキ、デルモニコステーキ、ボンレスクラブステーキ、シェルステーキとも呼ばれます。
あなたが購入している肉の切れ端がわからない場合は、肉屋に頼んでください。 彼または彼女はカットがどこから来たのか教えてくれるでしょう。 そして、「原始的なカット」という言葉がカットの名前にある限り、あなたは肉が動物のどこに位置していたかをかなり確かめることができます。
肉の成分
牛は、牛を直立させて動かすように働くので、動物の筋肉が非常に酸素を必要とするため、「赤身」とみなされます。 ミオグロビンは体内の酸素を輸送する分子です。 それは色が赤いので、多く使用されている筋肉には多くのミオグロビンが含まれており、深い赤色になります。
タンパク質、水、脂肪、砂糖、コラーゲン
- 肉が調理されると、しっかりと巻きつけられて他の分子と結合しているタンパク質分子は、まず巻き戻されます。 これは「変性」と呼ばれ、タンパク質が弛緩して分離していることだけが意味しています。 タンパク質はお互いに引き寄せられるので、すぐにすぐに他のタンパク質と結合して束を形成します。 これは「凝固」または調理と呼ばれます。 より多くの熱が加えられるにつれて、タンパク質の束は収縮する。 120度Fまで、束は幅が縮小する。 120度F後、バンドルも同様に長さが縮まる。
- 水も筋肉に存在します。 一部はタンパク質、脂肪、糖と結合しており、一部は「自由水」である。 牛肉を調理した後に残った液体の量は、完成した皿のジューシーに直接関係しています。 タンパク質束が収縮し脂肪が筋肉に溶け込むと、水分子が搾り出されます。 タンパク質の幅が縮小するにつれて、あまりにも多くの水分が搾り出されることはありません。 しかし、温度が120度F以上に上昇し、バンドルが短くなると、ますます多くの水が搾り出されて蒸発します。 そういうわけで、うまくいった牛肉はとても乾いています。 牛肉を調理するときは、調理時間と温度をコントロールする必要があります。
- 脂肪は味です！ 良い食肉を切ると、肉の中に均一に分布した白い脂肪の斑点ができます。 脇腹や丸などの牛肉を薄く切ったものは脂肪が少なく、マリネや乾いた揉みの恩恵を受けることができます。
- 砂糖は牛肉、完成した色と味に重要な役割を果たします。 砂糖とタンパク質は、酸を含まない環境で加熱すると結合し、メイラード反応と呼ばれる過程で複合分子を形成します。 刻まれた牛肉の上に形づくられた豊かなカラメル風味の素晴らしいクリスプな地殻は、すべてメイラード反応のものです。 この反応が起こるには高い熱が必要である。 焼くと焼くことが最良の方法です。 また、メラード反応を開始するために調理する前に肉を茶色にすることもできますし、同じ結果を得るために調理時間の終わりにローストを焼くこともできます。
- 肉の他の物質には、コラーゲンおよびエラスチンが含まれる。 これらは動物の勤勉な筋肉に存在します。 コラーゲンは加熱されると溶融し、ゼラチンになり、柔らかくて溶けます。 エラスチンは、ハンバーガーのために肉を挽いたり料理したりする前にキューブステーキを叩くときのように、物理的にしか分解できません。 これらの化合物は、ブリスク、シャンク、チャック、およびラウンドプライマルカットで見られる。 言い換えれば、ポットローストとシチューとハンバーガーとして調理する牛肉。
2つの調理方法
肉を調理するには、 乾熱と湿熱の2つの方法があります。 焼き、焼き、焼き、焙煎、炒め物、および揚げ物を含む乾熱法。 湿った熱には、煮沸、ポットロースト、シチュー、蒸し、密猟、ゆっくりとした料理が含まれます。 私たちのほとんどは、鍋の焙煎、煮込み、ゆっくりとした料理と一緒に、乾いた暑さの方法で牛肉を料理します。
あなたは肉が動物のどこにあったかによって調理方法を選択します。 動物のほとんど使われていない中心部から切り取ったステーキは、コラーゲンとエラスチンをほとんど含まないので、乾いた熱と短い調理時間で最高の味を出します。 塊根または丸い焙焼にはコラーゲンが多く含まれているため、コラーゲンを溶かすためには濡れた暑さが必要です。
