炎に近い料理を作る
焼き焼きは、火を通した空気を介して熱を伝導する乾熱調理法です。 このタイプの調理は、食べ物の表面上で褐変反応を生じさせ、複雑な風味および香気の発達を促す。
焼きたてのホットな料理
空気は貧弱な熱伝導体であるため、焼くと焼くことは熱源に非常に近い食品を必要とします。この場合、熱い火炎になる可能性があります。
したがって、食品の表面は非常に迅速に調理され、このタイプの調理は肉、家禽または魚の非常に柔らかい切れ目に理想的です。 実際、 この調理方法は非常に暑くて乾燥しているため、焼きそばや焼き物をマリネするのが通例ですが、最高のステーキはこのルールの例外です。
"ターン"
焼き肉や焼き鳥の重要な部分は、 "ターン"です。これは、アイテムを裏返して反対側を料理することを意味します。 焼きながら物事を動かすことは魅力的かもしれませんが、ちょっとした拘束は遠くに行きます。 一般的に言えば、片面を調理すること、片面を調理すること、調理を終えるために回転させること、そしてグリルから取り除くことだけを意味する項目を一度回転させるべきです。
それ以外のことはあまりありませんので、いつ回転させるかは、焼き尽くす本質であり、経験を積み重ねていくことが重要です。
グリルマーク
「それを動かさない」ルールの例外の1つは、料理人がグリル上のアイテムを回転させてクロスハッチグリルラインでマークすることです。
時計のダイヤルの12時から8時のような約3分の1のターンは、最も魅力的な結果をもたらします。
上からの熱。 以下
ちなみに、焼くことと焼くこととの間には大きな違いがあります。焼くことは食べ物を下から加熱することですが、焼くことは上からの加熱を伴うことです。
どちらの場合でも、料理は通常、料理中に1回回転し、何らかのグリッドまたは格子が使用され、この調理技術の特徴である特有のグリルマークが与えられます。 ソテーと同様に、食べ物を置く前にブロイラーやグリルを加熱することが重要です。
バーベキューはどうですか？
バーベキューは、火をつけて調理するという点で焼き肉や焼き鳥に似ています。 しかし、 バーベキューを定義することは、木や石炭を使用して炎を作り出すことです。
しかし料理の世界のほとんどのものと同じように、ここにはちょっとした揺れがあります。 いくつかのシェフは、炭火の調理をバーベキューの形態とみなしていますが、バーベキューはオープンピットの木の火を使って調理することを強く主張します。 いずれにせよ、誰もが木製で調理することは、ガスグリルでは不可能な煙のような香りを与えることに同意します。
グリルパンはどうですか？
グリルパンは、特別な構造の鍋であり、盛り上がった尾根を備えており、開けた火格子で食べ物を調理することによって得られるグリルマークをシミュレートするように設計されている。 しかし、それは本当に焼けるのですか？
技術的には、いいえ。 鍋は熱い空気の伝導を通して調理し、鍋は鍋自体を通して熱の伝導によって調理するのを覚えておいてください。
違いの例は次のとおりです。グリルでハンバーガーを調理しているとします。
ハンバーガーから滴り落ちる脂肪はすべて落ち、下の炎や石炭からの熱を妨げません。 しかし、グリルパンでは、脂肪は単にパンに集まります。 あなたがグリルパンを使用する場合、あなたはグリルの代わりに効果的に揚げられている、そうでなければ、あなたのハンバーガーはパンに調理するグリースをはがしたいと思うでしょう。