永遠の質問、一度だけ答えられた
何年もの間、肉を沸かすことが水分喪失を防ぐのに役立ったという考えは、大切に食べられた料理教義の一部でした。 それは意味を成し、人々の経験と一貫していると思われたので、ほぼ一世紀の間、ほとんど疑いが無かった。
しかし、近年、振り子は逆に振り回されています。多くの人々が、妖精や妖精のような神話を純粋なナンセンスと宣言しています。
彼らは「サイエンス」によって「暴力を呼んでいる」と言います。
「壊滅者」を紹介する
チャットルーム、掲示板、ブログで採用されている優れた優位性によって、これらの「腐敗者」の1つを簡単に特定することができます。
皮肉なことに（おそらく驚くことではないが）、彼らは議論の反対側の人々と同じ盲目的な信念をもって、この想定される暴力を買った。議論が魅力的であると分かり、それを「私が信じることにしたこと」の下に置いた。
唯一の問題は、彼らが間違っていることです。
そして、私たちはなぜそれを見ようとしています。 しかし、私たちがやる前に、煮詰めが肉体を豊かにするという理論をもっと詳しく見てみましょう。だから、腐敗者たちは彼らが暴露したと思っていることを正確に知ることができます。
そうするためには、私たちが吠えることによって何を意味するのかを定義する必要があります。 結局のところ、それは問題の中心的な部分なので、私たちはすべて同じことを話していることを確認する必要があります。 ドライヒーティングの特徴をすばやくまとめてみましょう。
ドライヒートクッキング
乾熱調理は、水分を使用せずに食品に熱を加える任意の技術を指す。
例としては、オーブンのような熱い乾燥空気で食品を加熱するか、熱いパンから直接熱を加えて食品を加熱する 。
肉の場合、乾熱加熱調理はまた、肉の表面に厚く、風味の良い「地殻」を形成する結果となる。 これは、 メラード反応と呼ばれる化学プロセスによって引き起こされます。 メイラード反応は 、褐変や風味の発達の原因となり、少なくとも310°Fの温度でのみ起こります。
212°Fで水が沸騰して水蒸気に変わるので、 湿った熱の調理方法 （ 煮沸や煮沸など ）は、この外皮を形成するのに十分な熱を発生させることができません。 ドライ・ヒーティングの調理方法は、 焼き 、 焙煎 、 ソテー 、 焼き 盛りの方法があります。
煮詰めの最も一般的な用途の1つは、その外観を改善し、唯一のことができないメイラードの味を開発する方法として、煮詰めようとしている肉である。 典型的には、肉の全外面は、このように、上部および下部だけでなく、褐色化される。 だから、牛肉の立方体では、立方体の6面はすべて擦られなければならないでしょう。
しかし、私たちが煮詰めようとしている肉では、 "密封"したジュースは気にしません 。 適切に煮込まれた肉は、何があってもしっとりしていて、ジューシーです。 煮る前に焼くことは、外観と味だけの理由から行われます。
このように、我々は煮詰め前に肉の褐変に関連しているので、ここでは焦がすことを心配していません。 この議論の目的のために、「灼熱」とは、非常に高い（すなわち、450°F以上の）熱で、時には少量の脂肪を使用して、ステーキまたは他の柔らかい肉の切り身を素早く褐変させる行為を指す乾熱法を専ら使用する調理手順の一部です。
申し立てVs. 反訴
私たちが疲弊の定義を打ち砕いたので、私たちはこの論争の中心にある質問を調べることに移ります。 一方で、私たちは主張を持っています：
"ジュースで肉のシールを見る。"
そして反訴：
"いいえ、それはありません！"
ギリシャの哲学者アリストテレス（Aristotle）は次のように書いている。クレームのバージョンは紀元前350年ほど前に遡ることができる。
"...火に近い部分が最初に乾燥してしまい、その結果、より強く乾燥します。このようにして、外側の細孔は収縮し、その物質の水分は分泌できませんが、細孔の閉鎖によって閉鎖されます。 "
気孔？ これは私たちが話している料理であり、洗顔料ではありません。 ニューヨークのストリップステーキには毛穴がないことを明記します。 しかし、「毛穴」を有するこの肉の概念が反撃の根拠であるならば、腐敗者たちは間違った理論を暴露している。 シーリングが肉の毛穴を閉鎖することによって水分損失を防ぐのに役立つことを真剣に示唆する者はいません。 とにかく、アリストテレスに休憩を与えてください。 彼はまた、太陽が地球を周回すると考えたので、彼を選ぶのは、チェッカーで犬を殴った後にエンドゾーンのダンスをするようなものです。
Von Leibig接続
現代版のThe Claimは、19世紀のドイツの化学者でJustus von Leibigという人が多くの人に栄養を与えていたことに由来しています。