牛肉のほとんどの固体切れは2段階法で調理されます。 第1に、高い熱はメイラード反応を生じさせ、表面上に風味のよい外皮を形成する。 その後、より低温でゆっくりと調理すると、外縁を過度に調理することなく肉を均等に調理することができます。 あなたがステーキを焼く場合は、ブリケットの数を制御して、グリルをホットサイドとクーラーサイドに分けます。 ホットサイドでステーキを始めると、地殻を形成し、クーラー側に引き上げて料理を終えます。 ローストとフライドポテトは同じ2段階の方法を使用します。 最初に高熱で茶褐色になり、その後、正しい内部温度に達するまで、より低い熱で調理される。 オーブンで低めの熱でローストを作ってから、最後の数分間ブロイラーをオンにして、鮮明な地殻を作り出すこともできます。
釣り合いに
肉を調理することは、水分喪失を減らすことと、コラーゲンがゼラチンに溶けるように十分に長く煮ることのバランスを見つけることです。 だから、鍋に炒めた鍋や切り身は、低めの熱でゆっくりと調理されます。 あなたはコラーゲンを溶かし、水分損失を減らそうとしています。 一方、ステーキにはコラーゲンがないので、高温で素早く調理すると素晴らしいクリームができ、できるだけ多くの水分を保ちます。
より長い調理時間の前に食べる肉は、ジュースを封印しません。
表面に形成された地殻が漏れる！ 完全に調理された牛肉のカットでとても素晴らしい、複雑なフレーバーを作成するには、焼き付けが不可欠です。 あなたが牛肉の切れ味をコントロールできる唯一の方法は、調理時間と温度をコントロールすることです。 牛肉の取り扱いや保管中に牛肉がどのように老化し、どのように処理されるかなど、他の要因があなたのコントロールを超えています。
肉の穀物は、その調理と提供に重要な役割を果たします。 「London Broil」としばしば販売されるフランクとフラット鉄ステーキは、単一の筋肉であり、切り口に沿って長い独特の穀粒が走っています。これらのステーキは、穀物に対して垂直に、または穀物全体にわたって、筋肉を横切って切断しなければなりません。 彼らは次に柔らかくなるでしょう。 これらのステーキを穀物で切ると、食べられないほど丈夫になります。 ステーキをあなたのカッティングボードに置き、肉の穀物を右から左へ走らせます。 ステーキにナイフを置き、それを左に傾けます。 それはあなたのナイフを45度の角度に設定します。 ステーキを薄いスライスに切ります。
あなたは肉を漬けて風味を加え、やさしさを少し増すことができます。 マリネは、それらのタンパク質結合を破壊する（タンパク質を変性させる）酸を含む。 しかし、マリネは肉の硬いものを柔らかいステーキに変えません。 肉のカットに正しい調理方法を使用することがより重要です。 マリネは、フレーバーを加えるのに最適です。 乾燥擦りは、肉、特にステーキを焼いたときに形成されるクリスプな殻にフレーバーを加えるのに非常に良いです。
最後に、 牛肉のソリッドカットを作る際には、立っている時間が必須です。 牛肉が加熱されると、水は駒の中心に向かって押し出され、端から蒸発する。 ナイフで圧力が加えられると、この水は牛肉から簡単に絞り出されます。 牛肉を覆って熱を保持し、調理後5〜10分放置すると、水は切口全体に再分配されるので、切断の圧力から水を絞り出すのが難しくなります。
ベストカット
焼き肉、焼き鳥、揚げ物の場合、肉の最も良いカットは、リブ・アイステーキ、ストリップまたはシェルステーキ、ストリップとテンダーロインステーキの両方を含むTボーンです。 サーロインと丸いステーキは丈夫で乾燥しています。 フランクステーキと平らな鉄ステーキは、上記のように、すばやく穀物を横切って調理し、スライスすると良いです。
焙煎のために、トップサーロイン、テンダーロイン、 立っているリブロウスト、トップランプローストが良い候補です。
