古典的なフランス料理の5つの母のソース。
5つの基本的な「マザーソース」を知っていることは、料理愛好家にとってシェフと同じように役立ちます。 これらのソースを理解することで、メニューを読み、何を注文するのかを決めることができます。 料理人やシェフにとっては、5つのマザーソースを作ることを学ぶことは、料理の可能性の世界を開く基本的なスキルです。
5つのマザーソース （ベッカメル、エスパニョール、オランダ、トマト、ベルロウト）は、主成分と増粘剤によって異なります。
5つのマザーソースは通常元の状態では消費されませんが、ハーブ、スパイス、またはその他の成分を加えて多くの副ソースにすることができます。 以下に、それぞれのマザーソースについて、その共通のセカンダリーソースの例を示します。
Bechamel - Bechamelソース（ ホワイトソースとしても知られています ）は、牛乳をベースとして使用し、白いルーで肥厚しています。 ベシャメルソースには、たまねぎ、シャロット、コショウ、またはナツメグが味付けされています。 ベシャメルで作られた副次的なソースには、 チーズソース 、 クリームソース 、またはモルネソースがあります 。 Bechamelベースのソースは、しばしばパスタ、野菜、卵、または家禽で提供されます。
Espagnole - しばしば茶色のソースと呼ばれるEspagnoleは、牛肉などの茶色の原料をベースとして使用し、茶色のルーで肥厚します。 エスパニョールは、多くの場合、芳香族、風味豊かなハーブ、またはトマトペーストで味付けされています。 エスパニョールは、一般にマッシュルームソース 、 デミグラス 、 ソースマデイラ 、 ボルドレーゼなどの二次ソースに作られています。
エスパニョールソースには、一般的に牛肉、子牛、子羊、アヒルなどのローストミートが施されています。
Hollandaise - Hollandaiseのソースは、バターをベースにした濃厚なクリーミーなソースで、 エマルションの科学によって濃厚化されています。 オランダのソースは、しばしばココナッツ、カイエン、レモン、または酢で味付けされ 、 マルタ 、 モスリン 、 ベアナイスなどの副原料にすることができます。
オランダのソースには、しばしば、卵、野菜、または家禽が添えられています。
レッドソース - レッドソースはトマトベースを持ち、ピューレ、リダクション、またはルーで肥厚しています。 レッドソースは、 ミレポエ 、 肉 、または塩漬けの豚肉で味付けすることができます。 レッドソースから一般的に作られるセカンダリーソースには、プタネスカ、クレオール、スペイン語などがあります。 赤いソースには、 パスタ 、野菜、魚、牛肉、子牛、家禽、またはポレンタなど、ほとんどすべてが提供されます。
Veloute - Velouteソースは、鶏肉、魚、または他のホワイトストックをベースとして使用し、ルーまたはリエゾン（卵黄およびクリーム）のいずれかで濃厚化されています。 ベルロウトで作られた二次ソースの例には、きのこソース、カレー、 ハーブソース 、または白ワインソースが含まれる 。 Velouteソースは、しばしば、野菜、魚、パスタ、または家禽などのより軽い料理で提供されます。