乾熱と湿熱調理
料理分野の料理は、2つのカテゴリーに分かれています。
- ドライ・ヒート・クッキング （ロースト、ブロイリング、ソテーなど）。
- 煮沸、蒸し、または密猟のような、 湿った熱の調理 。
すべての調理方法では、乾熱または湿熱（または時には両方）が使用されるため、この方法で分類すると、すべての既知の方法が確実に1つのカテゴリに分類されます。
「ドライ」油脂
ソテーやフライなどの脂肪を含む調理方法は乾熱法と見なされます。
これが混乱していると思われる場合は、油と水が混ざり合わないことを覚えておいてください。脂肪は液体の形を取ることができますが、多くの点で水の反対です。
正しい調理方法の選択
準備されている食品の種類に適した調理方法を使用することは、料理の大部分です。 牛の胸肉や羊肉のような肉の厳しいカットは、ゆっくりと、低めの熱で、長い間、そして多量の水分で調理する必要があります。 適切に準備されて、これらのカットは信じられないほど柔らかく、おいしいことができます。
他方、乾熱法は、典型的には、非常に高い温度および短い調理時間を伴う。 このようにして調理されたグリルのグリルは、厳しい、噛んだり、ほとんど食べられないでしょう。 興味深いことに、煮沸などのゆっくりとした湿熱法を使って調理された 牛のテンダーロイン ステーキは、さまざまな理由ではありますが、厳しい、噛んだり食べにくいものになります。
ドライヒートクッキング
乾熱調理とは、水分を使用せずに熱が食品に伝達される調理技術のことです。 乾熱調理は、典型的には、300°Fまたはそれ以上の温度の高い熱を伴う。
オーブンで焼くか焙煎するのは熱い空気を使って熱を伝導するため、乾熱法です。
ステーキをパン焼きすることは、伝熱がパンの熱い金属を通って起こるため、乾熱調理と見なされます。 食べ物の褐変（肉が褐色になるプロセス、 メイラード反応と呼ばれるプロセスを含む）は、乾熱調理によってのみ達成され得ることに留意されたい。 乾熱法の例には、
モイストヒートクッキング
湿った加熱調理方法には、蒸気、水、ストック、ワインまたは他の液体であるかどうかに関わらず、水分で調理する方法が含まれます。 水分がそれ以上に暑くならないので、 調理温度は140°Fから最大212°Fまでのいずれか低い値です。 湿熱調理法の例には、
詳細な調理方法
乾燥した、湿ったヒート調理方法の詳細：
肉の図のカット
牛肉、豚肉、または子羊のさまざまな一次的な切除について興味がありますか？ これらの図は、肉の基本的なカットだけでなく、それぞれのレシピや調理方法を示しています：