ビーフチャックロール：ステーキとロースト

チャックアイステーキ、デンバーステーキ、シエラステーキ

それは一方の肩甲骨と他方の肋骨と背骨の間の肉の長い部分として始まります。

（肩甲骨の外側にある筋肉は、他の主要なチャックのサブプライマル、チャック・ショルダー・クラッドを得る場所です。）

肉屋は最初に肩甲骨を骨抜きし、肋骨と骨格を取り除きます。

最後に、下部肋骨領域からの肉を取り出して、地面チャックにする。

残っているものは、脂肪を取り除き、それを四角形にした後、チャックロールと呼ばれる骨なしの大きな肉（20ポンド）です。

それはタフ、脂肪、および/または手っ取り早いので、その半分は粉砕牛肉、シチュー肉、炒め物肉などとして終わる。

しかし、良質のステーキとローストを手に入れることは可能です。そうするためには、チャックアイロールとブレードの下にあるチャックと呼ばれる2つの共通のカットに分離する必要があります。

チャック・アイ・ロール（または単に「チャック・アイ」）は興味深いものです。なぜなら、リブの端にはリブインステーキを与える同じ柔らかい筋肉が数インチ含まれているからです。

しかし、それはまた、結合組織、脂肪、そしてあまり柔らかくない他のいくつかの筋肉に囲まれています。

典型的なアプローチは、最初の数インチをステーキにすることです。ステーキは、チャイルドステーキと呼ばれ、時にはDelmonicoステーキと呼ばれます。

（チャック・アイ・ステーキは自分の議論に値すると思いますが、私は長らく議論しました。興味があればチャック・アイステーキについてもっと読むことができます）。

チャックアイの中央部分は厚いストリップにスライスされ、風味豊かでカリカリに優れたカントリースタイルのリブとして販売されます。

最後に、チャックアイの首端からの丈夫な肉は、しばしばシチュー肉または挽肉チャックに使用される。

または、チャック・アイローストとして販売されるかもしれません。しかし、明らかに、シチューでもあるローストには注意してください。

また参照してください： 肉をローストする方法

その点では、チャックアイ全体が半分にカットされ、2つの大きなローストとして販売されることがあります。

肉屋は長さを変えて（脂肪を取り除き、何らかの詰め物を入れて食べる機会を与えて）、それらをつなぎ合わせるか、肉屋のネットに包み込むかもしれません。私のアドバイスは、このことを避けることです。

それについて考えてみましょう：肉のこのまったく同じ部分は、細切れにされ、煮詰められなければならないカントリースタイルのチャックリブとして販売されます。それを半分にカットしてローストのように包んでも、ゆっくりとした湿った料理を必要とする厳しい肉であるという事実は変わりません。

チャックアンダーブレードは、3つの筋肉、菱形、セラチスベントラリス、および脾臓からなる。

菱形は非常に丈夫なので、最初のステップでは、牛肉やシチュー肉のためにそれを取り除いています。次に、脾臓を腹側穿通枝から分離することができる。

脾臓は、小さな、平らな筋肉で、長くて太い筋肉の繊維で、あなたがフランクのステーキで見るものに似ています。それは最近シエラステーキと言われるステーキにスライスすることができます。

この筋肉の主なものは、それが完全にトリミングされる必要がある外部に多くの結合組織を持っているということです。

シエラステーキは、ステーキのように準備することができます：マリネして、熱でグリルし、穀物を横切ってスライスします。

Serratis ventralis（チャック・エッジ・ローストまたはチャック・フラップとしても知られる）は、長くて比較的柔らかく、大理石のついた筋肉で、ステーキにすることができます。しかし、再び、それはすべての外部結合組織の露出が必要です。

デンバーステーキと呼ばれるものを見たことがある人は、ここから来たものです。

また、参照してください： ベストステーキとは何ですか？

セラチス腹部は、筋線維が方向を変える自然な縫い目に沿って半分に切断することができます。これは重要です。なぜなら、この筋肉からのステーキは穀物に対してスライスされる必要があるか、または噛む必要があるからです。

1つの手法は、後部セクションを分離し、それを穀物とスライスしてデンバーステーキにすることです。

前半部分はステーキに切断したり、シチュー肉、ケーキ、または炒め物肉にすることができます。柔らかくて柔らかいので必ずしも必要ではありませんが、その尖った形がステーキになりにくいためです。

時間を節約するために、筋肉全体が頻繁にデンバーステーキに分割されます（最初に2つのセクションを分けることはありません）。悲しいかな、この方法で切ったステーキは、穀物に対して均一に切断されないので、あなたの顎は運動を起こすでしょう。

また参照してください： あなたはなぜ大屠殺人を必要とする必要があります

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