マヨネーズとアイオリは似ていますが、明確な違いがあります。
アイオリは野菜、魚介類、魚介類、フライドポテトケチャップの代わりに、全国のレストランで一番ホットな調味料のひとつです。 しかしマヨネーズの名前はちょうどいいですか？ クリーム色の質感と白い色のため、マヨネーズのように見えますが、残念なことに、多くの場所で2つが同義語になっています。 多くのレストランでは、単に風味のマヨネーズを使用するとアイオリがメニューに表示されますが、2つのスプレッドの間には正当な違いがあります。
各調味料の組成を詳しく見てみると、相違点と類似点が明確になります。
マヨネーズのメイクアップ
マヨネーズは卵黄と油で作られたエマルジョンです。 油が激しく叩かれながら卵黄にゆっくりと加えられると、油は卵の卵黄の中に浮遊する小さな液滴に砕かれます。 何千もの小滴の油が、透明な油の外観とは対照的に、マヨネーズのクリーミーで不透明な白っぽい色を作り出します。 卵黄中のレシチンは、油の代わりに油滴を浮遊状態に保ち、通常のように油分を分離して再編成する。
マヨネーズは、典型的には、キャノーラのような中性の、風味のないオイルを使用する。 レモンジュースや酢などの酸性成分が含まれていて、滑らかな油分とやわらかいコントラストを出すことがあります。 塩、白い唐辛子、乾燥したマスタードパウダーもマヨネーズの共通成分ですが、何かを加えることは可能です。
アイオリの属性
濃いニンニクソース、アイオリはフランスのプロバンスとスペインのカタルーニャ料理の伝統的な調味料です。 真のアイオリは、ただのニンニクとエキストラバージンオリーブオイルで作られたエマルジョンです（これは、一般的なメニュー項目である "garlic aioli"を冗長にします）。 実際、アイオリという名前は「ニンニクの油」に翻訳されています。 アイオリは、2種類の成分を乳化することで、クリーミーな稠度と淡い色をしています。
しかし、ニンニクは卵黄のような強い乳化特性を持たないため、従来の調製方法のようにモルタルと乳棒を使用する場合には、ニンニクにオリーブ油を乳化させるのに多量の肘グリースが必要です。 料理人は、ゆっくりとたくさんのオリーブオイルを加えながら、ニンニクの塊をペースト状にすりつぶし、混合物が淡く滑らかになるまで全期間をかき混ぜ、すりつぶす必要があります。
したがって、ニンニクやオリーブ油の乳化を促進するために、時には他の成分が添加されることがあります。 パンは卵黄と同様に一般的な乳化剤であり、アイオリとマヨネーズの類似点が現れ始めています。 アイオリに卵黄が含まれていても、マヨネーズの風味が強く、 エキストラバージンオリーブオイルが使用されているため、マヨネーズとは大きく異なります。
混乱は続く
各ソースには多くのバリエーションがあり、料理に関する知識がほとんどない人にとっては多くの混乱を招きます。 中性油やオリーブ油で作られたマヨネーズは、ニンニクが含まれていないため、アイオリとは違うので、アイオリとは違うニンニク風味のマヨネーズを作ることができます。 一つのことは確かですが、メニューでアイオリを見ると、クリーム状のオイルエマルジョンが広がります。
真のアイオリであろうと、マヨネーズであろうと、シェフの秘密です。