料理の芸術では、 大理石の言葉は肉の痩せた部分の中に白い斑点と脂肪の縞を指します。 大理石模様に似ているので、大理石模様という名前が付けられています。
筋肉質脂肪とも呼ばれ、大理石は味が増し、肉の切れ味を判断するための主要な基準の1つです。 一般的に、それが含まれてより多くの大理石、より良いカットの肉です。
我々はステーキやローストの外側の脂肪の層について話しているわけではないことに注意してください。
例えばチャックローストで見られるように、2つの別々の筋肉の間の脂肪の層についても話しません。 マーブルは厳密に肉の中にある脂肪の塊である。
マーブリングの原因
マーブルは脂肪なので、主に動物の食生活（そしてある程度は牛の品種）によって決定されます。 穀物で飼育された牛は、草を食べた牛肉よりも多くの大理石を持つでしょう。 これは非常に直感的なので、あなたが草を食べることによって脂肪を得ることがいかに難しいかを想像することができます。 それは、草を食べた牛肉がより高価であるという事実にもかかわらず、おそらくあなたはたぶん、最高級の等級の牧草牛を見たことがないのです。
特定の肉のカットは、自然に他のものよりも大理石があります。 例えば、牛リブとショートロインは最も丸みを帯びたセクションの1つであり、牛肉とサーロインは最小限の傾向があります。
確かに、リンゴとリンゴの比較（またはステーキステーキ）を確実にするために、検査員は、ロンの筋肉、特に12番と13番の肋骨の間を見ます。 - ドアの隣人、 サーロイン 。
優しさと大理石は、必ずしも両立しません。 だから、 牛のテンダーロインは、おそらく最も柔らかい牛肉のカットですが、それは通常、大理石はあまりありません。 したがって、ベーコンのストリップでテンダーロインステーキを包む習慣 - それなしではステーキは風味と水分がないでしょう。
さらに、品質格付けは、検査を行う個人の認識と同じように主観的かつ恣意的である。
適度な量の大理石模様がわずかに大理石模様になる正確な位置をどのようにして確認するかについての公式はない。 検査官が屠体上の単一の場所の印象と関係しています。 だからこそ、最終的に品質グレードだけに頼るよりも大理石を探して、あなたのお金のためにより良い価値を得るでしょう。
確かに、これは精通した消費者が肉屋カウンターで良い価値を見つけることができる場所です。 私はリブ・アイステーキを好むことがありますが、ある日、ストリップ・ステーキがリブイーズよりも大理石であることが分かりましたら、それが私が得られるものです。