熱が食物を変える方法
クッキングとは何ですか？
料理は誰もが知っているそれらの毎日の言葉の一つです。 しかし、それはどういう意味ですか？ 残りの部分を再加熱していますか？ どのように乳化サラダドレッシングを作るのですか？ スクランブルエッグ ？ クッキーを焼く ？
最も基本的な、料理とは、食品に熱を加えることを意味します。 しかし、料理自体は熱が食べ物を変える方法と同じくらいです。 それは、食品を加熱するだけで、それをより暑くすること以上のものです。
それは他の方法でも食物を変えます。
タンパク質
食品中のタンパク質（肉、家禽、卵など）はしっかりしています。 これは、卵の液体内部が沸騰すると激しくなり、なぜ熟成されたステーキは調理済みの中程度の稀少なものよりも丈夫なのです。
興味深いことに、他のタンパク質、すなわち肉の軟骨および他の結合組織を構成するコラーゲンは、特定の方法で、特に湿った加熱調理法によってそれらを加熱することによって分解することができる。 これは、 子羊のシャンクや牛のような肉の厳しいカットは、ゆっくりと煮詰めたときに非常に柔らかくなることができます。
料理はまた、タンパク質を水蒸気の形態で蒸発させることによって、典型的には水分を失わせる。 この湿気の損失は、グリルで調理したときに収縮するハンバーガーに見られるように、タンパク質が豊富な食品を収縮させます。
砂糖と澱粉
砂糖や澱粉のような炭水化物も加熱によって変わります。 砂糖は茶色に変わり、私たちがクリームブリュレの上層部をキャラメルライズするときを見ます。
私たちがそれを焼くときのパンの褐変は、炭水化物のカラメル化によって引き起こされます。 澱粉は、私たちが調理したときにパスタ麺が膨張するときのように、スポンジのように働き、水を浸してサイズを拡大する傾向があります。
脂肪と繊維
バターやオイルなどの脂肪は液化し、最終的に暑すぎると煙が出ます。
野菜や果物の繊維が軟化して壊れてしまいます。そのため、調理されたニンジンは生のものより柔らかいのです。
その他の変更点
料理は食べ物の色にも影響します。 緑色の野菜 （ 緑色の豆のような）は、最初に調理したときに明るくなりますが、あまりに長い間調理されると、最終的には鈍いオリーブ色調になります。
料理を食べることで、あまり明らかでない変化も起こります。 ビタミンのような栄養素は、破壊されたり浸出されたりして、文字どおり消されます。 野菜を沸騰させるたびに、いくつかの栄養素は自然に蒸気を介して調理用の水または空気に溶けます。 風味も同じように失われる可能性があります。 あなたが料理の香りを嗅ぐとき、あなたが嗅覚しているのは風味のある化合物が空気中に蒸発することです。 彼らが空中にいれば、彼らは食べ物にいません。
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