フィレ・ミグノンは高価で柔らかい牛肉のカットです。 それはあなたの口の中で溶けているので、「ステーキの王」とみなされます。 プライムフィレのミグノンは文字通りフォークで切ることができます。 この牛肉のカットは外食するとかなり高価になることがありますが、家庭で作るのはずっと妥当です。特にテンダーロイン全体を購入する場合は特にそうです。
フィレ・ミグニの起源
フィレ・ミグノンはフランス語で、もちろん、太いスライスを意味するフィレと「美味しい」ミルンを意味します。 それは1899年にアメリカの印刷物に最初に現れます。
フィレミニンは、動物の背部胸部に見られるテンダーロインの小端（ 短いロイン と呼ばれる）から来ます。 動物のこの領域は体重を支えていないので、結合組織は運動によって強化されない。 結果は非常に柔らかい肉です。
使用される実際の筋肉は大胸筋である。 それは骨格の隣にある肋骨の下にあり、肋骨の先の端から動物の後ろまで太くなっています。 人間と同様に、それは股関節屈筋である。 それは、腰椎とその最後の肋骨の起源と、最大の脚骨である大腿骨の転子の挿入部を有する。 各動物には2本の淡い淡褐色があります。
テンダーロインの中心カットは、フィレミニヨン、シャトーブリアンステーキ、ビーフウェリントンなどのステーキに使用されます。 シャトーブリアンは、テンダーロインのより厚い端から切り取られています。 ポーターハウスとTボーンのステーキには、骨の片側の肉のメダリオンとしてのフィレ肉が含まれています。
テンダーロインからフィレ・ミグノンを切る
テンダーロインの用語はテンダーロイン肉の全ストリップに適用され、テンダーロインのスライスはフィレミニンと呼ばれます。 市場で見られるフィレ・ミニョンスライスは一般的に厚さが1〜2インチ、直径が2〜3インチですが、真のミグノンは直径が1インチを超えずテーパエンドから取られます。
これらのステーキは、筋肉のチューブ状の端から来るので、自然に丸い。
シルバースキンは、通常、ステーキに噛むためのより堅い領域を与えないように除去される。 脂肪は通常はよく整えられますが、そのまま残すと風味が増します。
フィレ・ミグノンの選択
テンダーロインは、他のカットでより風味の徴候である脂肪の大理石の多くを持っているようには見えません。 選択とプライムグレードを探してください。 同時に調理するときに、調理の一貫性のために同じ形と厚さのステーキが欲しいでしょう。 ステーキはしっかりとしたものでなければならず、パッケージには赤い液体があまり入ってはいけません。
フィレ・ミニオンの料理
フィレ・ミグノンは非常に柔らかいですが、ビーフフレーバーは比例して小さくなります。 このように、それはしばしばパンジュースを取り入れた付随のソースと共に提供される。 それはまた、マリネ、燻製、ベーコンで包んだり、こすると味付けしてもよい。
フィレ・ミグノンは、焼く、焼く、焼く、揚げるなどの様々な方法で調理することができます。 通常、高熱がまず両側の肉を捜すために適用されます。 その後、それはより低い熱に移されて、ステーキを所望の甘さに仕上げる。
フィレミニョンの料理のヒント
•テンダーロインまたはフィレミニネンスライスを選択するときは、薄い色の上に薄い色のものを選択します。
これは、より柔らかくなるより多くの大理石模様を示しています。
•この切れ端は柔らかく、中程度のレアステージを超えて調理しないでください。 あなたが料理している時間が長いほど、柔らかく乾燥します。
•この柔らかい切り傷のために、焼き、焙煎、揚げ物または焼き盛りのような乾いた高熱の方法を使用します。
•全体的なテンダーロインは、（風味のあるペストリーで）熟したり焼いたりするのに素敵です。
•肉の中に入れておいしさをチェックして貴重な搾り物を逃がします。 タッチ方式を使用してください。 肉を押してください。 柔らかくて粘りがあり、刻印が残っている場合はまれです。 柔らかいが少し弾力性があるならば、中程度のレアです。 それがしっかりと感じ始めると、それは過度です。
•牛のテンダーロインには周囲の脂肪組織がないため、乾燥防止のために、スエットやベーコンなどの脂肪層（バーディングと呼ばれる）に包まれることがよくあります。
同様にフィレットスライスもあります。 バーディングは風味も加える。
•キュービッドテンダーロインは、 フォンデュのホットポットやシシケバブに人気があります。
•テンダーロイン全体を焙煎する際にも調理を確実にするために、小さな端を上にして縛るか、または他の用途のために切り取る必要があります。