リブ・アイステーキや牛のテンダーロインがなぜ高価なのか疑問に思ったことがあれば、肉の最も望ましいカットは当然コストが高くなると思われます。
それは本当です。 明日のフィリップ・ミグニヨンの購入を止めれば、価格は下がるだろう。
しかし、それは肉の肉の相対的な豊かさや希少性にも関係しています。
ウシの進化と解剖学の事故であり、それらの柔らかい切傷を提供する操舵の部分は比較的小さいということです。
高価なステーキは柔らかいステーキです
私たちが話しているハイエンドのステーキは、 リブの目 、 ロースロイン 、テンダーロイン、Tボーンとポーターハウスのステーキです。 これらのカットは動物の上から、運動を多くしない筋肉から来ています。そのため、彼らはとても柔らかいのです。
しかし、これらのカットは牛の枝肉のちょうど8％を占めています。 これは、肉屋が他の92％を補うためにその8％を充分にチャージしなければならないことを意味し、これは有意に低い利益をもたらす。
問題を説明するためにパーセンテージを分解してみましょう。
牛肉：肉屋さんの利益が死ぬところ
牛肉とシチュー肉はおそらく、肉類の中で最も利益の少ない品目です。 リーントリム（時には非常に大きな部分）やステーキやローストとして販売することができないその他のビットが終わるところです。 牛肉の一面の38％は、このカテゴリー（ケバブや炒め物などの製品も含まれる）で終わる。
屠体の35％は、他には使用できない骨、脂肪、トリムの形の純粋な廃棄物です。
廃棄はゼロ利益を意味します。
それは、短い肋骨から3本の先端まで、ステーキを横にして盛りつぶしまで、牛の枝肉の約20％を残しています。
それは、すべての肉屋 が牛肉の全面を 購入し、社内で壊すと言っているわけではありません。 しかし、彼らが望む部品だけを購入したとしても、それらの部品はまだどこかに行く必要があります。
ショートロイン とリブプライマルカットのたびに、チャック1個、サーロイン1個、ラウンド1個、プレート1個、ブリスク1個、フランク1個があることを覚えておいてください。 2つのシャンクはもちろん。
誰かが牛の残りの部分を付けずに肋骨と短い腰をどのように育てるかを理解するまでは、これはそうなるだろう。
より厳しいカットは安いカットです
伝統的にあまり望まれていないカットの中には、ラウンド、底のサーロイン、チャックから来たものがあります。
これは、これらの筋肉が練習をたくさんする筋肉であり、その筋肉を強くしているからです。しばしば、これらの筋肉を一緒に保持する結合組織がたくさんあります。湿った熱を使って低温で長時間加熱調理しなければ、 ）。
肉食牛の大部分で肉食魚を食べていない限り、肉食牛の他の所で利益を出す必要があります。つまり、8％が肋骨と短いロースステーキを与えます。
牛肉チャックはこれの完璧な例です 。 牛肉のチャックは 、ステアの肩 から来て 、 それは厄介な筋肉と結合組織の大きく複雑な混乱です。 それはまた、牛の屠殺場での最大の単一原始飼育である。
昔、牛肉のチャックは、 伝統的な7本のローストのようなローストとステーキを作るためのセクションに切断されました。
適切に調理された、これらは肉屋にとって特に有益ではないにもかかわらず、風味豊かで満足のいく牛肉のカットです。
牛肉チャック：新しいステーキはより大きな利益を意味する
しかし、最近、牛肉業界は、より柔らかく個々のステーキやローストとして販売できる特定の筋肉を分離するために牛肉チャックを解剖する方法を学んだ。
これらの例としては、 平らな鉄製のステーキ 、 デンバーステーキ 、 牧場のステーキなどがあり、古典的なチャックローストよりも高い価格でポンド単位で販売することができます。
したがって、肉屋は牛肉チャックからより多くの利益を得ることができるので、理論的には、短い腰から来るカットに対してより少ない費用を請求することができるはずである。
しかし、平らな鉄のステーキとデンバーのステーキが肉屋の収穫を肥やすようになると、フィリップ・ミグノンが5.99ドルで売れてくるのを目の当たりにするでしょうか？
ええ、私も。
ところで、これは肉屋には何もない。 彼らはビジネスに滞在し、できるだけ多くを獲得したいと考えています。 （ も参照： なぜあなたは偉大な肉屋を見つける必要がある ）
最終的には、グリルした肋骨ステーキがあなたに数ドルの費用を負担します。 一括購入はお金を節約するのに良い方法です。 十分な冷凍庫スペースがあれば、牛肉全体を買うことさえできます。
しかし、お金を節約するためのもう一つの素晴らしい方法は、チャック、シャンク、オックステール、ショートリブのような安価なカットをどのように準備するかを学ぶことです。 一般的に、それは寒い月にやりたいことがあるかもしれない湯煎を意味します。
それが暖かくなると、 バーベキュー （そしてこれによって、低温でゆっくりと料理を作ることができます。煙を使って料理すること）は、チャック、ブリスク、サーロインチップのような安価なカットを準備するもう1つの素晴らしい方法です。