高温、ビッグフレーバー
乾熱調理とは、水分を使用せずに熱が食品に伝達される調理技術のことをいう。 ドライ・ヒート・クッキングは、通常、300°F以上の高温を意味します。
ブラウンは美しいです
パンを焼くときと同じように、食品の褐変は 、乾熱調理によってのみ達成できることに注意してください。 この褐変は、湿った熱調理技術によって達成することができない複雑なフレーバーおよびアロマの開発につながる。
ソーテ＆パンフライ
Sautéingは非常に熱いパンが必要です。 ソーセージをするときは、パンを1分間加熱してから、少量の脂肪を加え、脂肪を鍋に加えてから鍋に加えます。
もう一つの鍵は、パンを過負荷にすることではありません。 食品の所望の褐変を達成するためには、鍋は熱くしなければならない。 鍋の食べ物が多すぎると熱が消えてしまい、炒め物よりも蒸し暑くなります。
ホットパンを維持し、フードを均等に調理する方法の1つは、フライパンで食べ物を投げたり反転させたりすることです。実際にフランス語で「ジャンプ」を意味します。 いくつかのソテーパンは、これを容易にするために傾斜した側面を持っていますが、一般的に小さな食べ物、特に野菜でのみ行われます。 デモンストレーションのために、ここに野菜を焼く方法に関するビデオがあります。
パンフライは、ソテーとよく似ていますが、パンフライではソテーよりもわずかに脂肪が多めで、温度はわずかに低いことが主な違いです。
これは、ソテーで食べ物が非常に長い間パンに入っていないので、それを調理する時間がないだろう肉のより大きな部分を調理するための良い方法になります。 そのため、表面が所望の程度に調理された後に、より大きな肉片がしばしばオーブンで仕上げられる。 （ ソテーについてもっと読む ）
ロースト＆ベーキング
焙煎とベーキングという言葉は、どちらも、一般的にはオーブンの中で、少なくとも300°F（しかし、しばしばはるかに暑い）の温度で乾燥した高温の空気中に包んで料理を作る方法を記述している点で同義である。
この技術は、すべての食べ物の表面がほぼ同じ程度にさらされているので、食品をかなり均等に調理する。 これは、例えば、熱いパンに触れる表面が上を向く面よりもはるかに暑くなるパンシールとは異なります。 焙煎と焼成の両方を行うには、食物が蒸気ではなく、熱を運ぶ暑く乾燥した空気であるように、食物を覆い隠して加熱する必要があります。
これらの類似点にもかかわらず、 焙煎とベーキングは、あなたが誰に尋ねるかによって、わずかに異なることを意味することがあります。 一部のシェフは、パン、ペストリー、その他のベーカリー商品について語るときにのみ、「ベーキング」という言葉を使用します。 肉や鶏肉、野菜を言及する場合にのみ「焙煎」という言葉を使用する場合がありますが、魚や他の魚介類には「焼く」という用語を使用する場合もあります。 さらに別の区別は温度に関して行うことができ、「焙煎」はより大きな熱を意味し、したがってより速くより顕著な褐変を意味する。
焼く＆焼く
焼くことは、空気を通って行われる熱に依存する別の乾式加熱調理法である。
空気は比較的貧弱な熱伝導体であるので、焼くと焼くことは熱源に非常に近い食品を必要とし、この場合には火炎が発生する可能性が高い。 従って、食品の表面は非常に迅速に調理され、この種の調理は家禽類、魚類および肉質の傾向のある切れ目に理想的である。 実際、この調理方法は非常に暑くて乾いているので、焼かれたり焼かれたりする肉をマリネするのが通例です。
ちなみに、焼くことと焼くこととの間には大きな違いがあります。焼くことは食べ物を下から加熱することですが、焼くことは上からの加熱を伴うことです。 どちらの場合でも、料理は通常、料理中に1回回転し、何らかのグリッドまたは格子が使用され、この調理技術の特徴である特有のグリルマークが与えられます。
ソテーと同様に、食べ物を置く前にブロイラーやグリルを加熱することが重要です。 （ 焼きたての詳細を読む ）
揚げ
揚げ物は熱く、液体の脂肪の中に食べ物を潜んでいるので、それは実際に乾熱料理の一種であるという考えに慣れていくには時間がかかるかもしれません。 しかし、熱いオイルと激しい水滴の激しい反応を見たことがあるなら、石油と水はお互いに関係のないものであることが分かります。 それを避けるために、あなたがホット脂肪の中に余分な水分がないことを確認してください。 それは、それを揚げる前にペーパータオルで乾かしておくことを意味するかもしれません。
揚げ物は、油分を325°Fと400°Fの間の温度に保つことが必要です。 それ以上に熱いと油が煙を開始する可能性があり、それがどんなクーラーであれば、それは食べ物の中に浸透して、それを脂っこいものにし始める。 調理後、揚げ物は実際には油がほとんどなく、正しく揚げられたと仮定してください。
オイルを熱く保つための鍵は、オイルをあまりにも多くの食糧を導入すると、それを冷やすので、小さなバッチで商品を揚げることです。 揚げ物が実際に乾熱調理の一形態であるという別の手がかりは、この方法を用いて調理された食品の魅力的な金色 - 茶色である。 食品はしばしば簡単なバッターでコーティングされ、それを保護し、水分を封じ込める。 （ 揚げ物についてもっと読む ）