具体的には、彼は異なる調理技術の下で食物の固有の栄養分に何が起こったのか理解しようとした。 例えば、これらの栄養素をどのように抽出して濃縮することができますか？ 確かに、von Leibigは、肉エキス、 ブイヨンキューブ、関連食品の製造業者として現在も存在するOxo社を見つけることになるだろう（ただし、OXO Internationalとは関係がないが、Good Gripsブランドの台所用品メーカー）。
彼の理論は、冷たい水の中に肉を浸し、徐々に水を煮沸して肉を調理し、肉の内部液体（ひいては栄養素や味などの本質的な性質）を引き出すというものでした食肉の中に入れて調理液に入れる。
逆に、沸騰水に浸すことによって肉を素早く調理することは、液体が肉の中を出入りするのを防ぐ障壁を作り出すだろうと彼は考えた。
だからvon Leibigは肉を沸騰させたり 、肉を煮ることを話していました。 したがって、彼が記述する障壁は、メイラード反応によって形成された地殻とは無関係である。 彼は障壁に関して間違っていたが、フォン・ライビッヒの理論はThe Claimとは全く関係がなかった。 事実彼の肉の沸騰の理論は、長年にわたり、主張に関連するようになってきたという事実は、主に誤解のようである。
「団体交渉」の戦略のためにも 技術的にそれを却下しようとする試みに抵抗して、クレームは今やそれ自身のメリットで判断することができます。
Debunkersを暴く
主張に対する最も一般的な異論（または肉を沸かすことがジュースを封じ込めるのに役立つという理論）は、理論の反対者である「腐敗者」が苦情を「偽」であるという証拠として捉えている。
彼らは "密封"という言葉を聞いて、突然ペリーメイソンになる： "ああ！" 彼らは慎重かつ慎重に考案していた狭い言語トラップであなたを捕まえたかのように叫ぶ。 「私は昨夜、海岸から飛んできたばかりだ」と言って、飛び上がって飛び降りた。「 飛行機はまったく飛ばなかった！ 飛行機は飛んだ。ただ座っただけだ」 腐敗者はこのゲームをするのを疲れさせるようなことはありません。
典型的な異論
予想されるように、「封印」の主張に対する暴落者の主張の主な理由は、文字通り防水に欠けているものは何も基準を満たさないことである。 せいぜい、それは合理的にしようとしていない人を示す議論です。 彼らはあなたにそれの楽しみのために議論しているだけです。 私たちはLuciteで肉を包むことについて話しているわけではありません。 我々はそれを文章で作っているのではなく、 料理している。
実際、私たちは調理肉が水分を失うことを喜んで規定します。 それについて質問はありません。 しかし、この請求は防水肉の作成とは関係ありません。 それは、肉を沸かすということです。脂肪を少し入れて高熱ですばやく料理することは、水分の損失を防ぐのに役立ちます。 それは水分を "封じ込める"、または "水分の喪失を防ぐ"という水分です。 いいえ、 まったくではありません。 それ以外の方法で料理するだけではありません。
とにかくそれは唯一の関連する測定値です：他のどの調理方法よりもジューシーなステーキで疲れを感じるかどうか。 さもなければ、誰かが、調理法に関する議論には有益な貢献をしていないと明言している、「ジュースのシール」では肉を調理していないと主張することができます。
それは "科学"のための時間ですか？
これまでのところ、主張はまだ生きている。 その間に、暴落した人たちは科学について話すことを絶対にやめようとしていました。 それは彼らのトランプカードです - 少なくとも彼らはそうだと思います。 そして、おそらく彼らは長い間待っていたので、やってみましょう。 そのすべての "科学？"
それが判明したので、腐敗者が助けを求めることができる実際の科学はあまりありません。 彼らが思いついた最高のものは、次の「実験」のいくつかのバージョンです。
- 2つの同様のステーキで始まります。 それらをステーキ "A"とステーキ "B"と呼んでください。
- それぞれの重さを測り、その重さを書き留めます。
- Sear Seak "A"のみ。
- 今度はオーブンに入れて、内部温度がある一定のレベル（135°F）に達するまでそれぞれを調理してみましょう。
- 各ステーキを再度秤量する。
- 調理前と比較してそれぞれの重さがどれほど少ないかを決定し、その差を元の重量のパーセンテージとして表します。
それで、私たちは、つけられたステーキが失ったことを想像してください（結局のところ、実際に実験を行うよりもはるかに簡単で、何度も何度も何度もそれをやり直す必要があります。未開封のものより元の重量の割合が高い。
それらは期待して休止します。おそらく、科学の執拗な、執拗な力から自分たちの足で崩壊するのを待っています。
