調理は常に熱源から調理される食品への熱の移動を必要とする。 すべての調理方法は、湿熱または乾熱の2つのカテゴリのいずれかに分類できます。 各プロセスの仕組みを理解することで、達成しようとしているものに最も適した調理方法を判断するのに役立ちます。
ドライヒート調理方法
乾熱調理では、空気、脂肪、金属、または放射線を介して食品に熱が伝達されます。
これらの調理方法は、空気、脂肪および金属を水の沸点よりもはるかに高い温度に加熱することができるので、一般に、湿った加熱調理法より高い温度を使用する。
ベーキング - ベーキングは熱気を利用して食品に熱を伝達し、温度、ラックの位置、使用されるベーキングシートまたはディッシュのタイプに応じてさまざまな結果が得られます。 従来のオーブンでのベーキングはまだ熱い空気を使用し、対流オーブンは料理の上で食品に吹き付ける強制空気を使用します。 対流調理は熱をより迅速に伝達し、したがって従来のオーブンよりも調理時間が短いことが多い。
焼く - 焼くは、オーブンで焼くことができる非常に似た調理方法です。 腐敗は、非常に高い温度で迅速に調理するために、激しい熱源の近くに食品を配置することからなる。 焙煎の熱源は食べ物の上にあり、食べるときは食べ物の下にある。
ほとんどのオーブンは焼くための温度設定が1つしかなく、食品に加えられる熱量は熱源から近づけたり離したりすることによって制御されます。
揚げ物 - 揚げ物は脂肪を利用して熱を食品に伝達します。 油脂は揚げ物の温度では液体ですが、それは水を含まないため、まだ乾熱調理法と見なされます。
揚げ物は、茶色で鮮明な最終製品を得るために最も頻繁に使用されます。 揚げ物が最初に気になるかもしれませんが、炒め物、炒め物、揚げ物はすべて揚げ物の方法です。
グリル - 焼くと同じように、グリルは短い時間の間、非常に強い熱源に食物を暴露することを含む。 ブロイリングとは異なり、熱源は上記のものよりも食品の下にあります。 焼成のための熱源は、 ガスまたは木炭からの直接火炎、または炭炭ブリケットからの輻射熱であり得る。
ロースト - ローストはベーキングに似ていますが、この用語は通常、肉や家禽のために予約されています。 ベーキングとは異なり、焙煎された食品は、調理プロセス中に乾燥するのを防ぐために、脂肪または他の液体でしばしば甘やかされる。