炒め物、フランク、トップラウンド、サーロインステーキは良いです。 これらの切り身は素早く調理するのが最善です。エラスチンは肉が立方晶であるために壊れているので、より柔らかくなります。
ケバブの場合、テンダーロインが最善の策です。 このマイルドカットはフレーバーを簡単に吸収し、とても柔らかいです。
ポット焙煎と煮沸のために、チャックと腰は最高のカットです。 これらのカットはより多くのコラーゲンを有し、濡れた環境で長時間、ゆっくりと調理して最適な優しさを達成する必要があります。 チャックは最も味があり、最も柔らかいです。
粉砕牛肉の場合、チャックは行く道です。 それは最適な脂肪量を有し、研削作用によって機械的に軟化する。 ほとんどの痩せた牛肉はチャックですが、あなたが確信が持てない場合は、尋ねてください！
その他のルール
肉の調理を始めるときはいつも、2つの鉄錠の規則があります：あらかじめ加熱されたパンまたはグリルで始まり、肉を調理面に置いたら、 動かさないでください 。 肉は地殻が形成されたら解放されます。 あなたが地殻が準備される前に肉を動かそうとすると、それは裂けるでしょうし、メイラード反応からのおいしい化合物のほとんどがパンに残されます。
牛肉は特別な配慮が必要です。 肉の表面に存在する細菌は、牛肉が粉砕されるとき、混合物全体に分散される。 食品安全の理由から、粉砕牛肉は160°Fの内部温度で調理する必要があります。学んだように、それは肉のほとんどが水から搾り取られたことを意味します。 あなた自身の牛肉を粉砕することによってこれを回避することができますが、それはそのような膨大な量の作業です。 私は切った野菜やフレーバーミックスのような他の成分を含めることによって、ハンバーガーに水分と風味を加えることを好みます。 それはあなたの家族を安全に保ちながら、ハンバーガーをしっとりとした風味に保ちます。
さまざまな牛肉を調理するための最高のレシピがいくつかあります：
- パーフェクトポットロースト
私の口の水はこの素晴らしいレシピを考えているだけです。 あなたがそれを提供するように牛肉は柔らかく、味はすばらしいです。 - 味付けポットロースト
あなたの鍋の低温で湿った熱は、最高のポットローストを調理するのに最適です。 これはすばらしいレシピです。 - ステーキハウスステーキ
これはステーキハウスが使用する方法です。 最初はステーキを熱で撫でた後、オーブンでジューシーな完璧に焼く。 - ペスト詰めステーキ
チーズと風味の良いペストは、この簡単なレシピで肉に溶け込みます。 ステーキを見すぎないようにステーキを見て、立っている時間を忘れないでください！ - ローストビーフテンダーロイン
牛肉のこの超柔らかい切口は、休暇を楽しむのに最適です。 - ローストプライムリブ
プライムリブは本当に牛肉の王です。 非常に高価ですので、明示的に指示に従って、慎重に調理してください。 - ビーフシチュー餃子
遅い炊飯器は、もう一度、長く、ゆっくりとした料理のための理想的な器具です。 - 挽肉牛レシピ
粉砕した牛肉は、チャック原石カットから最もよくできます。 あなたが購入した牛肉に使われている牛肉の種類について、あなたの肉屋に確認してください。 - すべてのミートローフについて
ミートローフのこれらの美味しいレシピと最高のミートローフを作るヒントはあなたをマスターにします。 - トップ10グリルステーキのレシピ
それが季節を焼くときは、グリルステーキのためのこれらのすばやく簡単で美味しいレシピに切り替えます。
インターネットの周りには、肉のカットやお勧めの料理の種類や時間など、多くのチャートやリソースがあります。 私はこれらの情報源が最も包括的であることを発見しました。
- ビーフクッキングチャート
- さまざまな牛肉を理解する方法
- すべてについてFilet Mignon
- ポットロースト101
- ステーキの等級とカット
- How to Grill