「科学」のためには、
代わりに、唯一のことは実験自体です。 水分喪失が調理された後のステーキの重さが減る唯一の理由であると仮定することによって、エクササイズは科学の世界を出て、ナンセンスの領域へと変化します。 私たちはなぜこの仮定を受け入れるべきかについては言及していない。 私たちはそれが前提であるとは言わない。 たぶん私たちは気づかないと思っていたかもしれません。
しかし、実験の結論は体重だけに基づいているので、調理がステーキに水以外のものを失わせる原因になるかどうか尋ねることは合理的ではないでしょうか？ 脂肪のように、多分？ 残念ながら、この実験ではfat変数は考慮されていません。
脂肪は筋肉よりも密度が低いので、それはかなり重大なエラーです。 したがって、ステーキのステーキの重量は全く同じではありますが、脂肪と筋肉の比は異なります。 調理したときに、よりおいしいものは、どちらも同じ方法で調理されていても、より薄いものよりも重量を失うことがあります。 換言すれば、異なる調理後重量は、含水量より脂肪含量の関数である可能性がある。 しかし、脂肪の変数を制御することなく、私たちは決して知りません。
脂肪が存在しないモデルをタンパク質と水だけに置くことによって、実験はまったく何も証明しません。少なくとも、現実ベースのコミュニティの誰にも証明されません。 結局のところ、実験の妥当性の最も基本的な基準でさえも満たさないことによって、実験そのものが却下されることになります。
The Claim（または肉を燃やすという説はジュースを封印するのに役立つという理論）は、最後の1つのテスト、つまり味覚テストに直面しています。 この理論の対戦相手、「暴落者」は、参加に招待されている。
味覚テスト
あなたがテレビシェフのコンテストに参加しているとします。 あなたの最終的な挑戦として、ステーキが与えられます。ステーキは美しくて厚いリブイーまたはストリップステーキです。 あなたの仕事：どのようにあなたが知っている最良の方法ステーキを準備します。 それは、ジューシーで、風味豊かで視覚的に魅力的でなければなりません。 そして、いいえ、今回はあなたの犬と競合していません。 あなたは、ステーキを作ることについて何かを知っているプロのシェフに反対しています。 あなたはそうする：
- オーブンで焼くか、グリル、ブロイラーまたはソテーパンを使用して低温で調理を終える前に、高温でステーキをすばやく茶色の外皮を作りますか？ または、
- よりよい結果が得られると思われる他の調理方法を採用していますか？ おそらく、 密かにする？ どのようにそれをパピヨッと料理するの？ それでは、もう一度、多分マイクロ波のターンが一番良いかもしれません。
別の言い方をすると、前に説明した実験の2つのステーキのうちの1つである裁判官に奉仕する必要があります。ステーキ「A」はオーブンで仕上げる前に素敵な外皮を形成するために最初に握られ、 「B」は、オーブンで沸騰することなく調理されました。 クイック！ ステーキ "A"やステーキ "B"？
あなたの本能は、肋骨や短ローン原皮カットから来るもののような 牛肉の 優れた カットは 、乾熱と高温を使用して、柔らかさとジューシーさを保つために迅速に調理する必要があることを伝えます。 その渇望は風味と風合いを発達させ、外観を向上させるのに役立つ。
その間、オーブンで最初に焼かずに調理されたステーキを見れば、丈夫で、灰色で、風味がなく、特にジューシーではない完成品が示される。 これは、オーブンの調理だけでは、オーブンの調理に先立って高温の焼き鳥が長くかかるためです。 オーブン時間が長くなるということは、疲れを癒すことによって保存しようとしていた広大なジュースのラグーンが、余分な時間を周りの筋肉繊維をゆっくりと煮詰めて過ごしたことを意味します。 ここでは靴革を話しています。 確かにあなたはそのステーキを提供するつもりはありません、そうですか？
それとも別の言い方をするか：どちらのステーキのどちらを食べたいですか？ あなたの口がどこにあるのかあなたの理論を喜んで載せていますか？
結論とまとめ
結局のところ、これは、彼らが主張していることを本当に信じている人たちと、ただ気がついている人たちを区別するための最良の方法かもしれません。 それはまた、煮詰めがジューシーなステーキをもたらさないという彼らの主張に対する腐敗者の熱意を弱める方法を示唆している：もしあなたが、オーブンで焼かれたステーキがとても優れていると確信しているならば、それだけであるあなたが食べるようなステーキの一種。
あまりにも悪いそれは強制されることはできません。 腐敗者がしばらく沈黙しているのを聞くのは楽しいだろう。