Roux （ "roo"と発音される）は、ソースとスープを濃くするために使用される脂肪と小麦粉の等量（重量）の混合物です。 伝統的にルーは、 透明化されたバターで作られていますが、ラード、 ベーコンの脂肪 、または植物油などの脂肪も使用できます。
同様に、米粉やジャガイモ粉などの任意の澱粉質粉は、グルテンを含まないルーを製造するために使用することができる。
「重量部で等しい」は、必ずしも等しい体積部を意味するものではないことに留意されたい。
バターは小麦粉よりも密度が高いので、小麦粉を2：1の比率でバターにする必要があります。 換言すれば、小麦粉の大さじ2は、重量でバター1大さじに等しい。
Rouxは、小麦粉を溶かしたバターに入れてから数分間調理して、風味が味付けされるようにします。 その後、ルーは、より多くの色とトースト風味を発達させるために、さらに使用または調理することができます。
透明なバター（水とタンパク質固形分を分離して除去した後に残った純粋なバター脂肪）を好む理由は、バター全体の水がルーがそれをソースに入れる前にデンプンを糊化させる可能性があるからです。
ソースは、本質的に液体、増粘剤、および香味成分である。 ルーを使ってソースを濃くすると、小麦粉のデンプンが膨張して液体を吸収します。 しかし、15％の水であるバター全体では、デンプン分子はバターから水を吸収し始める。
これは、ルックスをより困難にし、デンプン分子のいくつかはすでに飽和しているので、その増粘力を低下させる。
ルーは、熱いミルクやストックのような液体をルーに吹き込むことによって組み込むことができます。 または、スープに加えてそれを濃くするために攪拌することができます（ただし、この手法は時には凝集することがあります）。
古典的な料理の5つの母のソースの 3つはルーで肥厚される： velouté 、 béchamel 、およびespagnole 。
rouxを長く調理すると、より暗い色になります。 伝統的に、色ルーの3つの色合いがあります：白、金髪、茶色。 明らかに、これらは離散的な色ではなく、スペクトル上の色合いです。 しかし、ベチャメルのような白いソースの場合、ルーはできるだけ白いものに近く、生の小麦の味を取り除くのに十分な長さでなければなりません。 ベロウテの場合は、ブロンドルックスで、淡い黄色で、達成には約5分かかります。 また、甘いソース、茶色のルーでは、10〜15分の甘い料理が必要です。
roux、ナッツティー、ほとんどチョコレートのような暗い、味がされます。 確かに、ケージンとクレオールの料理では、ガンボは20分以上調理されたダークルックスで作られています。 より暗い色を得るために、いくつかの料理人は、ルーを作るためのステップを開始する前に、乾いたフライパンに小麦粉を茶色にします。
ただし、ルックスが暗いほど、パワーが弱くなることはありません。 ルーを作る方法のチュートリアルです。