古典的な料理の伝統の多くは、あなたがそれらを遡ったとき、無駄を最小限に抑えながら味を最大にする非常に実用的な妄想から生まれました。 私たちの料理の祖先は、明らかに何かを捨てることができなかったし、冷蔵庫を持っていなかったので、革新を余儀なくされました。
ガード・マネジャーやコールド・キッチンの分野全体は、何も捨て去られず、冷蔵庫なしで何かを保存する方法があるという考えを中心にしています。
この啓蒙された食べ物の考え方は、ベーコン、ソーセージ、その他の肉類、パテ・デ・フォアグラなどの贅沢品や、 ガラティンのような珍味のような日々の生活を支えています。
これのもう一つの例は在庫を作ることです。 それが知られていたので、いつでも味付けしていたソースは、いつも鮮度の最高峰ではない食品の味を時々隠すのに役立ちました。
ストックを作る方法
在庫の仕方は、さまざまな芳香のある野菜やハーブと一緒に骨を煮ることです。 腎臓の骨は特に軟骨が高く、より豊富なストックにつながるので、特に価値があります。 時々、骨は最初に焙煎され、他の時期には焙煎されず、株の色や味に影響を与えます。
骨にも栄養素が含まれており、それらの栄養素を抽出することは、風味を増強することと同じくらいの目標です。
軟骨がストックするのに非常に重要な理由は、軟骨のコラーゲンが溶けてゼラチンに変わり、体を体に加えることです。 これは、株式が冷たいときにしばしば盛り上がる理由です。
いずれにしても、いったんあなたの在庫を作ったら、ビンにそれらの骨をチャックする傾向があるかもしれません。
彼らは仕事をしてきましたよね？ 彼らは今何が良いのですか？
Resimmering
十分に、それは判明します。 これらの骨を一度使用するのに満足しているわけではありませんが、私たちの祖先は、すでに在庫をつくるために使用されていた再吸収骨によって作られたストックを指すremouillage （文字通り、フランス語で " rewetting "）を発明しました 。 どうして？ それはまだ水で調理を打つ。
事実、あなたはこれを自分で行うことができます。 骨は、調理したり、焼いたり、煮込んだりしても、良い原料を産む様々な特性を保持しているという事実は、昔からのかわいそうなシェフのために働くように、あなたのために働くことができます。 Tボーンやポッターハウス 、ステーキやボイルを入れて焼くたびに 、ボーンを保存して冷凍庫に保管してから、ある日、それらをすべて取り出して煮込んで保存したとします。
あなたがローストした七面鳥の屠体から七面鳥のスープを作るときに起こることと本当に違いはありません。 あなたの台所を魔法のようなものが起こる場所に変えるのを助けることができるような小さな習慣です。