トップブレード、ショルダーセンター、ショルダーテンダーを発見
肩を肩と呼ぶ豚肉とは異なり、牛の胴体の肩領域を参照するときは、それをチャックと呼びます。
ビーフチャックのプライマリカットは大量の肉ですが、それは2つの主要なサブプライマリに分かれています。 そのうちの1つ、肩ひも、ここで議論するつもりです。 （もう片方はチャックロールと呼ばれます）
ビーフチャックの肩甲骨は5つの別個の筋肉で構成されていますが、一般的に3つしか焙煎とステーキを作るために使用されていません。
- トップブレード
- ショルダーセンター
- ショルダーテンダー
他の2つは、時には「くりぬき持ち上げ用の肉」および「鼻」と呼ばれ、いわゆる「補助筋肉」の範疇に入っています。つまり、牛肉やシチュー以外のものにはあまり適していませんお肉。
トップブレード、ショルダーセンター、ショルダーテンダーは、さまざまな方法で準備し、調理することができます。
トップブレード
トップブレード（または脊柱後脚 ）の筋肉は実際にはかなり柔らかい肉です。 唯一の問題は、丈夫な結合組織の縫い目が長いことです。
時には、 ブレードステーキと呼ばれるものがあります。これは、上部の刃の筋を横切ってセクションを単にスライスすることによって行われます。 上の写真のステーキを通り抜ける筋のラインが見えます。 これはブレードステーキを盛り付けには適していますが、焼きには理想的ではありません。
トップブレードを製作する別の方法は、 平らな鉄ステーキにすることです。
これを行うには、肉屋は、上の刃の全長に沿って長さ方向にスライスし、その中央のストリップの上にある肉を取り除き、それを裏返して下側に同じようにする必要があります。 これらのセクションはスライスされて個々の平らな鉄ステーキになります。 彼らは実際にはかなり柔らかいです、そして、彼らはグリッスルの厳しい縫い目を取り除いたので、あなたはグリルでそれらを調理することができます。
それを通るその丈夫な結合ストリップを有する中間部分は、通常、グラウンドチャックを作るために使用される 。
ショルダーセンター
肩の中心（または上腕三頭筋 ）は、肩の心臓または肩の腕とも呼ばれます。 これは、非常に大きな筋肉であり、太い部分の結合腱で分けられています。 それを取り除くには、ショルダーセンターを2つのセクションに分割する必要があります。
長いヘッドと呼ばれるこれらの2つのセクションのうち、より大きなものは、多かれ少なかれ、穀粒を横切ってステーキまたはローストにスライスすることができます。 最近では牛肉産業の魅力的な方法である牧場のステーキと言われることもありますが、昔は肩ステーキ、ショルダーセンターステーキ、腕ステーキと呼ばれていました。
ショルダーステーキは、しばしば、 キューブステーキまたはスイスステーキを作るために肉キュベール（時にはスイスマシンと呼ばれる）と呼ばれる機械的軟化器を介して実行される。 （これは、柔らかいマレットを使用して手動で行うこともできます）。
スイスマシンは非常に丈夫な肉の肉を柔らかくするように設計されているので、牧場のステーキは柔らかくないと思っているはずです（素晴らしい牛肉の味がありますが）。 あなたがそれらをグリルしている場合は、彼らが過ぎていないようにすぐにそれを行う 。
ショルダーセンターは、スターフライやファジタの肉、または「朝食ステーキ」と呼ばれるものを作るのにも使用されます。デニーズのような素晴らしいステーキハウスで提供されると思われるものでしょう。
ショルダーセンターのより小さく、より尖った部分は、横頭（または肩の上）と呼ばれます。 それは時には「ショルダーセンターロースト」として販売されるか、または立方体にされ、カボブやシチュー肉に使用されます。 いつものように、シチュー肉として売ることのできる「ロースト」を焼くことには注意が必要です。
ショルダーテンダー
肩の柔らかい（または大臼歯 ）は、小さくても柔らかい小さな筋肉です。 脂肪、シルバースキン、その他の無関係な組織を取り除いた後、全体の重量は8-12オンスを超えません。 柔らかいので、全体をローストしたり、蝶でつけたり、グリルで調理したり、メダリオンにスライスしたりすることができます。 小柄な肩ひもや小柄な優しいメダリオンと呼ばれることもあります。