ストックを別のレシピとして作成する手順を考えるのは簡単です。 "これをこれとこれをポットに加えて、これほど長い間煮詰めれば完了です。" そして、このアプローチを使ってまともな在庫を準備することは確かに可能です。
しかし、ストックの重要性と料理技術の他の多くの分野との関係を考えれば、各原料の目的、そしてそれぞれがストックにもたらす特性を理解するのに時間を費やすことは価値があります。
ストックを作るための骨
骨にはコラーゲンが含まれています。 コラーゲンは煮詰めたときにゼラチンを形成します。 ゼラチンが多く存在するほど、身体が多くなります。 冷やされると、良いストックは実際に凝固すべきです。
自然に軟骨の高い骨の種類には以下のものがあります：
- 大型ジョイントに見られるいわゆる「ナックルボーン」
- 若い動物の骨、それはなぜ子牛の骨が望ましいのか
ホワイトストックとブラウンストック
ホワイトストックは、 ベルルトソースのソースとして使用され、 レモンマンドやサプリームソースのような様々な派生ソースが使用されています。
ブラウン株は、ボルドレーゼやロバートのようなデミグラスとその派生物を作るために使われます。
牛肉や子牛の骨は、白または茶色のストックに使用できます。 違いは、 白いストックを作るときに、骨を最初に白くするか、または急速に茹でた後、水気を切ってすすぎ、煮る前にすることです。
茶色のストックの場合、骨を煮る前にローストされ、通常はトマト製品が追加されます。
焙煎およびトマト製品は、茶色のストックにその濃い色を与える。
ストックを作るために冷水を使用する
冷たい水で始める理由は、特定のタンパク質、特にアルブミンは冷水に溶けるだけなので、 そしてアルブミンは株を明確にするのに役立ちます。 したがって、冷水で始めるとアルブミンが放出され、より鮮明な原料が得られます。
そして、水といえば、ストックを作るプロセスの多くは不純物を取り除くことになります。 だから、あなたが得ることができる最も純粋な水から始めたいと思うのは理にかなっています。 そのため、可能な限り、ろ過された水を使用することが最善です。 あなたが家庭の水ろ過システムを持っていない場合、それらの活性炭炭投手の1つはうまく仕事をします。
Mirepoix：ストックのための芳香のある野菜
Mirepoix （「MEER-pwah」と発音）は、刻んだニンジン、セロリ、およびタマネギの味と香りをストックに加えるのに使用されます。 mirepoixを作るための通常の割合（重量）は次のとおりです：
- タマネギ50％
- 25％ニンジン
- セロリ25％
酸がストックを作るのに役立つ
酸は、骨の軟骨および他の結合組織を分解し、ゼラチンの形成を促進するのに役立つ。 使用される酸生成物は、一般に、以下のうちの1つまたは複数である：
覚えておくべきことの1つは、酸がアルミニウム調理器具と反応するため、ストックを作るためにステンレススチールの備蓄を使用することです。
香料および芳香剤
少量のハーブ、スパイス、および追加の芳香剤（ミレポックスの上およびそれ以上）を、2つの方法の1つを使用してストックに加えることができる：
サッシェとブーケガルニの両方が、ストックポットのハンドルに結ばれている長さの調理紐の終わりに、ストックの中で煮込まれ、取り出すのが容易になります。
調味料ストック
デミグラスを作るときのように、ストックがしばしばさらに減少するので、ストックを塩漬することは、結果として生じるデミグラスをあまりにも塩分にするであろう。 あなたの原料を塩漬けするのではなく、提供する直前にソースを調味するという習慣をつける方が良いです。