この肉の巨大なカットは、古典的な牛肉のチャックローストをもたらします。
牛肉のチャックは、長年にわたり肉屋（およびシェフ）に挑戦してきました。
牛のチャックは、主にステアの肩の部分だけでなく、首、肋骨、上腕の部分から来る巨大な原始的なカットです。 全体の重量は100ポンド以上で 、牛肉全体の 30％を占めます。
（この 牛肉 は、牛肉チャックがどこにあるかを 示す図 を カットし ます。）
肩は、様々な形や大きさの異なる筋肉で構成された、本当に複雑な仕掛けです。
これらの筋肉は、運動のため、および動物の体重を支えるために使用される。 より多くの筋肉が運動するほど、筋肉はより強くなります。 だから、肩の筋肉は一般にかなり丈夫です。
牛肉チャック：タフでチュイ、しかし風味豊か
これらのタフな筋肉は、特に、不適切に調理された場合には、強靭で噛み易い多くの腱および結合組織によって、あらゆる種類の面白い角度で一緒に保持されます。
また、牛肉チャックは比較的脂肪質であり、多くの消費者にとってはターンオフになることがあります。 一方、チャックから取られた切れ目には、大きくて痩せた風味が盛り込まれています。
それでも、牛肉チャックの調理には時間がかかります。 最近（1950年代と60年代と違って）、通常の1週間の夕食として2〜3時間煮込む必要のある肉を提供することは実現不可能です。
だから、牛肉チャックは特に消費者には便利ではなく、特に肉屋にとって利益がありません。 それでも、牛肉の片側には1つしかありません。何とか使用しなければなりません。
ビーフチャックロースト：クラシックカット
昔、肉屋は基本的にバンドソーを通って角切りの牛肉チャックを動かして、肉厚のローストチャック刃ロースト、チャックアームロースト、 古典的な7ボーンチャックローストを生産しました。 時には彼らは骨が折れるかもしれませんが、いずれにしても安いので、「価値の削減」とみなされました。
クイックポイントはこちら。 これらのいわゆる「焙煎」は実際には焙煎できません。 もしあなたがそうしたら、彼らは強く噛んでしまうでしょう。 この文脈では、「ロースト」という言葉は、それが肉の大きくて厚いカットであるという事実を指しています。 牛のチャックを調理する最善の方法は、それを煮詰めることです。 古典的な牛のポテトローストを考えてみてください（混乱させて、炒めず、焙煎しません）。
ロースト（またはローストの薄いバージョンであるステーキ）として販売することができなかったものは、一般に牛肉チャックの60〜70％であった粉砕牛肉として終わった 。 そして、粉砕牛肉は高級価格を取りません。
（ああ、 肉屋は利益を得たいと言ったのですか？それは本当ですが、実際にはそうしないと、彼らは失業します）。
その70％を粉砕牛肉、それ以外のいわゆる「値下げ」として販売しなければならないのは、伝統的に牛肉チャックが利益をあげていない理由です。
ベーシックビーフチャックローストを超えて
その結果、肉屋達は創造的になることを余儀なくされた。 牛肉業界は、牛肉チャック内の特定の筋肉を特定するために研究に多額の資金を費やしており、ステーキやローストとして販売することができます。実際にはグリルやローストが可能です。 そして、人々はそれらのためにもう少しお金を払って喜んでいるので、これは牛肉チャックの肉屋の利益率を高めるのに役立ちます。
彼らのために良い。 そして、おそらく、あなたにも良いことです。なぜなら、これらの新鮮な切り傷のいくつかは実際にはかなり良いからです。 一方、おそらくあなたは離れたくなるでしょう。