あなたのステーキに最適な牛肉を選んでいますか?

完璧なステーキを調理するための最初のステップは 、牛の 右 切りを 選ぶことです。 あなたは柔らかく、大理石模様のものがたくさんあります。 一般的に、ステーキのための最高の牛肉は、リブ、ショートロインまたはテンダーロインプライマリカットから来ています。 例:

テンダーロインステーキは、テンダーロインの尻尾または後端から取ることができます。そこでは結合組織の小さな縫い目がステーキを通って走り、フィレミニネよりも望ましくありません。 シャトーブリアンはテンダーロインのセンターカットから来ます。

ドライヒートクッキング

上記の牛肉のカットが最高のステーキを作る理由は、彼らが多くの運動をしないので、非常に柔らかい筋肉から来ているということです。 これは、 焼き焚きなどの乾熱調理法に優れています。 湿った熱を使って調理すると、肉の一部が完全に美味しくなりますが、乾いた熱で調理するときわめて丈夫で噛んだりします。 ( ポットローストを考えてみましょう。)そのため、最高のステーキのために、上記の牛肉の切れ味にこだわっています。

フィレ・ミグノンのメモがここにあります。

私たちが言ったように、 フィレ・ミグノンは、牛のテンダーロイン・プライマル・カットのステーキであり、非常に柔らかい肉のカットです。 しばしば、ベーコンに包まれたフィレミノンのステーキが見えます。 この習慣の理由があります:フィレ・ミーニョは風味がありません。

それは本当です。 テンダーロインは、まるで痩せていて、肉の部分に多くの味を与える脂肪です。

このように、フィレミノンはベーコンに包まれてより味が出ます。 それには何も問題はありませんが、フィレミニンは比較的高価です。 私には、その種のお金のために、ステーキはそれが良い味をするためにそれの周りに包まれたベーコンのストリップを必要とすべきではありません。

牛肉の購入方法

すべてのステーキが均等に作られるわけではありません。 スーパーマーケットでは、名前に "ステーキ"という言葉がありますが、注意してください。 チャックステーキ、ブレードステーキ、ラウンドステーキ、チップステーキ、またはサーロインステーキは、完璧なステーキを調理するための最高のステーキではありません。 通常、名前にリブまたはロースまたはストリップという単語がある場合、それは良いステーキを作るつもりです。

確かに、素敵なサイドステーキチャック ステーキをグリルすることも可能です。 しかし、側面のステーキの場合は、まずそれをマリネイトしなければならず、それには何も問題はありません。 フランクステーキは本当に美味しいです。 しかし、厚くてジューシーなステーキを切っているような感じがしたいのなら、側面のステーキはそれをあなたに与えません。

マーブルを探してください

私の個人的に好きなステーキは、 骨なしのステーキです。 それは信じられないほど柔らかく、風味豊かです。 あなたは別のものを好むかもしれませんし、あなたの好みは時とともに変わるかもしれません。 何年もの間、私のステーキはニューヨークストリップでしたが、私は現在リブニーの男性です。

しかし、すべてのステーキが平等に作られるわけではありません。 あなたはリーブイがほしいというだけではなく、 良いリーブイが欲しいです。 幸運なことに、高品質のステーキを簡単に見て簡単に区別することができます。 あなたは何を探すべきかを知る必要があります。 そして、それは大理石と呼ばれています。

大理石の言葉は、肉の筋肉内に自然に発生する脂肪の小さな斑点を指します。 ステーキの盛り付けが多いほど、より美味しいものになります。 (例の上の写真を見てください)チャンスはあなたも価格差に気づくでしょう。 逆に、肉屋で2つのステーキを見て、他のステーキよりもコストが高いのではないかと疑問を持っていれば、おそらく高価なステーキには大理石がはるかに多いことがわかります。

プライム選択セレクトなどの品質の指定は参考になりますが、店で購入するすべてのステーキにこれらの指定が付いているわけではありません。

もしそうであれば、素数は最高の品質で、それに続いて選択してから選択します。 さらに、これらの品質表示は大部分が大理石加工に基づいているので、たとえ肉の等級付けが行われていなくても、大理石を探すことによって優れた肉を識別することができます。

ステーキはどのくらい厚いべきですか?

スーパーマーケットでステーキを購入している場合は、棚に置かれているステーキや肉の場合に限ります。 しかし、肉屋や専門肉屋では、肉屋があなたのためにステーキを切るかもしれません。つまり肉厚を指定する必要があります。

私の好みは1 1/2インチです。 私には、1インチはちょっと薄すぎますが、2インチは厚すぎるかもしれません。 私は決して2インチよりも厚くならず、1インチより薄くもないだろう。 あまりにも薄く、完璧な、 ジューシーなステーキを食べるという贅沢な体験に欠けているし、またあなたはそれを超過するリスクを冒す。

ステーキの厚さが大きすぎると、反対の問題が起こります。慎重でない場合は、外側をきれいに調理できますが、内側を調理することができます。 また、深刻なことをしよう:あなたは巨大な口や顎のヒンジでオフになっていない限り、ステーキの2インチ以上はちょうど食べることが苦労するつもりです。 ステーキのためには1インチと1/2の厚みがあります。

最高のステーキ、乾燥牛のために

最後に、老化について説明しましょう。 すべての牛肉は、スーパーマーケットや肉屋に行く前に老化しています。 牛肉を熟成させるには、湿った状態と乾いた状態の2種類があります。 湿った牛肉は単に真空袋で老化し、ほとんどのスーパーマーケット肉が老化する方法です。 一方、ドライエイジビーフは、より激しい風味を生み出し、最も高級な牛肉が老化する方法です。

乾燥老化した牛は、通常は湿度を制御した状態で長時間冷蔵庫に吊しておき、余分な水分を抜き取って風味を集中させ、肉の天然酵素ステーキを丈夫にする結合組織のいくつかを分解する。

乾燥した牛をスーパーマーケットで見つけるのは珍しいかもしれませんが、 より良い肉屋や専門店がそれを運ぶべきです。

しかし、警告:この優れた品質と味はあなたにコストがかかります。 乾燥老化牛は、通常のステーキよりも水分が少なく、したがって体重が少ないので、ポンドのためにはより高価です。 はい、あなたがそれについて考えるなら、それはあなたが水を払っていることを意味します。 しかし、有名なステーキ愛好家の言葉でフランクシナトラ、 それは人生です。

乾燥した老化したステーキもさらにトリムする必要があります。つまり、肉屋は、切り取られたビットを補うためにもう少し充電する必要があります。 乾燥した老いたステーキはそれ以上の費用がかかりますが、それは絶対に価値があります。

ベストステーキは...

そして、(ドラムロール、してください...)、最高のステーキは、リブの乾いた老いたステーキ、短いロインまたはテンダーロインプライマルカット、大理石と厚さ約1 1/2インチのスライスです。 あなたの肉を賢明に選ぶと、完璧なステーキを調理する上でうまくいくでしょう。