2つの主要な骨なし牛肉チャックサブプライマリカット
かつて、 牛肉チャック は、肉切りの牛肉チャックと呼ばれる、大きな、骨の元の切り口として肉の供給者から来た。 それは、リブ、肩甲骨、および首からの骨とともに、肉、 結合組織 （すなわち、膠）の複雑な絡み合いです。
昔、牛肉チャックの約半分が焙煎（またはステーキ）にされ、残りは挽き器で終わるか、またはシチューの肉として売られた。
それは今日でもまだ終わりです。
これらの古典的な牛肉チャックローストの市場は常に存在します。 また、牛肉チャックは、ちょうど良い脂肪含有量があるので、ハンバーガーを作るための最高の肉であることも起こります。
それにもかかわらず、最近の肉屋（およびシェフ）には、牛肉チャックの注文方法と製作方法がもっとたくさんあります。
ちなみに、肉を切るとき、「製作する」という言葉は、大きなプライマルカットをより小さなサブプライマルにカットすること、またはサブプライムを個々のステーキ、ロースト、チョップなどにカットすることを意味します。
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ビーフチャックを製造する最も一般的な方法の1つは、それを2つの主要な骨なしのサブプライマル、チャックロール、およびチャックショルダークラッドに分けることである。
チャックロール
チャックロールは、リブとバックボーンの間から長い肉片でできている大きな（約20ポンド）骨なしサブプライマルです。
熟練した肉屋はリブと骨格を一体に取り除くことができます。 この肉を半分に分け、牛肉の肋骨を覆う部分を重ねることができます。
残っているものは、それをトリミングして二乗した後、チャックロールと呼ばれます。
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チャックロールには実際にはかなり柔らかい筋肉があります。これにはロージーダリの数センチも含まれています。これは、 リブイステーキと同じ正確な筋肉です。 チャックロールにはかなりの筋肉があり、肩紐のように、チャックロールはさらに小さな部分に加工することができます。
最も一般的な技法の1つは、ブレードの下のチャックとして知られている底部セクションから、チャックアイ（柔らかい長尺筋を含む）と呼ばれる上部セクションを分離することです。
ここにチャックロールから来たステーキの詳細があります 。
チャックショルダーClod
肩の詰まりは、基本的に、その外側の肩の膨らみを形成する動物の上側の筋肉の大きな塊である。 チャックロールのように、肩ひもも通常約20ポンドです。
肩甲骨と牛のチャックを分離するには、上腕骨（上腕骨と呼ばれる）を切断して肩甲骨から慎重に筋肉を切断する必要があります。
肩甲骨は、5つの筋肉のグループで、ステーキとローストに分離して加工することができます。 これらの筋肉を分離する利点は、それらの間の結合組織も同様に除去できることである。 この結合組織はすべて、牛肉チャックが適切に調理されていないと噛むことができる理由の1つです。
それは良いニュースです。 悪い知らせは、肩甲骨からの筋肉のほとんどが、結合組織が除去されていても依然として厳しいことです。
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最後に、肩甲骨の外側には肩甲骨のすぐ前に座っている棘上棘と呼ばれる別の筋肉があります。 それはチャック・テンダーとして一般に知られています。 その説明の半分だけが正確であると言いましょう。